Моята прекрасна сьомга, цар на рибите
Автор
Професор по икономика, Mines ParisTech
Декларация за оповестяване
Лабораторията на Франсоа Левек получава изследователска помощ от много компании, особено през последните 5 години от EDF, Microsoft и Philips. Освен това Франсоа Левек е референтен съветник в Deloitte Франция.
Партньори
Mines ParisTech осигурява финансиране като член на The Conversation FR.
Conversation UK получава финансиране от тези организации
- Електронна поща
- Пратеник
Коледа е ела и пушена сьомга. Но тънките бледорозови или оранжеви филийки върху канапета или празнични ястия са скорошен обичай. Той е създаден с опитомяването на атлантическа сьомга (Salmo Solar) преди едва половин век. Отглеждан в клетки в Норвегия или Шотландия, той вече не пътува нагоре по реките. От друга страна, той изминава хиляди километри в камион, преди да бъде осолен и пушен или изяден в прясно състояние. Нека да проследим новото му икономическо пътуване от надолу по течението нагоре по течението. Ще ни разкрие тенденциите на международната търговия и индустриалното развитие.
Световен пазар, цени от 1 до 10
Пушена сьомга, днес има нещо за всеки вкус и бюджет. Обикновен, маринован в копър или дори цвекло (оригинал). Суха осолена или чрез инжектиране на саламура (която омекотява месото). Бяло, розово или морков (оцветено от пигмент). Нарязан с машина или нож (по-добре). От Ирландия, Аляска или Фарьорските острови (рядко). Диви (отгоре), органични или отглеждани в стопанства (може да са много добри). Направи своя избор. Що се отнася до цената, тя варира тази зима между 16,55 евро/кг в Leclerc и 179 евро/кг в Petrossian, къща от хайвер.
Сьомгата се пуши от незапомнени времена. По този начин се запазва по-добре. Веднъж беше толкова много, че в Бретан, при стария режим, слугите искаха не повече от два или три пъти седмично. Изчезването му от нашите реки по време на размножителния период го извади от трапезите на по-малко щастливите и, пушен, се превърна в луксозно ястие. Но мащабната му аквакултура като обикновен пилешки акумулатор го направи по-евтин. Покрити на златен картон, пушените му филийки са завладели супермаркетите.
Френските големи производители и големи потребители
Последните правят две трети от продажбите, половината от които са под техния частен етикет. Дивата или органично отглеждана пушена сьомга представлява по-малко от 10% от продадените обеми. Две от три домакинства купуват пушена сьомга през годината, средно четири пъти. Коледа е основният повод да се яде, като продажбите се утрояват през декември.
Франция е европейският шампион на пушена сьомга (включително пред скандинавските страни, които я консумират прясна). Понякога с невероятни инициативи като рецепта за суши с пушена сьомга, да не говорим за вноса на кучешка храна с ... пушена сьомга !
Съседите ни от Рейн също са големи потребители, но Германия внася пушената си сьомга. За разлика от Франция, която се възползва от преработвателната индустрия. Нямаме сьомга, но имаме пушилни. Дори има такъв в Монтрьой във вътрешността на предградията на Париж (там си купувам коледната сьомга). Има и много по-големи компании за пушене, известни като Labeyrie. Занаятчийски или индустриални, те внасят прясна сьомга, която обработват с камион и по-рядко със самолет.
Три потока и четири думи
Този традиционен сектор е възприел основните тенденции на съвременната икономика на търговията и индустрията в три от своите насоки. Първо, хипердиференцирането на продуктите и хиперсегментирането на пазарите, току-що видяхме.
Deuxio, конкуренция от страни с ниски заплати. Не е тук от Китай, а от Полша с по-евтина работна ръка и нови фабрики. Двойка компании доминират в производството и износа там.