Началната страница на Calorie Lie SWR odysso
Тези, които обръщат внимание на теглото си, се опитват да избягват калорични бомби като крем торта, шоколадов крем или бадеми. Но храната често съдържа по-малко енергия, отколкото се смяташе досега. Тъй като обичайното изчисляване на калориите е погрешно.
Бадемите имат по-малко калории от очакваното
Изследователят Джанет Новотни в САЩ искаше да разбере дали бадемите всъщност осигуряват 583 килокалории на сто грама, както е посочено в специализираната литература.
За да направи това, тя започна експеримент с група от девет здрави хора. Те се хранеха с диета, обогатена с бадеми за повече от три седмици. На втора група от девет души е дадена същата храна, но без бадемите.
Тестваните лица редовно давали проби от кръв, урина и изпражнения. Използвайки продуктите от разграждането в пробите, Novotny изчислява енергийното съдържание, което изпитваните субекти всъщност са консумирали. В крайна сметка тя стигна до заключението, че бадемите осигуряват само 460 килокалории на сто грама.
Така традиционно се изчисляват калориите
В края на 19-ти век американският химик Уилбър Олин Атуотър искал да разбере колко енергия е в храната. За целта той изобретил устройство, така наречения бомбен калориметър. В този затворен съд той изгаря различни храни и измерва отделената енергия. Atwater установи, че мазнините осигуряват 9 килокалории на грам, въглехидрати и протеини на всеки 4 килокалории на грам.
Експертите по храните по целия свят все още работят по тази формула, която е на повече от сто години. Бомбеният калориметър от миналото се е превърнал в съвременно измервателно устройство, но методът е останал същият. Сега има все повече доказателства, че този тип изчисляване на калории не отчита фактори като храносмилането.
Преработените храни имат повече калории, отколкото непреработените
Изследователи от Германския институт за човешко хранене (DIFE) в Потсдам-Рехрюке също работят върху енергийното съдържание на храната. В експерименти с мишки те успяха да покажат, че има значение дали дадена храна е сурова, сготвена или преработена. Варените моркови например осигуряват повече калории от суровите. Бадемовото масло или фъстъченото масло са по-калорични от цели бадеми или цели фъстъци. Каймата или рагуто имат повече калории, отколкото пържола.
Проф. Майкъл Блаут
"В необработените храни хранителните вещества обикновено са обвързани в определена рамка. В едно растение например това е растителната тъкан. Тялото може да извлече хранителни вещества по-трудно от растителна тъкан, отколкото от растение, което е било смляно или сготвено", обяснява проф. Майкъл Синьо от DIFE.
Следователно, колкото по-преработена е храната, толкова повече енергия се отделя в тялото. Пълнозърнест кок с пълнозърнести храни, който има същата калорична стойност като кок на бяло брашно, не осигурява толкова енергия, колкото кок на бяло брашно. Размерът на наличната енергия зависи от това колко несмилаеми компонента - като пълнозърнести храни - съдържа една храна.
Вземете например бадемите: човешкото храносмилане започва с дъвчене. Колкото по-фино се сдъвкват бадемите, толкова повече бадемови мазнини стават достъпни за тялото. Тъй като бадемовата мазнина се задържа в клетките на бадемите и трябва да бъде напукана в истинския смисъл на думата. Освен дъвчене, това се случва и в стомаха и червата - но не изцяло. В крайна сметка, храносмилателният тракт на човек не е калориметър с бомба, при който цялата енергия се освобождава чрез пълно изгаряне. По-скоро тялото му отделя голяма част от бадемовите клетки, включително мазнини, с изпражненията - и по този начин също значителна част от енергията. В случая с бадемите това е почти една трета.
Експертите се застъпват за реформа на изчисляването на калориите
Сега много учени предполагат, че енергийното съдържание на храната трябва да бъде преизчислено. Тъй като стойността, определена с калориметрия на бомбите, не отчита действително доставената енергия. На практика обаче това е трудно. „Не можете да карате хора и да ги храните само с определена храна за определен период от време“, обяснява проф. Блаут. Алтернатива биха били проучвания със свине. Тъй като физиологията на свинете и хората е сходна в много отношения, особено когато става въпрос за храносмилането. Blaut: "Можете да използвате тези стойности като приблизителни стойности."
Преизчисляването на калориите би отнело твърде много време.
Усилията и разходите за преизчисляване обаче биха били огромни. Ще бъдат засегнати между 30 000 и 50 000 продукта. Освен това производителите на храни вероятно няма да имат голям интерес към нова оценка - в края на краищата те продават предимно преработени и сглобяеми, т.е. по-богати на енергия продукти. С по-малко сглобяеми продукти и холистични храни може да се спестят между 15 и 35 процента от енергията. Поради това учените се застъпват за промяна на енергийната информация за храните.
Първа стъпка е направена в САЩ. Там Асоциацията на производителите на бадеми призова компетентния орган да преразгледа енергийната стойност на бадемите.
Това е калория
Килокалорията е количеството енергия, което трябва да бъде изразходвано за нагряване на един литър вода с един градус по Целзий. Калориите и килокалориите често се използват синонимно; терминът килокалория е научно точен.
Преди няколко години мярката за килоджаул трябваше да замести килокалорията. Но и до днес терминът килокалория има приоритет в ежедневната употреба.