Може ли шоколадът да е грях?
Шоколад - чисто съблазняване! Въпреки че шоколадът често се разглежда като „хранителен грях“, той е един от най-популярните сладкиши.
Но шоколадът всъщност може да бъде здравословен?
В последната статия беше обсъдена разликата между суров шоколад (или сурово какао) и конвенционален шоколад. Внимателната обработка на суровия шоколад му позволява ясно да триумфира по отношение на съставките. Но какви са те? Какво прави какаото - действителната суровина на шоколада - здравословно?
Шоколад - здравословен или не?
С изобилието от различни шоколадови бонбони, не всички могат да бъдат обединени. Има бял шоколад, млечен шоколад, тъмен шоколад, суров шоколад, а след това има и много различни вкусове и в и с различни храни, като например мюсли, клечки за гевреци и др. Пазарът е голям!
Ако искаме да изясним дали и защо шоколадът всъщност може да бъде здравословен, е важно да подчертаем, че става въпрос за какао. Какаото съдържа много различни хранителни вещества, които имат положителен ефект върху тялото ни. Захарта, млякото на прах и всички останали съставки, които се добавят към шоколада, не са решаващият фактор, когато става въпрос дали шоколадът е здравословен или не.
Поради тази причина белият шоколад е пропуснат от цялата дискусия. Белият шоколад не съдържа какао на прах - той е направен само от какаово МАСЛО (мазнина от какаови зърна).
Белият шоколад съдържа само какаоВО МАСЛО и БЕЗ какао ПРАХ!
Въпреки това се препоръчва предпазливост при кафявите шоколади поради високото съдържание на захар. Ето защо тук важи същото: яжте умерено, а не на едро!
Ако сме напълно честни: ако искате да извлечете максимални ползи за здравето от какаото, по-добре ви е чисто какао (за предпочитане сурово какао, разбира се). Съдържанието на захар, добавките и количеството могат да се регулират съответно.
Какао - какво има в него?
Не всички какао са еднакви, това стана много ясно в последния пост. Суровото какао е нещо много специално, защото с него се работи много внимателно, което означава, че много хранителни вещества се запазват.
Тъй като цялостно растение може да расте от какаовите зърна при определени обстоятелства, то е снабдено с много хранителни вещества, които разсадът първоначално трябва да подхрани.
В този малък боб (в семето) има много различни вещества, които вече познаваме от други храни:
Мазнини (какаово масло), протеини (протеини), нишестета (въглехидрати) и различни киселини, аромати, минерали, соли и др.
Тук ще се спра само на най-важните.
Вторични растителни вещества
Какаото е известно с високото си съдържание на фитохимикали, особено на Полифеноли. Тази група вещества се образува от всички растения, но в различни количества. Многото членове (подгрупи) на тази група имат различни задачи. Например, те могат да служат като защита или те също могат да бъдат отговорни за оцветяването и по този начин да привличат насекоми за опрашване. Полифенолите попадат в тялото ни чрез храната и въпреки че нямат никакъв хранителен характер за нас, хората, те могат да имат положителен ефект върху здравето ни.
Полифенолите се приписват, наред с други неща, за подобряване на притока на кръв и минимизиране на риска от сърдечно-съдови заболявания 1. Решаващият фактор тук е изразеният им антиоксидантен потенциал, с който те действат като чистачи на свободни радикали. Сърдечно-съдовите заболявания са сред основните хронични заболявания, които натоварват нашето индустриализирано общество 2 .
Съдържанието на полифенол в шоколада може да бъде много различно. В тъмния шоколад (съдържание на какао от около 50%) съдържанието обикновено е по-високо, отколкото в млечния шоколад, а в белия шоколад е без значение (безсмислено) 3 .
Основно правило: колкото повече какао има шоколадът, толкова повече полифеноли съдържа
Съществуват обаче и големи колебания между тъмните шоколади (известни също като тъмни шоколади), тъй като съдържанието на полифенол се влияе от много фактори. Това включва отглеждането на какаови зърна (кой тип какао, вид на почвата и т.н.), ферментация, печене и последващата обработка. Тъй като не е задължително да се отбелязва съдържанието на полифенол върху опаковката, може само грубо да се каже, че тъмният шоколад ще има тенденция да бъде по-добрият избор по отношение на здравословните вещества.
