Мухъл и гниене върху храната

Ядки, плодове, зеленчуци, зърнени храни - всичко това са обичайни хранителни продукти, без които малко хора могат да се справят. Но ако са били повредени, опаковани или съхранявани в нарушение на определени условия, върху тях лесно може да се образува плесен.

Разпространението на плесени е изключително високо и вероятността от замърсяване на храни с тях не е толкова лесно да се премахне напълно.

Междувременно си струва да се знае, че плесените отделят опасни за хората вещества - микотоксини.

Микотоксините (от гръцки mykes - „гъба“ и toxikon - „отрова“) са отпадъчни продукти от плесени, които са изключително токсични за хората и са много разпространени в нашата среда.

Има огромно количество плесенни гъби, поради което в природата има много микотоксини. В момента има над 300 микотоксини. Сред най-вредните за здравето на хората и животните са:

Афлатоксини
Патулин
Охратоксини
Трихотецени
Зеараленон

Според класификацията на въздействието им върху организма се разграничават:

Канцерогенни (образуване и развитие на ракови заболявания)
Мутагенни (количествени и качествени промени в наследствения апарат на клетката)
Тератогенни (функционални, биохимични и структурни промени в тялото на майката и плода, причинени от влиянието на външно въведени, в случая биохимични фактори).

Откъде идват?

Гъбите "живеят" сред нас. Щом намерят местообитание, където температурата достига 20 градуса и влажността е 70-85 процента, те веднага развиват енергична активност.

По принцип микотоксините се въвеждат в храната от следните източници:

•

Суровини с забележима плесен. Кой не е срещал подобен феномен: ябълката изглежда само гледка за възпалени очи, но ето една цев с кафява гниеща петънце. Отрязваме това място и ядем плодовете. Още по-лошо е, когато го даваме на детето, водени от факта, че премахнахме засегнатата част, а останалото е здравословно, сочно и вкусно. Не, тя не е здрава, но целият плод вече е засегнат от плесен.

• Суровини без видима плесен. Тази група включва плодове, на които между котиледоните може да се появи плесен. Например фъстъците, фасулът, лещата, черупките с черупки, костилковите плодове, прасковените и кайсиевите ядки, бадемите, кестените или индийското орехче могат да съдържат неоткрита микотоксинообразуваща плесен.

• Билкови продукти, в които не е установено наличието на мухъл. Отлаганията на мухъл се отстраняват лесно и при добро почистване на суровината жизнеспособните спори могат да отсъстват почти или напълно, но такива суровини и продукти, направени от тях, също могат да съдържат микотоксини. Въпросът е, че микотоксините не се унищожават по време на обработката. В най-добрия случай сортирането премахва най-засегнатите части на продукта. Следователно целенасочените изследвания на суровини и продукти позволяват откриването на „прикрити“ микотоксини. Например, има случаи на микотоксини в фъстъчено масло, бяло вино, сух концентрат от супа от грахово брашно, пшенично брашно и дори пай с плодове.

• Животински продукти, в които наличието на микотоксини се дължи на характеристиките на фуража. В случаите, когато фуражите за животни са били замърсени с плесенясала гъба, има съответно голяма вероятност микотоксините да попаднат в животински продукти (месо, странични продукти, мляко, яйца). Така че, дори бяха проведени специални проучвания за хранене на свине с фураж, съдържащ афлатоксин. В резултат на това е установена най-висока концентрация на афлатоксини в черния дроб и бъбреците на животните. Мускулната и мастната тъкан също съдържат афлатоксини, но в много по-ниски количества.

Защо симптомите на отравяне са опасни?

Опасността от микотоксините е, че те се задържат в храната много дълго време, устойчиви са на температура и не се разграждат по време на готвене, пастьоризация или замразяване. Поради това е безполезно да се мият, пържат, варят или замразяват развалените храни - невъзможно е да се неутрализира отровата по този начин. И поради високата си токсичност - всъщност е необходимо много малко за отравяне (безопасна дневна доза за човек с тегло 60 кг се счита за не повече от 0,3 - 0,6 μg токсин). Следователно развалената храна трябва да се изхвърля безмилостно.

Микотоксините действат на нивото на ДНК клетките на нашето тяло, като ги въздействат и предизвикват тератогенни (промени в биохимичните параметри), както и имуносупресивни ефекти. Те нарушават функцията на хемопоетичните органи, процесите на усвояване и метаболизма на хранителните вещества в организма, влияят негативно върху функционирането на централната нервна система, причиняват промени в ендокринната и невроендокринната системи, потискат имунната система.