Най-старите методи за консервиране на храната
Разбира се, не винаги сме имали супермаркети с рафтове и хладилници, пълни с храна, която издържа, устоява, съпротивлява се (става въпрос за реклама). Напротив, храните без консерванти, тоест както ги е оставила природата, всъщност не се противопоставят. Добре е, че осъзнахме рано, от началото на историята, че можем да съхраняваме храната по-дълго по различни методи, повечето от които бяха открити случайно. Но инциденти като тези все още има!
Най-хубавото е, че тези на пръв поглед малки открития всъщност оказаха колосално влияние върху нашата еволюция като цивилизация. От номадския човек, който пътувал през цялата година в различни райони в търсене на сезонни ресурси, до изграждането на селища и стабилни общности. И това само защото са открили, че плодовете, рибата и месото могат да бъдат консервирани за по-късна консумация чрез различни техники като:
1. Дехидратация
Или консервиране чрез изсушаване. В Близкия изток и в Далечния изток в сухите райони храната изсъхва на слънце отпреди 12 000 години. Науката, която стои зад нея, е много проста: намалете влажността до нивото, при което вече не протичат химически и микробиологични процеси - тоест не се развиват повече бактерии, микроорганизми, микро-вредители - и храната се съхранява дълго време. Това не означава, че можем да изсушим овчето пастърма на балкона на апартамента. Да не забравяме, че говорим за въздух и климат, който е не само много горещ, но и без влага.
2. Замразяване
В древността нямаше да имат хладилници, но това не попречи дори на император Нерон да се отдаде на някакъв вид сладолед, всъщност заснежен десерт, донесен от планината, мед и плодове. В районите, които позволяваха замръзване поне за едно време на годината, нещата бяха много прости - през зимата храната се държеше добре навън. В райони, където температурата не е била достатъчно ниска за зимата, храната може да се съхранява за по-дълги периоди в изби, пещери или студени реки. Друг вариант за населените места в близост до планините беше транспортирането на големи количества сняг от планините, които те складираха в кладенци и по този начин образуваха доста ефективни фризери. Това се е случило в древна Гърция и Рим.
3. Ферментация
Може би най-щастливото откритие на света беше, когато някой (не даваме име - не че не сме искали, но никъде не е записано) забрави, в дъжда, някои ечемичени семена, които бавно се превърнаха в . Бира! Поне така смятат историците. Алкохолната ферментация, отговорна за доброто настроение, се дължи на опортюнистични микроорганизми, които превръщат захарите и другите въглехидрати от плодове, зеленчуци и зърнени храни в алкохол. Оцетната ферментация (оцет) и млечната ферментация (кисело мляко, сирене) се основават на един и същ процес. Някои антрополози вярват, че хората са започнали да отглеждат ечемик за производство на бира още преди 10 000 години. Със своите подхранващи (и опияняващи) свойства бирата се смяташе за дар от боговете. И съжалявам, че не можахме да им противоречим!
Излизайки отвъд темата за бирата, ферментацията се оказа перфектен метод за съхранение на храна с 4 основни предимства: тя развива разнообразие от нови вкусове, вкусове и текстури в храната; носи допълнително протеини, незаменими аминокиселини и витамини; елиминира антинутриентите; намалява времето за приготвяне на храна и свързания с готвенето източник на енергия/гориво.
Или консервиране на храна в оцет със сол. По-горе казах, че оцетът също е рожба на оцетна ферментация - естествен процес на ферментация на вино, бира или ябълков сок. Мариноването е много по-бърз процес от ферментацията, като вече има киселина, която върши цялата работа - оцет. В продължение на векове маринованите плодове и зеленчуци бяха идеалният начин за овладяване на глада на корабите и пътниците (които са лесни за транспортиране), но и на семействата през студените и дълги зимни месеци. Мариноването с оцет също подобрява хранителната стойност на храната, като въвежда витамин В, създаден от бактерии.
Възможно е тази техника за консервиране да е била открита по времето, когато бирата или виното са се вкиснали, тоест са се превърнали в оцет и хората са открили, че храната, останала в този кисел сок, е много вкусна. Саксиите, използвани за ецване, трябваше да бъдат направени от керамика или стъкло, тъй като металът е атакуван от киселинното съдържание.
5. Осоляване и пушене
Солта също е била експлоатирана заради консервиращия си ефект още от античността. Фиксираният произход на този благоприятен обичай се губи в историята, но можем да оценим съвременниците на Омир (850 г. пр. Н. Е.) За запазването на месото им чрез осоляване. Морската сол или каменната сол, в комбинация с дехидратиращо месо, създава чудеса от храна, лесна за транспортиране, лесна за съхранение, вкусна и последователна. Сушенето често се извършва чрез пушене, особено след като много от химикалите, присъстващи в дървесния дим, са естествени консерванти. Да не говорим, че пушенето добавя безпогрешен аромат, че накрая ще се чудим как хората от Античността са знаели всички тези основни гастрономически трикове.
Ако се чудите, саламурата също попада в категорията на консервиране чрез осоляване, обикновено, освен че е мокро осоляване: въвеждането на храна в концентриран разтвор на солена вода.
6. конфитюри и конфитюри
Аааа, усеща се като аромат на прясно малиново сладко, просто пишейки тези редове. Ако бяхме изненадани и казахме, че ферментацията на ечемика и превръщането им в бира е свързано с най-щастливото откритие на полето, тогава веднага поставихме на 2-ро място консервацията с помощта на мед. В древни времена плодовете, държани в мед, са били нещо обичайно. В Гърция дюлите се смесват с мед, след което се сушат и се съхраняват в глинени саксии. В Рим бързо научиха, че могат да варят дюли с мед, като по този начин получават по-твърда консистенция и сензационен десерт. Оттук до захарната тръстика беше само на крачка. Голяма стъпка от няколкостотин години, но само една стъпка.