Най-добрата молдовска рецепта за кисело зеле
Есента е сезонът на киселите краставички и варел кисело зеле не може да липсва в автентично румънско домакинство. Днес ви представяме най-добрата молдовска рецепта за кисело зеле, с тайните за запазване на безцветно кисело зеле, което се съхранява до пролетта.
Как да сложим кисело зеле за зимата, традиционната молдовска рецепта се популяризира от няколко ентусиасти и специалисти в кухнята.
- При ецване на зеле
- Съставки за кисело зеле
- Най-доброто кисело зеле
- Колко голямо трябва да бъде киселото зеле
- Как се почиства киселото зеле
- Мариновано зеле: цяло или нарязано?
- Поставете киселото зеле в цевта
- Колко сол и колко вода се добавя към киселото зеле
- Мариновано зеле с преварена вода
- Какво друго може да се бере със зеле
- Тегло над зеле в цевта
- Как да оцветим бъчвеното зеле
- Плюене на зеле: как да го направя правилно
- Колко време умира зелето
- Как да ферментираме зеле
При ецване на зеле
Зелето се маринова през есента. Традиционно, на Свети октомври, на 26 октомври, румънските домакинства слагат кисело зеле в бъчви. По този начин зелето беше готово да се маринова, само за ядене по време на Коледа и след това, за Коледа и Нова година сармали.
Съставки за кисело зеле
В допълнение към киселото зеле ще ви трябват следните съставки:
- Водата
- Солете никога, за кисели краставички
- Стъблата на сух копър, нарязани на парчета от 10-15 cm
- Резенчета цвекло
- Изсушени клончета босилек
По желание можете да добавите и сушени царевични зърна или дюля, за да придадете красив жълт цвят, кисело зеле и хрян за допълнителен вкус.
Най-доброто кисело зеле
Първата стъпка към вкусното кисело зеле е внимателният избор на главите. Само зрялото зеле, което не показва признаци на болест, не е бито от градушка и не показва дупки или изсъхнали листа - признаци на вредители или болести трябва да достигнат до цевта.
За сармале най-добрата туршия е бяла, леко плоска, с фини листа. Добра улика е броят на ребрата в основата на зелето, който трябва да е пет, като по този начин се уверите, че имате големи листа. Ако изберете закръглено зеле, то ще има само още няколко листа, тези по-горе, но е добре за готвене или да се яде като салата.
Колко голямо трябва да бъде киселото зеле
Съществен аспект при избора на мариновано зеле е размерът на главите, който трябва да бъде не повече от 20 сантиметра в диаметър и не по-малък от 15 сантиметра. По принцип се уверете, че зелето, което имате, се побира в устата на цевта. Зелето с подходящ размер е това, с което лесно можете да приготвите храна за 4 души.
Как се почиства киселото зеле
Почистването на зелето е важна стъпка преди мариноването, особено ако използвате домашно зеле. Трябва да премахнете мръсотията и праха от зелето, като отстраните големите листа отгоре и измиете добре главите.
Мариновано зеле: цяло или нарязано?
Зелето може да се маринова цяло, да се нарязва на две или дори четири парчета. Повечето домакинства предпочитат да берат пълно зеле, с отстранен гръбнак, и най-добре е да берете средни до малки зеле.
Поставете киселото зеле в цевта
Рецептата за молдовско кисело зеле се съхранява в бъчви. Независимо дали използвате дървена или пластмасова цев, следвайте същите стъпки. Уверете се обаче, че цевта е измита и не мирише от предишното съдържание. Дезинфекцията на пластмасовата цев може да се извърши с гореща вода и сода за хляб: супена лъжица сода за хляб на литър вода. Оставете разтвора в цевта/кутията за 2-3 часа, след това изплакнете с топла вода и след това със студена вода.
Зелето се приготвя за мариноване чрез отстраняване на гръбнака с наточен нож. В останалата дупка след отстраняване на задната част на зелето, добавете малко сол, която ще помогне да се накисне. След това зелето се поставя в цевта.
Поставете клонче босилек в основата на цевта. Защо маринован босилек? За да не се замърси сокът.
Зелето се поставя в цевта с голямо внимание, така че да не остават празнини. По-големите глави се поставят отдолу, а по-малките отгоре. Всяко зеле се поставя с гръб нагоре.
Прецедете останалите парчета цвекло и пръчки копър между зелето.