Белият шоколад почти няма полифеноли
Бионаличността на тези вещества също варира от човек на човек 2. Колко добре полифенолите се абсорбират в кръвта, зависи от много фактори. Интересното е, че абсорбционната способност също варира от молекула на молекула. Така че има значение дали епикатехинът се счита за един от неговите роднини, кверцетин, и двата от които принадлежат към групата на флавоноидите. Разбира се, съдържанието на тази група вещества е различно във всеки шоколад, тъй като това зависи от качеството на какаовите зърна 2 .
Поради тази причина е трудно да се даде препоръка относно количеството шоколад, необходимо за получаване на полза за здравето от него - дори ако някои изследвания се опитват да направят точно това.
Но като правило за съдържанието на полифенол можете да запомните следното:
Суровото какао побеждава всички и може да се разглежда като коз, последвано от печене на какао, тъмен шоколад и млечен шоколад. Белият шоколад почти не съдържа полифеноли 4 .
Тъй като захарта и другите "добавки" не съставляват здравословната част на шоколада, трябва също така да съхранявате списъка с съставките възможно най-кратък.
Теобромин и неговите приятели кофеин и теофилин
Теоброминът е азотсъдържащо органично вещество, което също принадлежи към групата на фитохимикалите. Заедно с кофеина и теофилина, той е един от метилксантините. В човешката диета тези вещества се намират главно в кафето, чая и какаото. Метилксантините имат леко стимулиращ ефект, като теоброминът има много по-слаб ефект върху нервната система от кофеина 5. Освен всичко друго, теоброминът има съдоразширяващ ефект, стимулира сърдечната функция и отпуска гладката мускулатура.
Проучванията показват защитен ефект върху кръвоносните съдове, при което "отрицателните" ефекти на шоколада (захар и мазнини) могат да бъдат надвишени 5. Този ефект обаче се забелязва само при консумация на тъмен шоколад, а не при даване на бял шоколад 5 .
Минерали
В допълнение към полифенолите, какаото предлага и голям брой минерали. В зависимост от естеството на почвата и начина на третиране на какаовите зърна, минералното съдържание е много различно.
магнезий изобилства от какао. Заедно с калций, витамин D и фосфор, той е незаменим градивен елемент за изграждане на костите и зъбите. Предаването на нервни импулси и мускулното напрежение също попадат в обхвата на този минерал. Магнезият се счита за „гориво за сърдечния мускул“ и следователно е важен и за профилактика на сърдечно-съдови заболявания 1 .
Калций също е представен. Този минерал е много богат в нашето тяло и изпълнява много задачи. Най-известната задача със сигурност е структурата на зъбите и костите, но калцият също е от съществено значение за мускулната контракция, предаването на нервните импулси и за съсирването на кръвта. Във връзка със сърдечно-съдови заболявания този минерал също участва значително в съдовата контракция и вазодилатация 1 .
калий, друг важен минерал, с който какаото може да служи. Като антагонист на натрия, той е жизненоважен за сърцето и кръвоносните съдове и поддържа баланса на водния баланс.
Други минерали и микроелементи като желязо, хром, мед и цинк също са в какаото 1 .
Тъмният шоколад или какао се препоръчва като добър източник на магнезий и желязо по отношение на минералите. Следователно какаото може да бъде прекрасно допълнение към сутрешното мюсли.
Мазнини - какаовото масло
Немалка част от какаовите зърна (приблизително 40% до 60% от сухото вещество) се състои от мазнини 2. По време на производството на какао на прах какаовото масло (мазнина) се отделя. В зависимост от оставащото съдържание на мазнини в какаото на прах се прави разлика между силно обезмаслено (10% мазнина) и леко обезмаслено (поне 20% мазнини).
