Монтиране и сушене на шафран - Safran de Guérande
Въведение в резитбата:
След като шафранното цвете е събрано, е необходимо бързо да се пристъпи към подрязване и след това изсушаване на стигмите. Тоест трябва да отрежете плодника, за това можете да използвате пръсти или малка клеща, което е за предпочитане, за да не се променят активните съставки на шафрана. Тази стъпка трябва да се направи възможно най-скоро след изрязването на цветето, защото се държи зле. Колкото повече време минава, толкова по-еластичен става шафранният плодник, което намалява качеството му. Освен това еластичният ефект на плодника втвърдява резитбата и следователно я прави по-дълга.
Всяко цвете е съставено от плодник от 3 нишки като цяло и изключително 5 нишки.
Подрязването на шафрановата стигма:
Шафрановият плодник е пурпурночервен в края и постепенно избледнява до жълт. Принципът на резитбата се състои в нарязването на шафранния плодник, за да се запазят активните съставки на шафрана. Всъщност активните съставки на шафрана са концентрирани в червената част на шафранните плодници, докато в жълтата част има много малко. Ето защо е по-добре да си набавяте шафран на нишки. Това ще ви позволи да извършите по-задълбочена проверка на подправката.
Safran de Guérande се стреми да произвежда шафран с най-високо качество, като запазва само активните съставки на шафрана. Можете да видите на чертежа на плодниците, хоризонталната черна линия представлява разреза, направен от шафран Guérande по време на резитбата. Под "тази черта" качеството на подправката не е задоволително.
Подрязването е един от най-дългите етапи в прибирането на шафрана, тъй като за 1 час шафранът подрязва средно между 250 и 300 цветя с инструмент (малки ножици, клещи и др.), Знаейки, че 200 цветя дават 1 сух грам шафран . Шафраново дърво може да подрязва много добре до 1000 цветя на час само с пръсти. Недостатъкът, че един обикновен контакт с кожата влошава шафрана, ние го забелязваме много добре по време на тази стъпка, пръстите стават доста жълти, сякаш бяхме „тествали” качеството на шафрана. Ето защо трябва да се използва инструмент, за да се запази оптималното качество на подправката.