Можете да правите домашни туршии от хапчета през зимата толкова лесно - HelloVidék
HelloRegion: Колко археология е свързана с ферментацията?
Аги Кирали: Откриването на тайните на ферментацията е вдъхновило редица археологически въпроси, които също са ми поставили нова насока за изследване - ще видим какво ще стане възможно от това. Ферментацията не е непозната тема в археологическите изследвания, но повечето колеги са склонни да се спират на производството на алкохолни напитки. Бих искал също така да проуча ферментационните навици от праисторията на Карпатския басейн - доколкото позволяват наличните данни. Наскоро, например, започнахме експеримент с колега-реставратор на керамика: той направи копие на огромен съд от бронзовата епоха (средата на 3-то хилядолетие пр. Н. Е.), Който уж можехме да използваме за ферментация. След изпичането ще изпробваме някои рецепти и по този начин ще проверим нашата хипотеза.
В химически план какво означава ферментация?
Ферментацията всъщност означава ферментация. Произхожда от латинската дума „fermentare“, което означава „да ферментира“, което означава да кипи, да кипи. Кашата или виното, които са необходими за приготвяне на ракия, също искрят на етап на ферментация, тъй като въглеродният диоксид се получава от разграждането на фруктозата. Многобройни микроорганизми, живеещи във въздуха и върху кората на зеленчуците или плодовете, в земята или дори върху кожата ни, са отговорни за настъпването на ферментацията, но млечнокиселите бактерии, дрождите и плесените са тези, които имат най-благоприятен ефект върху ние и помагаме да запазим храната си. Ние се възползваме максимално от работата им.
В зависимост от засегнатите бактерии или гъбички можем да говорим за различни видове ферментация. Ферментацията от млечнокисели бактерии се нарича млечнокисела ферментация или лактоферментация. По този начин се правят кисели млека и сирена, но киселото зеле или киселите краставички също са познати на унгарците. Закваската отлежава чрез смесена ферментация и също се оформя от различни бактерии и дрожди. Опростената биохимична основа на всички ферментации е, че различните микроорганизми се хранят със захарите в зеленчуците или дори зърнените храни, за да произвеждат някакъв вид киселина или алкохол или въглероден диоксид като краен продукт от тяхното храносмилане. Млечнокиселите бактерии произвеждат млечна киселина, оцетните бактерии произвеждат оцетна киселина, а дрождите играят роля в алкохолната ферментация.
Какво може да се подкисели?
Всеки зеленчук може да се ферментира. Млечната киселина е свързана с млякото само от негово име, така че и потребителите на млечни продукти не трябва да се страхуват от него. Името се дължи на факта, че през 19 век бактериите, отговорни за коагулацията и подкисляването на млякото, са отгледани за първи път от кисело мляко. Същите бактерии, т.е. лактобацили и бифидобактерии, подкисляват зеленчуците и дори плодовете - ако сме достатъчно умели, в резултат не получаваме алкохол. Ферментиралите плодове така или иначе се комбинират добре с месо, който обича екстремни сдвоявания, не забравяйте да опитате! Между другото, както семената, така и зърната могат да се ферментират с млечна киселина, която може да се използва за приготвяне на много вкусни зеленчукови сирена или пробиотични напитки. Едно нещо, което трябва да имате предвид: глутенът не се разгражда по време на лактоферментация, така че тези, които са чувствителни към него, не трябва да ферментират зърна, съдържащи глутен.
Не е нужно да сте готвач, за да правите кисели краставички?
Въобще не. Процедурата изглежда само сложна в началото, но процесът рядко изисква повече от 10 минути. Ако включим подготовката, нарязването на зеленчуците и кипенето и охлаждането на водата, пак ще сме готови за всичко след около половин час. Вземете например кисело зеле. Всеки знае това, може да го сравни с вкуса и текстурата му. Всичко, от което се нуждаем, са зеленчуци, добре затворена бутилка и солена вода, може би подправки, които искаме да използваме. Например обикновено използвам дафинови листа, чесън, черен пипер, копър, семена от кимион и плодове от хвойна.
Нарязваме зелето си, нарязваме го или го приготвяме под каквато и да е форма. Оттук имаме две възможности, или чрез сухо осоляване, или чрез осоляване. В първия случай поръсете приблизително една супена лъжица сол върху 1 кг зеле, като го масажирате добре в зелето, за да пусне сок. Поръсете подправките на дъното на зидан буркан или туршия и ако зелето се е срутило, напълнете го добре със собствения си сок в тенджерата, така че зеленчуците да са напълно покрити със сок. Във втория случай процедирайте по същия начин, само след като поставите прясно рендосаното сурово зеле в чашата/бурканчето след подправките. Направете сок от 1 литър вода и 1 супена лъжица сол и изсипете върху зеленчуците.
След това всичко, което трябва да направим, е да запечатаме капака на зидария или да запечатаме туршията, да я поставим на място при 18-22 ° C и да изчакаме ферментацията да започне. Виждаме това от факта, че през първите няколко дни в бутилката се образуват мехурчета. Може да изтече малко сок изпод покрива, така че е добре да поставите тава под бутилките.