Мус от веган шоколад (с аквафаба) с чили и ванилия

Не съм станал веган, нито държа веган, но тъй като ям сравнително малко месо на празен ход, винаги се интересувам от новостите и тенденциите, свързани с веган или веган тенденции. Освен това мисля, че ми приляга да участвам в картината с тях и обичам да изживявам сам какво работи сред различните постижения, открития, тенденции, какво е наистина добро, което бих искал да включа в ежедневното готвене. Основният филтър за мен винаги е кулинарният аспект, така че обичам да изпитвам и да виждам дали дадена технология или съставка носи стойността на кулинарното удоволствие, което го прави не просто еднократен експеримент, а повтарящ се улов.

Сега е време за аквафаба. Какво е аквафаба? Това е основна концепция за веганите, но получава по-голяма база от фенове. Това не е нищо повече от водата за готвене на нахут (или боб). Поради високото съдържание на протеин, течността се държи като яйчен белтък, което означава, че може да се разбие на пяна с бъркалка. След филтриране на 400 г консерва с нахут, приблизително Остават 150 мл вода за готвене, т.е. аквафаба, която при разбиване води до образуване на пяна, съответстваща на приблизително 3-4 белтъка. Разбиването на пяната отнема малко повече време от това на яйцето, около 8-10 минути, преди да стане перфектно. Захар или алтернативни подсладители (например агаве или оризов сироп) могат да се добавят, докато пяната от аквафаба се срутва много по-бързо от яйчената пяна, с малко винена киселина и няколко капки оцет, за да я стабилизира, за да продължи по-дълго. Разбира се, може да се използва не само консервиран сок от цикория, но и какво готвим у дома.