Най-новите S; ddeutsches Kochbuch f; r всички St; nde 3 네이버 블로그
Най-новата южногерманска готварска книга за всички щандове 3
Готвенето всъщност може да бъде разделено на две степени: първата
вря, другата готви. При първата ястията са разрешени само
бавно се издигнете; но при кипене те трябва да се поддържат врящи
може да се получи в зависимост от естеството на храната. Оставя се да заври
но само тези храни, които съдържат летливи и духовни,
течности като вино, бира и др. Като., Или храна от
растителното царство, което се характеризира с пикантен вкус
разграничавам. Дори тези, които лесно се нагряват от топлина, трябва да заврят
разтваря се; От друга страна, всичко, което има по-твърди компоненти, трябва да се готви
които или са толкова сухи, че им отнема време,
Влага, достатъчна за засмукване, или която е толкова жилава, че те
може да се омекоти само чрез продължителна топлина. Човече
винаги трябва внимателно да обмисля разликата във водата,
защото храната отнема много време, за да стане нежна с твърда вода
да стана; като има предвид, че зелените зеленчуци променят цвета си в бульони от
Поддържайте твърдата вода много по-перфектно. Но и това не е така
Няма значение дали слагаме храната на огъня със студена или топла вода
донеси. Ако имаме старо, жилаво месо, това трябва да е студена вода рано
добавя се, бавно се кипва на лек огън и намалява топлината
може да се увеличава само постепенно. В този процес бульонът става
да се намери по-силно и по-вкусно от самото месо. Искате
от друга страна, човек може да запази най-добрите сокове в месото и пак да има такъв
Имайте добър бульон, така че за предпочитане е бавното готвене, ако можете
не твърде старо месо с гореща вода и го добавете скоро
силна степен на топлина. Млади животни, които са сами по себе си
крехко месо се оставя след бланширане или с горещо месо
Имайте преварена вода за половин четвърт час, на много мека
Варете огъня бавно. Зелените градински растения в никакъв случай не са разрешени
сложете студена вода на огъня и постепенно ги кипнете,
ако не трябва да идват на масата без сила и добра репутация;
по-скоро трябва да ги попарите с вряща вода и веднага да добавите към
Оставете да заври, винаги в перфектно състояние; оттук и един
При кипене не е нужно да наливате студена, а винаги топла вода.
Съвсем различно е при бобовите растения. Те ще бъдат в
Такава процедура никога няма да отстъпи и те просто трябва
следователно доведе до огъня със студена вода. Въпреки че поддържа
Изсипете част от първата вода веднага щом вари варивата
са започнали и го напълнете с друга топла вода, която
Но омекотяването не пречи ни най-малко. Поглеждаш през тях
това третиране има свойството да кара газовете да се държат добре.
Други накисват плодовете за една нощ, за да насърчат готвенето
а, което ги кара да загубят голяма част от действителния си вкус.
Зелените градински зеленчуци трябва да се осолят веднага щом се поставят на огъня;
след това те запазват по-добре зеления си цвят и не го приемат толкова лесно
Друго основно нещо в готвенето е, че огънят винаги е във вас
поддържа се същата степен, както и че нищо не прелива или
кипи твърде много, или дори зависи от ястията поради последната.
Човек трябва да се погрижи храната, необходима за готвене
Времето е меко и достатъчно готвено; защото те остават твърде твърди така
стомахът ни би искал да бъде в лош начин, точно като тях
не искате да правите приятно впечатление на очите и небцето. The
Напротив, храна, която е станала твърде мека, за да се сервира
които могат да издълбаят вилица сами, са също толкова неудобни. Искате
ако готвите вкусно храната, трябва да отидете по пътя
Направете опит известен колко време всеки род от
Месото, рибата, зеленчуците и др. Трябва да се готвят меко, за да могат да се използват
не довеждайте нито твърде рано, нито твърде късно до огъня. Но и това се случва
някои ястия не за времето на готвене, но често и за
други обстоятелства, напр. Б. твърда или мека водна
съществена разлика, но още повече в начина на готвене.
Някои ястия изискват пълен бульон, докато други идват с него
малко влага на пара; някои се допускат само в гореща вода
Оставете го да седи, други често трябва да готвят с часове под прикритие. Какво
В големите кухни обикновено обичате да се придържате към съдовете
Поставете затворения съд в чайник с вряща вода
и оставете да заври в него. Това устройство се нарича в
. Човек не само постига чрез този метод
Целта е храната да не може да гори, но ще го направи
също така вземете много силни бульони, като съберете всички сокове
останете и нищо не се изпарява. Цялото изкуство на готвенето съществува като цяло
или същността на същото във факта, че човек има това, което принадлежи на всички ястия
Мека, но и приятна за небцето и по този начин за
Направете здравето полезно и се подгответе.
