Можете да разпознаете наистина доброто шампанско - Ръководство за здраве

Доброто шампанско се определя не само от вкуса му, но и от това как мехурчетата се движат в него. Нека да видим защо и колко добре се пени шампанско!

Цената не е абсолютна гаранция, но тогава какви критерии можем да използваме, за да разберем дали това, което пием е наистина качествено шампанско?

Защо шампанското се пени?

Във виното дрождите смилат съдържанието на захар, за да произведат въглероден диоксид. Запушалката на бутилката прави това задържа въглероден диоксид вътре, и във въздуха над виното, по-голямата част от газа се разтваря обратно във виното поради натиска, който се развива. Когато свръхналягането престане, т.е. когато бутилката се отвори, (разтвореният) въглероден диоксид, уловен във виното, се освобождава, образува мехурчета и има тенденция да изплува.

Ако те полетят като непрекъсната завеса в сока и пяната бавно се разпръсне, можем да бъдем сигурни, че шампанското е направено от правилното качествено вино.

Пяната е главно a протеинови молекули във виното, но захарите и различните киселини също играят съществена роля в неговата трайност. Но как протеините образуват трайна пяна? Протеините във виното, като яйчните белтъци, имат хидрофилни (т.е. водоразтворими, „водолюбиви“) и хидрофобни (водонеразтворими, „водоотблъскващи“) порции. Те покриват повърхността на въглеродния диоксид в ефервесценцията, така че хидрофобната част на молекулата е обърната към вътрешността на мехурчето, а хидрофилната част е насочена към водната среда. Това позволява да се образуват стабилни мехурчета. В многогодишните шампански протеините се разграждат, структурата им се променя, така че способността им за разпенване също се влошава.

---