На колко години е сиренето, понякога не е въпрос за гастрономите - той говори много за първия

Първите фермери отглеждали ли са животни за млякото си или става въпрос само за месото? Сега археолозите отговарят на този въпрос, който се обсъжда от десетилетия, като доказват, че глинените съдове са били пълни с млечни продукти още преди 7000 години.

В днешно време сиренето от краве мляко е също толкова важно, колкото и говеждото. Но откога е така, не е точно известно. (Изображение: Gaetan Bally/Keystone)

Има тези картички за рожден ден, които казват: „Възрастта няма значение. Освен ако не си сирене. " Може да ви се стори смешно или не. В археологията обаче въпросът за възрастта на сиренето всъщност играе важна роля. От първостепенно значение за дебата за това защо е възникнало земеделското животновъдство в Близкия изток и Европа: Когато хората са се установили през неолита, отглеждали ли са животни, за да пият млякото им? Или животните в началото са били само доставчици на месо и едва много по-късно е открито, че млякото им също може да се използва?

Първите фермери отглеждали ли са животни за млякото си или става въпрос само за месото? Археолозите отговарят на този въпрос, който се обсъжда от десетилетия, като доказват, че глинените съдове са били пълни с млечни продукти още преди 7000 години.

В днешно време сиренето от краве мляко е също толкова важно, колкото и говеждото. Но откога е така, не е точно известно. (Изображение: Gaetan Bally/Keystone)

Месо или млечна мазнина?

Анализът на остатъците, който дава възможност за научно откриване на млечна мазнина в глинени съдове, допринесе много за изясняването на този въпрос през последните години. Тъй като керамиката тогава не беше глазирана, глината абсорбира молекули от веществата, които някога са били в съдовете. Преди всичко липидите, т.е. молекулите на мазнините, се задържат добре. Трупната мазнина и млечната мазнина могат да бъдат разграничени въз основа на различните им пропорции на определен въглероден изотоп. С помощта на газова хроматография и масспектроскопия е възможно да се определи какво е приготвено, съхранено или сервирано в тези съдове - като мляко или сирене. Последното - или по-точно: ферментирало мляко - може да показва по-висок дял на разклонени верижни мастни киселини.

Опитомени животни сред ловци и събирачи

През последните години археохимиците са извършили множество подобни анализи на остатъци. Това дава нови аргументи в продължилата десетилетия дискусия относно тезата, която британецът Андрю Шерат постулира за първи път през 1981 г. под името „Революция на вторични продукти“: Следователно първите опитомени животни се считат предимно за така наречените първични продукти, т.е. месо, кости и Скрива - всичко, което може да бъде извлечено само веднъж от животното. Едва във втора фаза няколко хиляди години по-късно многократно се използват „извличащи се“, така наречените вторични продукти и употреби, а именно мляко, вълна и дърпащата сила на животните.

Шерат разчиташе предимно на изобразителни изображения, например от днешен Ирак. Археологът заключи, че вторичните продукти са следствие от опитомяване, а не негова причина. "Изобретяването" на вторични продукти е следствие от нарастването на населението, което налага използването на дори маргинални пейзажи, предположи той.

Старо сирене

В днешно време никой не разчита само на фигуративни източници като Шерат. Анализът на остатъците ви позволява да погледнете по-дълбоко. Наскоро учените откриха мляко в 7700 и сирене в 7200-годишни неолитни глинени съдове от днешна Хърватия: най-старото сирене в Средиземно море! Не всички експерти обаче се съгласиха с тази констатация: Ричард Евершед е професор по биогеохимия в Бристолския университет в Англия и от десетилетия работи върху археологически анализ на остатъци. Той помогна за разработването на технологията за откриване на млечни мазнини; едва ли има публикация по темата, в която той да не участва.

Изследователите откриват следи в швейцарските Алпи

Той няма нищо общо с новото проучване и своевременно критикува методологични грешки: „Броят на изследваните кораби в това проучване е много малък, само двадесет или тридесет - анализирахме хиляди“, казва той. Освен това голяма част от използваните референтни данни идват от съмнителни източници, като за сравнение се използват съвременни сирена, произведени от мляко от крави, евентуално хранени със силаж, вместо с трева. Но това може да накара химическите сигнали за млечните мазнини да изчезнат напълно, казва Evershed. Също така в никакъв случай не е ясно как може да се прави разлика между сурово, ферментирало или гниещо мляко въз основа на остатъците.

7500 годишен гевгир за сирене

Той може да покаже и впечатляващи резултати: „Можем да покажем, че млякото вече е било използвано през седмото хилядолетие пр. Н. Е., Малко след като говедата, овцете и козите са били опитомени“, казва Мелани Рофет-Салке. Заедно с Evershed и други, тя открива остатъци от мляко върху цеди, направени от изгорена глина, които очевидно са били използвани за направата на сирене - преди 7500 години. И не в района на Средиземно море, а в днешна Полша и по този начин далеч от региона на произход на земеделието в Близкия изток.

По въпроса за „революцията на вторичния продукт“ обаче подобни записи не играят никаква роля. Шерат не се занимаваше с това дали от началото на животновъдството се появяват изолирани вторични продукти. По-скоро фокусът му беше върху това, когато фокусът се измести от първични към вторични продукти в голям мащаб, т.е. когато например се засили използването на мляко, както обяснява Roffet-Salque.

Как човек дойде при кравата

Това обаче не може да се установи само от анализа на остатъчните вещества, тъй като той казва малко за големината на производството на мляко. Костите на животните помагат допълнително: Възрастта на животните при клане може да даде индикация дали хората са се интересували повече от месо или повече от вторични продукти. И тук може да се предположи, че хората на повечето места в ранната фаза на неолита (в Южна и Централна Европа около 6-то хилядолетие пр. Н. Е.) Са използвали мляко в доста малък мащаб и като част от широка, смесена икономика.

Широко разпространена непоносимост към лактоза

Анализите на остатъци от многобройни близкоизточни и европейски сайтове обаче ясно показват, че той е бил използван. И това е специално само по себе си: повечето от най-ранните европейски фермери вероятно са били с непоносимост към лактоза - те изобщо не са могли да понасят млечната захар. Едва около 3000 г. пр. Н. Е. Генният вариант за така наречената устойчивост на лактоза се появява в голям мащаб, което позволява лактозата да бъде усвоена успешно в зряла възраст.

Ако ферментирате мляко в кисело мляко или сирене, то също се понася по-добре от тези, които нямат генетични изисквания за консумация на прясно мляко. Това също предполага, че хората са консумирали мляко предимно в преработена форма. Някои изследователи дори виждат началото на консумацията на мляко или сирене - за разлика от тезата на Шерат - като причина за нарастването на населението през неолита: Млечните калории биха увеличили шансовете на децата за оцеляване през първите, критични години от живота. Тъй като те също трябваше да бъдат кърмени за по-малко, жените отново забременяваха по-бързо и можеха да раждат повече деца. Все още предстои доказателството, че тази теза не е сирене.