Начини за подобряване на липидната стабилност на лененото масло

Gonotsky V.A., ръководител на лабораторията, Dr. науки

Дубровская В.И., водещ изследовател, канд. технология науки

Олесюк С. В., младши изследовател

Филипова Г.В., изследовател

Gonotskaya V.A., старши изследовател

Държавна научна институция Общоруски научно-изследователски институт на птицепреработвателната промишленост на Руската земеделска академия (Държавна научна институция ВНИИПП на Руската земеделска академия)

Въведение.

Лененото масло е един от най-важните източници на полиненаситени мастни киселини (омега-3 и омега-6), с пропорция на омега-3 мазниникиселини достига 57% от общото количество полиненаситени киселинимного. Това масло също съдържа веществодържава. притежаващи антиоксидантна активност (токофероли, каротеноиди), затова е препоръчително да се използва при формулирането на нарязани полуфабрикати, за да се повиши биологичната им стойност. Въпреки това, ленено масло, както много маслачисти продукти, подложени на окислителни промени по време на съхранение, водещи до значителнивлошаване на органолептичните свойства на продуктите и намаляване на тяхната хранителна стойност.

За забавяне на окислителните процесинамаляване на липидите в храната и съответно увеличаване наза годност трябва да се вземемайка мерки, за да ги предпази от повреда. Една такава мярка е примернамаляване на антиоксидантите. Действието им се основава на способността да прекъсват окислителната верига чрез елиминиране на активните радикали.

Сред антиоксидантите, естественоНай-известеннас токофероли и каротеноиди.

Каротеноидите са широко разпространенистранен по природа. В свободна форма те се намират най-често в пластидите на растенията, мускулната тъканбез риба, птичи яйца. В човешките и животински организми каротеноидите не могат да бъдат синтезирани, тяхното поведениеЕнергията зависи само от източниците на енергия. Поради наличието на конюгирани двойни връзки caroтиноидите свързват кислорода и вумира от образуването на свободни радикали, предотвратявайки тяхното блаженствоположителен ефект върху организма.

Сред антиоксидантите, синтетичниот широк произходбутилхидрокситолуен (BOT), бутилхидроксианизол (BOA) са получили промени и естественоот неговия произход - дихидрокверцетин (DHA). Тези антиоксиданти са високоефективни и устойчиви на излагане нависоки температури. Дори малки количества от тези антиоксиданти (0,01-0,05%) са в състояние да осигурят химическата стабилност на липидите по теглоподават продукти през цялото времеth срок на годност.

За засилване на активността на антиокислителите използват вещества със способността да деактивираттиват метални йони за прехвърляневалентност, които са силни катализатори. Такива вещества се наричат синергисти. Като синергисти най-широко се използват лимонена, аскорбинова, оксалова, винена и някои други киселини.