My-брашно; Твърда пшеница

Твърдата пшеница (Triticum durum) е вторият важен вид пшеница. Известен е още като твърда (пшеница) и сега е основната съставка в пастата. Произходът му е от културата emmer, но за разлика от него е без люспи и следователно е лесен за вършене - толкова по-лесен за обработка. Предимство, което гарантира, че твърдата пшеница се разпространява бързо от Близкия изток до Централна Европа.

Отглеждането на твърда пшеница е установено в Германия едва от средата на 70-те години. Дори и днес обработваните площи са малки в сравнение с други страни. Това се дължи и на специалните условия, които твърдото отглеждане изисква: плодородна почва, достатъчно валежи и топлина по време на фазата на растеж, суша по време на узряването и прибирането на реколтата.

В тази страна твърдата пшеница се преработва предимно в грис, който от своя страна се преработва главно в тестени изделия. Той е особено подходящ за това, тъй като се характеризира с висок дял на глутен и по-ниско съдържание на нишесте. Тези качествени характеристики осигуряват бавно, но продължително поемане на вода и по този начин в крайна сметка също осигуряват ухапването. Освен това има високо съдържание на каротеноиди, което се отразява в жълтия цвят на продуктите от твърда пшеница. Други области на приложение са смесите от брашно за пица и производството на кус-кус и булгур. Любителите на готвенето също приготвят пудинг от грис и кнедли от него. Италианците доказват, че можете да печете и с него: брашното от твърда пшеница е част от рецептата за чиабата и фокация.