Самото какаово масло се състои от около 60% наситени мастни киселини, главно стеаринова и палмитинова киселини. Мононенаситените мастни киселини са представени на 35% (олеинова киселина), а останалите са полиненаситени мастни киселини, особено есенциалната линолова киселина 2 .
Проучванията показват, че какаовото масло има "неутрален" ефект върху нивата на липидите в кръвта, стига да не се консумира в огромни количества 2. Ясно е посочено, че излишъкът от шоколад може да доведе до затлъстяване и след това може също да има отрицателен ефект върху сърдечно-съдовата система.
Заключение
Шоколадът не трябва да бъде „хранителен грях“. Какаото, основното вещество на шоколада, носи ползи за здравето за нас. Въпреки това, не всички какао са създадени равни, а шоколадът не е създаден равен. Много производители на шоколад добавят толкова много „съставки“, които всъщност не трябва да бъдат.
Колкото по-кратък е списъкът на съставките, толкова по-добре!
Суровият шоколад, суровото какао или какаовите зърна са „козове“ - благодарение на нежната обработка, повечето хранителни вещества могат да бъдат намерени там и затова са силно препоръчителни.
БАКШИШ: Много вкусна и бърза закуска между тях е датата, пълна с какаови зърна.
Но това може да бъде и тъмен шоколад между тях - както често се случва: количеството се брои!
На Коледа е по-вероятно да бъдете съблазнени, което е напълно нормално.
Моят съвет: Насладете се на времето сега, но не прекалявайте с шоколада и обърнете внимание на качеството! Може би единият или другият прави своя шоколад или използва какао или какаови зърна, за да задоволи желанието си за шоколад.
Не забравяйте: висококачественият шоколад, чиито суровини са били внимателно обработени, има положителни ефекти върху нашето тяло!:)
Желая ви приятна почивка на Адвент!
подувам
1 Cinquanta L., Di Cesare C., Manoni R., Piano A., Roberti P., Salvatori G., Минерални основни елементи за хранене в различни шоколадови продукти, International Journal of Food Sciences and Nutrition 2016; 67: 7, 773-778, doi: 10.1080/09637486.2016.1199664
2 Steinberg F.M., Bearden M.M., Keen C.L., Какао и шоколадови флавоноиди: последици за сърдечно-съдовото здраве, Journal of the American Dietetic Association, 2003; 103 (2) 215-223, doi.org/10.1053/jada.2003.50028.
3 Brillo E., Carlo Di Renzo G., Шоколад и други какаови продукти: Ефекти върху човешката репродукция и бременност, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2015; 63 (45), 9927-9935 doi: 10.1021/acs.jafc.5b01045
4 Vlachojannis, J., Erne, P., Zimmermann, B., Chrubasik-Hausmann, S., The Impact of Cocoa Flavanols on Cardiovascular Health. Фитотерапевтични изследвания 2016, 30: 1641-1657. doi.org/10.1002/ptr.5665.
5 Монтейро, J.P .; Алвес, М. Г.; Оливейра, П.Ф .; Силва, Б. М., Структурно-биоактивни взаимоотношения на метилксантини: Опит за осмисляне на всички обещания и недостатъци. Молекули 2016, 21, 974 doi: 10.3390/молекули 21080974.
Всеки, който често се бори с храносмилателни проблеми, знае колко досадни могат да бъдат тези неспецифични, но все още много налични симптоми. Това Прочетете повече
Кадифените, светложълти до оранжеви плодове с червените си „бузи“ са много популярни в тарта, сладкиши или като сладко. Кайсии Прочетете повече
В книгата си „Най-простите семейни ястия от всички времена“ Стефи Синзених е събрала 50 рецепти, които се приготвят бързо и лесно. Прочетете още
Точно сега осъзнавате колко важна е силната имунна система. Прочетете повече има нещо, което не може да се види, вкуси или докосне
Чрез nutripassion.de
Позволете ми: Дениз, с голям ентусиазъм за здравословно, вкусно, но и балансирано хранене. Със задълбочени познания от моите проучвания по биология и обучение като диетолог, бих искал да ви покажа какви ефекти има храната върху тялото.