Мус от бял шоколад с бисквити амарет и ликьорни перли
Направихме и муса от тъмен шоколад със семена, но понякога правихме самия мус от шоколад Toblerone или пробивахме в четириядрена скара. Гарнитурите обикновено се избират от сезонни плодове, приготвени с компот от ревен от ягоди, портокалов чатни от марципан, домашно захаросани плодове, маракуя, гуава и манго. Украсена с бисквити, кроасани и домашно приготвени плодови намаления, за радост на нашите гости.
Ликьорната перла е друго тесто, което изисква известно владеене на молекулярната гастрономия. Днешната модерна кухня започна да използва желиращи, сгъстяващи, пенообразуващи и пластифициращи материали, използвани във фармацевтичната индустрия. Това са всички естествени вещества, които не вредят на вашето здраве. Ликьорните перли изискват и така наречената алгинова баня.
Относно молекулярната гастрономия
През 6-те месеца на експериментиране те създават менюто за следващите 6 месеца, снимат всичко, архивират го и анализират резултатите си в многодневни срещи и обучения. Всяка година на масите се слагат нови чинии и нови чаши, които се правят изключително за този ресторант от най-известните производители. След това, когато ресторантът се отвори и се приемат резервации, всички маси ще се продават за 5 часа от първото телефонно обаждане за целия сезон. .
Феран Адрия призна, че няма да може да финансира експеримента от оборота на ресторанта, въпреки че всяка маса е била заета всеки благословен ден. Затова той поставя рецептите, в които е експериментирал, в книга и предлага материалите, които използва за продажба по целия свят. В повечето части на света вече можете да получите достъп до техните инструменти, материали и книги. Той изнася лекции на известни гастрономически събития, където напр. това показва, че ако пилето се храни с аспержи през целия си живот, какъв цвят и вкус ще има месото му, каква форма ще има яйцето му. Той винаги говори с голямо уважение за своите доставчици, с които поддържа добри отношения от много години. Това е много важно, тъй като суровината, която е придружена от засаждането и храната, е ключът към храната, приготвена в ресторанта. от раждането на животните до кухненската маса.