МОЛЕКУЛАРНА ГАСТРОНОМИЯ ИЛИ ПРИГОТВЯНЕ НА ХРАНА ПО БИОХИМИЧНИ И ФИЗИКО-ХИМИЧНИ ПРИНЦИПИ
„Всеки аспект от нашата среда се изучава чрез отделна дисциплина, използвайки експерименталния метод на Франсис Бейкън и Галилео Галилей. Защо гастрономията трябва да бъде изключение? “ (Hervé This, Collège de France, Париж)
Както подсказва името, молекулярната гастрономия има за цел да постави приготвянето/готвенето на храна на научна основа. Тя се основава на факта, че могат да се постигнат нови, изненадващи вкусови ефекти от химически разделена храна със специален метод на приготвяне.
Според химико-гастрономическо проучване, чрез разграждане на суровините и храните, техните характерни вкусове и свойства могат да бъдат разделени и по-късно те могат да бъдат сглобени по нов начин.
Всичко това има сериозна научна основа.
Понятието „молекулярна гастрономия“ е въведено в общественото съзнание през седемдесетте и осемдесетте години от професор Николас Курти (Миклош Кюрти), унгарски физик, експериментиращ с изключително ниски температури. Той е един от основателите на молекулярната гастрономия. Неговата многократно цитирана фраза е: „Тъжно е, че днес знаем повече за вътрешната температура на звездите, отколкото за вътрешната температура на бухналия ориз“.
Идеята за използване на научни техники в кухнята не е нещо ново, датиращо от 18-ти век, а науката за анализ на храните отива още по-далеч.
Назоваването на областта на науката е резултат от среща между Николас Курти и Ерве Това, който разбра, че науката не трябва да се идентифицира чрез изучаване на храната, а по много по-демаркиран начин, чрез научно изследване на кулинарните явления. И двамата са изучавали физикохимичните процеси, използвани в експерименталните методи на кулинарното изкуство.
Тази основна област на интерес е молекулярната гастрономия или използването на химията и биологията в кухнята. „Молекулярната и физическа гастрономия“ е основана с Миклош Кюрти, който той нарече „Молекулярна гастрономия“ през 1998 г. след смъртта на Кюрти.
Тази дисциплина помага на практикуващите готвачи да подобрят техниката си, да правят по-добри и по-интересни ястия.
Учените често повдигат привидно ежедневни въпроси. Защо хората харесват една храна, а отвращават друга? Какво е вкус и какво е аромат? Как да направим пържолата сочна и хрупкава едновременно? Какво прави тестото много ронливо, кожата много хрупкава? Защо беленият плод (ябълка, круша) става кафяв? Защо не почернява, ако го разтрием с лимон или го поставим във вода с лимон? Какви процеси протичат при препичане в разтопена захар?
При изучаването на молекулярната гастрономия учените осъзнаха колко много не сме знаели досега; не знаехме, че същата ябълчена киселина се намира в бадемите, кокосовите и черешовите семена, така че те могат да се комбинират добре. Научихме, че кафето и чесънът имат еднаква молекулярна структура.
Така че, когато месото е пържено, когато се правят суфле и свинско месо, физиката и химията също играят роля. Учените са осъзнали едва преди няколко години, че могат да използват знанията си за дифузия, конвекция и полимеризация, за да сервират аромати.
Много процеси могат да бъдат моделирани, описанието на съставките и храните е само една част от процеса на моделиране, а другата половина от трансформациите в кулинарните процеси.
Представители на молекулярната гастрономия опровергаха редица мъдрости при готвене чрез експерименти и измервания. По време на готвенето някои предположения могат да изглеждат погрешни и в други случаи може да изглеждат зле, но те са добри и обратно, може да изглеждат добре, но са лоши, понякога изглеждат добре и са:
Например не е вярно, че картофите (и италианските ньоки) са направени веднага щом излязат на повърхността на маркираната гореща вода. Продължете да готвите.
Предложението, че запържваме енергично парчето месо в началото на печенето, за да „запечатаме порите и предотвратяваме изтичането на сока“, също може да бъде опровергано. Все още чуваме това всеки ден. Очевидно никой не се притеснява, че по време на почивка под месото се образува огромна локва. Професионалистите ви карат да се отпуснете на решетка и да я въртите постоянно.
Така че печеното не е препечено, за да запази соковете в него, а поради вкуса: между 140 и 200 ºC се провеждат „реакциите на Майар”, по време на които месото става кафяво. В този процес, подобен на карамелизация, се образуват безброй ароматни молекули. Най-добри резултати се получават, когато има малко (но не твърде много) мазнина и когато се препече възможно най-дълго и равномерно, между 150-180 ºC.
Смята се, че тиганът, в който се приготвя зеленият грах, трябва да бъде покрит с летлива киселина, така че красивият зелен цвят - хлорофил - да се запази от граха. Изследванията показват, че няма разлика в цвета. Идеята звучеше добре, но погрешно.
Готвачите смятат, че оцетът е по-малко кисел, когато се вари. Експериментите показали, че различните оцети дават различни резултати.
Молекулярната гастрономия, науката от 20 и 21 век, значително промени начина, по който готвачите мислят. Първоначално те неохотно се опитваха да комбинират суровини и аромати, които им беше трудно да се примирят, но трябваше да осъзнаят, че създаденият свят на вкуса не е лош и дори изненадващо вкусен.
В света има само няколко ресторанта, където можете да срещнете деликатесите на известни готвачи, които прилагат науката за молекулярната гастрономия и предлагат своите специални менюта на своите гости на изумителни цени, от 100 до 150 евро. Много е трудно да влезете в техните ресторанти, често си струва да резервирате маса месеци по-рано, интересът от страна на публиката е толкова огромен.
Днес Хестън Блументал е един от най-обсъжданите готвачи в Англия, ресторантът му Дебела патица или Дебела патица спечели три звезди на Мишлен за рекордно време и наградата за най-добър ресторант в света, а Хестън спечели титлата „Най-добър готвач в Светът".
Нека разгледаме някои от неговите препарати
Към разхлаждането се добавя хрупкава снежна топка от лимонов зелен чай. Гъшият черен дроб се предлага под формата на парфе със крем от зелен грах, гълъбово желе и сос от омар, а след това позира-печен с цветя от лайка. Към него се добавят сос от семена от вишни, желе от амарето и сос от горчив бадем, тъй като вишните и бадемите съдържат същата ябълчена киселина, което означава, че отново има само общия „ароматен корен“. Разбира се, нищо не следва автоматично от този вид корен - трябва да експериментирате с цялата храна в продължение на дълги месеци, докато се събере. След такъв дълъг експеримент сладоледът от сардина с маринована скумрия и хайвер от сьомга, охлювът с концентриран зелен магданоз, лучената супа от червено зеле с сладолед от горчица горчица, маринованата миньона от сьомга с водораслите и японските водорасли.