Moser - наденица в дима - Paternoster
Наденичка в дима от 1903г
Moser пуши колбасите си в последните саксии от този тип тухли в Австрия от 1903 г. насам!
Двете саксии от Moser са рядкост. Те са последните две зидарии от този вид в Австрия, които все още се използват. Както не се вижда веднага от името, тези пушачи са за "обиколка в дима", а не за кръгла молитва.
Пушенето като цяло
Пушенето или „миришенето“, както казват в Австрия, е метод за консервиране и овкусяване на храната, който се използва от векове. С него са били запазени главно месо и риба. Пушенето премахва водата от храната. И това може да бъде между 10 и 40 процента. Само това прави вкуса по-интензивен. Но цветът, миризмата и текстурата на повърхността също се променят положително. Пуши се над букови стърготини. Това ароматно, твърдо дърво свети непрекъснато и равномерно.
Тамянът на Мозер.
В допълнение към нашите съвременни пушачи, ние все още оперираме двете най-стари зидани „пушачи от патерност“ в Австрия. Те са особено подходящи за горещо и топло пушене. Наденичките се забиват в подовете, след което се носят нагоре и надолу през дима. Процесът на пушене отнема до 18 часа. Кренвиршите губят почти 35% от теглото си, тъй като водното съдържание изсъхва. Това, което остава, е чудесно вкусът на пушена наденица. Помислете например за нашите пикантни сортове като Glockner, Feger, Kasmugler или Pepphhäuser.
Процес на пушене:
Горещо пушене:
70 ° - 100 ° C: Дълъг срок на годност, благодарение на горещото пушене. Кренвиршите и колбасите от месо и варени сушени продукти са горещо пушени. Интензивното сухо горещо пушене при температура над 80 градуса С е известно като „печене“. Загубата на тегло на продукта поради едновременното отстраняване на водата води до интензивен вкус. напр. "Kasmugler", "Glockner", "Feger", "Black Turkey" .
Топло пушене:
25 ° - 50 ° C: Топло пушените продукти имат фина опушена нотка. Те обаче не държат толкова дълго и трябва да се консумират в рамките на няколко седмици. Подходящ за риба, сирене или пресни колбаси като Кренвирши.
Студено пушене:
8 ° - 24 ° C: Той причинява най-силно сушене при продължително време на пушене. Такива продукти обикновено се сушат на сухо и се характеризират със силно сушене, отчетлив опушен вкус и тъмно опушен цвят. Важните хранителни вещества се запазват. Това е процес, който може да отнеме часове, дни или дори седмици. Променете фазите на пушене и фазите на чист въздух: напр. Шунка, сланина или салам, като нашето "Мосарио" .
Принципът на димния асансьор paternoster.
В Paternoster-Selche няма молитва. Въпреки че латинското име "Pater Noster" означава "Отче наш" на немски. И тук стигаме до връзката с броеницата, християнската молитва. По същия начин като перлите на броеницата, кабините в патерностерския асансьор са нанизани като на връв. Поне това означаваха миньорите и така те наричаха товарни асансьори в ямите, където този асансьорен механизъм беше използван рано. И както всичко модерно, технологията paternoster беше придружена от тревожни идеи в началото. Тъй като имаше слух, че каютите ще се обърнат на върха и първо трябва да слезете надолу.