Храната със сигурност е най-важната част от човешкия живот
Живот от, да, най-необходимото; както за бедните, така и за богатите
трябва да яде, следователно готви; защо още нямаш училища за готвене?,
Институти за готвене, готварство или както искате да го наречете, създадени,
където младите мъже и жени се справят наистина добре,
Гответе подходящо и основно според различните видове държави
може да се научи, не само за добро и полезно, наистина обслужващо
Да обучават готвачи, но и жени от всички
Стойте, за да преподавате това благородно изкуство старателно?
VII. От съставките и от свинското месо.
Най-приличните допълнения са
ето само някои общи правила. Например ястия от месо
изискват по-голямата част от солта и ако някъде е разрешен излишък
е така тук е; защото нищо не е по-отвратително и то
По-вредно за здравето от недостатъчно осолените месни ястия.
Играта изисква отново по-малко сол и при това отново трябва
тлъстите меса са най-осолени, ако не и отвратителни
трябва да има вкус и да бъде вредно за здравето. Тъй като солта при
Кипенето увеличава нагряването на водата, което прави последната по-дебела
става и мастните части съответно се разтварят повече, така че също губи
някои предмети от прекалено дълго кипене в прекалено подсолена вода
най-добрата му сила. Би било добре, ако осолим ястията си два пъти,
веднъж за постигане на първата цел, d. H. до топлината на
Да се увеличи водата и в същото време да се насърчи правилно разтварянето,
другият път малко преди да сервирате като подправка за подобряване на вкуса
увеличавам; само един би трябвало да помисли за това чрез твърде силно осоляване
същото, вместо да бъде подобрено, може да бъде напълно повредено.
Когато обезмаслявате мазнините от месото и храната, човек трябва да действа
полагайте всички усилия, за да намерите правилната мярка. Толкова неприятно
ако има храна, в която липсва подходящата мазнина (масло), така че
От друга страна, някой друг, който е претоварен с него, е отвратителен, особено
но след това, когато маслото е само прясно поставено върху него и нито едно
правилното затихване и някои смесване се извършва.
Същото е и с това
Ако искате да приготвите оцет на пара, не можете да го използвате умерено,
но трябва да го излеете върху него толкова рано, че да е цяло
може да проникне; но само сос трябва да се направи кисел с него,
така че е по-икономично и трябва да се излее по-късно, защото чрез
Парете твърде много и сосът ще стане по-малко солен,
ако не долеете отново, какъв вид отпадъци
защото можете да направите същото с по-малко. Значи е тук
отново е необходима забележка, която вече е направена за осоляването,
а именно да вземе само половината от оцета, който да се използва в началото и
добавете останалото известно време преди сервиране.
Точно това трябва да се спазва, когато се използват подправките: те
трябва да бъдат донесени до храната малко преди сервиране, ако
регламентът не изисква точно друго. Случаят, че
Добавя подправки към храната веднага в началото на приготвянето, присъединява се
в плътта, когато се добавя със студена вода; като по този начин дърпа
силата на подправките, докато се разтварят в месото.
Ястията, в които готвите пикантни ястия, трябва да бъдат внимателно
да се държи покрито, така че изпарението да не стане
Основните неща се губят. Толкова необходима обаче е подправката за
Тъй като е по-лесно смилаемо, храната е и по-здравословна
трябва да го използвате пестеливо. Твърде много подправки
причиняват неприятни ефекти в някои органи: кръвта се обръща
при по-силно движение; човек чувства повече топлина, спи неспокойно и става
често болезнено и отпаднало с течение на времето. За да може да се смила сега,
тогава трябва да претовари съдовете с подправки от всякакъв вид
ще. Твърде много подправки не правят ястията по-малко
като вкусна; защото поражда вкуса, характерен за тях
напълно потиснат. Но ако толкова обичате вкуса на подправките,
че човек не може без него, имаме безвредни видове
достатъчно от тях в нашите градини.
VIII. От теглото и Маас.
По отношение на теглото и Маас, това имам в моите рецепти
Баварското тегло и баварският Schenkmaas се приемат, а именно:
баварският паунд е 9/8 от стария Аугсбург или Швабски,
или = 36 Loth във Вюртемберг.
1 Маас е баварски = около 3 бутилки>
1 пинта = 1-1/2 бутилки> от Вюртемберг.
1 Bouteille = 1/2 Maas или 2 бутилки>
1. Обикновен бульон.
Прави се от говеждо или волско месо, вода и малко
Посолете бульон, като готвите няколко часа, така че това е всичко
, както се наричат по-нататък
В по-големи кухни, в дворове, ханове и с по-големи семейства
Много пада от домашните птици, които чисто почиствате с вас
Завързва конеца и готви с месото, или в едно
Гответе свои собствени тенджери, в които се е наливал прост бульон
листа; поставя се и парче шунка, телешки възел и
други чисти кости, останали от печеното,