Мога ли да обменям видове брашно, както ми харесва
Краткият отговор е да и не.
По-подробният отговор: Има както видове брашно, така и видове сладкиши, които са по-лесни за подмяна от други.
Като цяло: колкото по-голям е типовият брой на брашното, толкова повече вода може да поеме.
Заменете брашното с пълнозърнесто брашно
Така че, ако искате да използвате пълнозърнесто брашно вместо пшенично брашно, трябва да добавите повече течност към тестото. Според Федералния център за хранене са наоколо 15 процента повече течност има смисъл, ако пшеничното брашно 405 се замени с пълнозърнесто брашно става. Като алтернатива може да се използва по-малко пълнозърнесто брашно. Пълнозърнестото брашно обаче коренно променя вкуса и консистенцията на тестото и е по-подходящо за обилни ястия (пица, хляб), отколкото за фино тесто.
Има и специалитет с ръжено брашно: ръженото брашно може да се разхлаби само с квас, маята не е достатъчна. За тортаджии: ръженото брашно е доста неподходящо в сладкишите - вместо спелта или пшенично брашно.
Друг важен фактор за консистенцията на тестото е съдържанието на глутен. Глутенът (адхезивен протеин) гарантира, че тестото остава еластично и полепва добре. Например, в ръжното брашно има по-малко глутен, отколкото в брашното от спелта и пшеницата. Освен това видовете брашно се различават по това колко вода могат да поемат - още една причина, поради която не могат да се обменят по желание.
Прочетете тук защо глутенът е толкова важен при печенето.
Заменете пшеничното брашно с брашно от спелта - трябва да помислите за това
Брашното от спелта е една от най-старите форми на зърно. Той съдържа повече и по-качествени протеини, повече витамини и минерали от пшеничното брашно и обикновено се счита за много поносим и по-здравословен от пшеничното. Печенето с брашно от спелта беше и затова става все по-популярно.
Като заместител на пшеничното брашно е особено подходящо брашното от лека спелта тип 630. Що се отнася до вкуса, едва ли ще забележите някаква разлика с пшеничното брашно - а свойствата на печене също са много сходни. Когато печете бисквити, бисквити, тарти и др., Пшеничното брашно в повечето случаи може да бъде заменено 1: 1 с брашно от спелта тип 630.
По-различна е ситуацията с тестото, което се меси по-дълго. Повечето видове спелта имат много добри адхезивни свойства, но протеиновите вериги не са толкова силни, колкото тези на пшеницата.
Тестото, приготвено от брашно от спелта, трябва да се меси внимателно и не твърде дълго.
Ако работите с кухненски робот, най-добре омесете тестото си за спелта на ниска степен и не твърде дълго. В сравнение с пшеничното тесто е достатъчно половината от времето за месене.
Набъбващите свойства на брашното от спелта също играят роля, особено при печене на хляб. Спелтата може да свързва по-малко вода от пшеницата. Следователно хлябовете, изпечени от брашно от спелта, са склонни да изсъхват бързо. Това може да бъде отстранено чрез работа с предварително тесто, приготвени на брашно парчета или подуване и приготвяне на парчета, които също свързват водата и я вкарват в тесто.