Моето мнение за състоянието на домашното гостоприемство е поразително; - Голямо интервю с Kristóf Kovács - Ръководство за хранене
Ресторантът на Kristóf Kovács обикновено се управлява от елита на Буда, а самият той преди това е имал шеметен успех в унгарската телевизия. И все пак тази част от работата, която другите собственици не биха имали нищо против да докоснат, също не е мръсна - като любител на хляба със закваска, сме го виждали неведнъж с брашни ръце. Госпожа Дерин е собственик на успешен бизнесмен и ако кажем, че е страстен култиватор на своята професия, не сме изразили голяма част от трансцендентността, която прониква във всяка нейна дума и движение. Искахме да се доближим малко до вида гостоприемство, което той представлява.
Добре известно е, че сте изключително активни в ежедневието на вашия ресторант.
Това не е избор, а професия и, ако искате, принудителна кариера. Повярвайте ми, бих се радвал да прекарам повече време със семейството си, ако позволите бизнеса. Но при температурата, при която светим, собственикът е постоянно необходим. Така че тогава няма какво да се прави, това наистина е моят живот днес.
Чувал съм ви да говорите за това как не ви мотивира финансовата печалба. Това, честно казано, винаги ме изненадва с бизнесмен.
Не съм бизнесмен, никога не съм бил такъв! Аз съм мечтател, фанатик, луд. Мотивиран съм само от продукта. Самото състезание е това, което поставяме на масата - буквално и преносно - най-доброто. Не локално, а глобално. Да бъда пазарен лидер е шеметно чувство и имах толкова късмета, че успях да преживея това почти две десетилетия по телевизията и бавно в продължение на десет години в Дерин. Днес не искам да слизам по-ниско. Напротив. Никога не съм 100% доволен от себе си и няма сутрин без малките кнедли в стомаха ми, какво друго мога да направя, за да бъда по-добър.
Мисля, че знаете икономическия произход на вашия бизнес.
Това не е избор, а професия и, ако искате, принудителна кариера. Повярвайте ми, с удоволствие бих прекарал повече време със семейството си, ако позволите бизнеса. Но при температурата, при която светим, собственикът е постоянно необходим. Така че тогава няма какво да се прави, това наистина е моят живот днес.
Чувал съм ви да говорите за това как не ви мотивира финансовата печалба. Това, честно казано, винаги ме изненадва с бизнесмен.
Не съм бизнесмен, никога не съм бил такъв! Аз съм мечтател, фанатик, луд. Мотивиран съм само от продукта. Самото състезание е това, което поставяме на масата - буквално и преносно - най-доброто. Не локално, а глобално. Да бъда пазарен лидер е шеметно чувство и имах толкова късмета, че успях да преживея това почти две десетилетия по телевизията и бавно в продължение на десет години в Дерин. Днес не искам да слизам по-ниско. Напротив. Никога не съм 100% доволен от себе си и няма сутрин без малките кнедли в стомаха ми, какво друго мога да направя, за да бъда по-добър.
Мисля, че знаете икономическия произход на вашия бизнес.
Много дълго време, преди около четири или пет години, майка ми се грижеше за финансите ми.
Можем също да кажем, че поисках от майка си „джобни пари“ за всичко, защото нямах собствен бюджет. Досега подобрих много това, но все още не разчитам на пари, а на гледки, успех, вкусове, положителни отзиви и пълни зали. Финансовият успех идва с тях. Никога не е цел, по-скоро е страничен продукт.
Въз основа на това, което рационализирате бизнеса си?
Подхождам към контрола от другаде. Цените се диктуват от пазара, а разходите винаги са в изобилие навсякъде. Отпадъците - било то суровини или труд, да не говорим за времето - са нещо аматьорско, небрежно. И аз съм маниакално точен в логистиката, в подготовката - това предаване дойде от бизнеса. Вярвам, че суровините нямат място в кошчето, времето трябва да се прекарва полезно през цялото време, а стоящият човек се уморява най-бързо. Sense of Urgency - стои на стената на кухнята на г-жа Дери свободно след Томас Келер, което означава, че сте индустрия или сте се провалили. Очаквам това от колегите си и мисля, че е задължително и за самия мен, мисля, че в едно безкрайно катерично колело се втурва хиляда напред, който се стреми към успех в тази индустрия.
Клубът Showder е ваш. Забелязахте, че не сте използвали телевизионните си площи, които достигат до много хора, за реклама на вашия ресторант. Зад него имаше изрично намерение?
Никога не съм рекламирал ресторанта си по никакъв начин. Ресторантът, който трябва да се рекламира, умира.
Сега някои собственици на ресторанти със сигурност ще съскат.
Рекламното пространство е самият гост, който се обръща към вас и носи добрите новини. Работи както за местните жители, така и за туристите. Добре управляваният ресторант, ако е добър в собствената си среда на добро място в точното време, ще донесе експоненциален растеж по природа, така че няма нужда от реклама. Това обаче е нашата задача: да създаваме малки чудеса на местно ниво, малки институции, които въпреки че биха имали място в световен мащаб, все пак се грижат ежедневно за своята ентусиазирана публика.
Това, от което се нуждаете, е, както се изразявате, ресторант, който има място в света?
Не минава половин ден, че колегите и аз не си разбиваме главите над това, което бихме могли да направим още по-добре. Може би отвън може да изглежда, че всичко в Déryne е непроменено. Божествени светлини, добра музика, хедонистична комфортна кухня, фул хаус - по начин, който се разбира от само себе си. Е, отвътре всъщност не изглежда така. Непрекъснато развитие, непрекъснато придържане към живота ни. Може би просто революционизираме технологията за съхранение или превключване, обслужваме продукт, може би изграждаме нова съблекалня за екипа, тестваме сламки от хартия - винаги има място за подобрение. Срещам се с екипа онзи ден в три всеки ден и ние мислим, тренираме, опитваме вино, спорим, развиваме се заедно.
Екипът на главния готвач на г-жа Дерин
Всеки ден?
Всеки ден с изключение на почивните дни. Питам всички един по един какво още липсва в нашата работа, какво може да ни направи по-щастливи, по-доволни ...
Ето защо класическият ред е обърнат тук. За мен това е абсолютно доказано, ние вървим по този път от години и с гордост мога да кажа, че може би най-стабилният и най-големият професионален екип се е събрал днес като „семейство“ на Деринес.
Унгарските ресторанти се характеризират с необходимостта от постоянно обновяване. За сравнение г-жа Дерин показва относително стабилна картина.