Колко сол и колко вода се добавя към киселото зеле
Опитните домакинства казват, че за киселото зеле водата се добавя постепенно, тъй като всеки слой се поставя в цевта. Но е важно да измерите колко вода сте сложили. Независимо дали използвате градуирана чаша или, още по-добре, градуирана кофа, измерването на количеството вода в цевта е от съществено значение за определяне на колко сол ви е необходима.
Най-добрата сол за кисело зеле е нейодирана сол, тази с по-високо гранулиране. За барел зеле се нуждаете от количество сол, еквивалентно на 30 грама на всеки 10 литра студена вода, ако не сте сложили сол в дупката в гръбначния стълб. Ако сложите сол на всяка глава, тогава сложете само 20 грама на всеки 10 литра вода, която за измерване на очите ще дойде лъжица сол на всеки 10 литра вода и се добавят 100 литра друга супена лъжица сол. Ако сложите твърде малко сол, рискувате да не запазите зелето твърде добре (може да бъде променено) и ако има твърде много, блокира процеса на мариноване.
Маринованата саламура се приготвя отделно в еднолитрова чаша, за предпочитане. Добавете цялото количество сол и долейте с вода. Разбъркайте добре, така че солта да се разтвори напълно. След това саламурата се поставя върху съдържанието на цевта, пълна със зеле, вода и подправки.
Други домакинства предпочитат да приготвят саламура директно. Тоест, докато слагате зелето в цевта, можете да поставите саламура, приготвена със същата концентрация от 30 грама сол на 10 литра студена вода. Друг вариант е да напълните цевта и след това накрая да сложите количеството сол отгоре. Ако мислите, че няма да се разтвори, ще имате изненада и солта веднага ще изчезне, като рисковете зелето да не узрее добре са само в бъчвите, в които главите са били много претъпкани.
Мариновано зеле с преварена вода
Рецептата за кисело зеле с преварена вода не е много по-различна от представените до момента стъпки. Разликата е, че се измерва необходимото количество вода, добавя се сол и се вари, докато заври. Съхранява се 3-4 дни и се отцежда, след това се вари още веднъж и се поставя върху зелето.
Какво друго може да се бере със зеле
Заедно със зелето, в цевта, в саламура можете да добавите и карфиол, краставици, моркови или по-силно гогонеле. Уверете се, че тези зеленчуци са чисти и здравословни.
Тегло над зеле в цевта
Накрая, след пълненето на цевта, върху зелето се поставя тежест, за да се поддържа под нивото на саламурата. Можете да използвате чист камък от около два или три килограма, поставен върху дървена дъска. Търговски намерете пластмасово винтово устройство, което може да изпълнява тежестта.
Накрая поставете горната част на цевта отгоре, затегнете добре, за да предотвратите навлизането на въздух и го оставете недокоснат за два дни.
Как да оцветим зелето от цевта
За да придадете по-красив цвят на зелето, добавете сушени царевични зърна или дюля. Те ще придадат на листата приятен жълт нюанс. За да оцветите зелето в червено, добавете към цевта или няколко по-малки червени зеле или две или три белени червени цвекло, нарязани на по-големи парчета.
Плюене на зеле: как да го направя правилно
Плюенето на зеле означава миене или проветряване на саламурата. Приготвянето на питроцитул е лесно: с маркуч отстранете около половината саламура от цевта, след което изсипете тази саламура обратно. Питроцитул се прави веднъж на всеки два дни през първите две седмици, след като сложите киселото зеле.
Pitrocit може да се направи и чрез поставяне на маркуч в цевта от самото начало, за да достигне дъното на съда. По този маркуч духа силен въздух. Това е метод, който дава резултати, дори и да не е традиционното готвене на зеле.
Колко време умира зелето?
Мариноването на зеле е процес, който отнема няколко седмици, малко повече от месец. Една седмица след като поставите цевта, ще видите, че зелето се е свило, така че можете да запълните празното място, като добавите по-малки зеле.
За около пет седмици зелето узрява и може да се яде.
Как да ферментираме зеле
Процесът, по който зелето се превръща в кисело зеле, се нарича лакто-ферментация. "Lactobacillus", полезна бактерия (която също се съдържа в киселото мляко) помага да се превърнат захарите в млечна киселина, когато те влязат в контакт с физиологичен разтвор. Млечната киселина предпазва от растежа на вредни бактерии, като е много полезна за здравето.