Москва Най-иновативните ресторанти, барове и кафенета - DER SPIEGEL
Московските кръчми и топ ресторанти: уютни часове в страната на чудесата
Хранене в Русия Хммм, вкусно лосово мляко!
В два часа през нощта, преди главният готвач Владимир Мучин да се прибере вкъщи, той прави последния кръг на Белия заек, неговия международно признат ресторант високо над покривите на Москва. Сбогува се с редовните си гости. Мучин пита какъв е вкусът на хляба, който е приготвил от много специално брашно: фината кожа, която се намира между брезовата кора и ствола на дървото. Или десерт, който той направи от карамелизирано лосово мляко. „Идеята ми хрумна при пътуване до Волга, във ферма, която отглежда лосове“, казва той. "Всичките ми съставки идват от Русия." Мучин пътува много, за да „донесе богатството на нашата регионална кухня в столицата“.
Неговите иновативни ястия поставят 33-годишния и неговия Бял заек на 23-то място в класацията на 50-те най-добри ресторанта в света миналото лято.
Всеки четвъртък той ви кани на шоуто за храна „Алиса в страната на чудесата“, с дванадесет курса, проектирани според главите на популярната книга с истории. Пред гостите Мучин, магьосникът и омагьосникът, създава тънки нишки тестени изделия от бяло вино. Всеки курс има мини меню с мини карикатура на Алиса. Местата са напълно резервирани до юли.
Мучин идва от руския Северен Кавказ. Кухнята там, със семена от нар, много орехи и планински билки, е толкова вкусна, че преди това е била рекламирана като френската кухня на Съветския съюз. Днес почтеният "Вашингтон пост" вижда кухнята на кавказката държава Грузия като следващата "гореща тенденция на Запад".
Разширяване без калашници
Muchin, готвач от пето поколение, бе приет в руската кулинарна гилдия като най-младият готвач на 21-годишна възраст. Той прекара месеци, наблюдавайки готвачи на знаменитости в Прованс и Испания и създавайки руски ястия за местната гурме публика.
Той е отличен пример за възхода на млад, динамичен елит в Москва, който иска да предложи на света нещо различно от Калашников. Той и други известни майстори готвачи в столицата, като експерименталния Анатоли Комм с ресторанта си Barbaren, дължат кариерата си на собствените си умения и полукриминален достъп до огромните руски запаси от нефт и газ или на бащи, които заемат ключови длъжности във важни министерства.
Мучин мечтае да отвори ресторант с руска кухня в кулинарния регион Прованс. „Искам да нося знамето на романа„ Кухня Русе “по целия свят, - казва той.
Кравешки тор в луксозния ресторант
Освен Ню Йорк и Лондон, Москва има и най-разнообразната ресторантска сцена в света. Това също е наследство на Съветския съюз и неговата смесица от народи: плугът, оризово ястие с агнешко месо, дюли и стафиди, идва от Узбекистан, сазиви, пилешко месо в орехов сос, от Грузия и пълнените вареници кнедли, които писателят Николай Гогол (1809-1852 ) магически позволи на измислените му герои да летят в устата му, от Украйна.
Московските ресторанти винаги са били отражение на Zeitgeist. През 90-те те подчертаха брутални социални различия и упадък, който е уникален в Европа. Тъй като на практика нямаше средна класа, те се ориентираха предимно към свръхбогатите, които винаги изискваха нова, екстравагантна постановка.
Ален Делос, ресторантьор, който се завърна в Москва от Франция, имитира селска идилия в своя Шинок недалеч от седалището на правителството. Бързо момиче фермер дое крава, свине и гъски тичат наоколо. Богатата публика се радваше на простия живот, който отдавна бе презирал. И за да може миризмата на кравешки тор да не обиди носовете на изисканите дами и крякането на пилетата да не смущава бизнесмените в разговорите им, Делос все още крие своето миниатюрно село под стъклена камбана. В съответствие с икономическия бум от ранните години на Путин, Deloss отвори Turandot през 2006 г., ресторанта с най-скъпия интериор в света.
Числа по минути
Като върхово острие на контрадвижение, първото в света „анти-кафе“, циферблатът, е създаден в Москва през 2011 г. Нейният основател, Иван Митин, отвори клонове в Англия, Украйна и Словения в допълнение към Русия. Той избра името по това време, защото таксуването се базира на минути, а не на консумираните ястия. Това беше времето на политическото размразяване, когато по-либералният губернатор на Путин Дмитрий Медведев, тогавашен президент, насърчаваше предприемачеството и експериментираше с по-големи свободи.
Спокойна атмосфера в циферблата
Снимка: Юрий Козирев/Noor/DER SPIEGEL
Митин, дребничък мъж с брада като последния руски цар Николай II, раздаваше в метрото безплатно опаковани в пластмаса стихове на руски класици от Александър Пушкин (1799-1837) на Мария Цветаева (1892-1941). „Изнерви ме, че хората четат боклуци само в метрото, примитивни криминални романи и любовни истории“, казва Митин. "Исках да направя нещо по въпроса." Митин, ръководителят на алтернативни барови концепции, е фен на руската класическа музика и се бори за „високата култура да стане част от масовата култура“.
По примера на циферблата сега има кафенета, където посетителите могат да погалят десетки котки, заблудени между масите, или кръчма за дебели хора, където гарантирано ще получат висококалорична храна.
В циферблата на Митин на четвъртия етаж на жилищна сграда на московския булевард „Тверская“ минута струва три рубли за първия час, след това две рубли. Това е еквивалентно на 0,04 или 0,03 цента. Сладкишите и чаят са безплатни, а гостите могат да си носят собствена храна и напитки.
През първите няколко години кафенето беше нещо като втора всекидневна за ученици и студенти. Междувременно младите бизнесмени се присъединиха към тях и го използват като място за творческа среща. Това се вписва в кризата, причинена от спада на цените на петрола, финансовите санкции на Запада и умерената икономическа политика. „Циферблатът е евтин - казва млад дизайнер, - а тук имам и по-добри идеи“.