Модифицирани нишестета
Напоследък все по-често може да се чуе въпросът: "Това нишесте не е ли модифицирано?" Потребител, който дойде в магазина, може да откаже да купи продукт, тъй като надписът върху опаковката показва, че продуктът съдържа модифицирано нишесте! Тъжно е да осъзнаем това, но много производители, да не говорим за купувачите, идентифицират понятията „модифицирано нишесте" и „нишесте, получено от генетично модифицирани суровини", но това са напълно различни термини.
Нека първо разберем какво е модифицирано нишесте, защо се модифицира и как се използва в хранителната индустрия, вкл. в производството на месни продукти.
Съгласно GOST R 51953-2002 "Нишесте и продукти от нишесте", модифицираните нишестета се наричат нишестета, чиито свойства се променят по посока в резултат на физическа, химическа, биохимична или комбинирана обработка.
49-ата експертна комисия по хранителните добавки на Световната здравна организация даде следното определение на модифицирани нишестета: „хранителни нишестета, при които една или повече от първоначалните характеристики са променени чрез преработка в съответствие с производствените практики в една от физичните, химични, биохимични или комбинирани процеси ".
Модифицирани нишестета, разрешени в Руската федерация за използване в производството на храни, според SanPiN 2.3.2.560-96, има около 20 вида.
• до появата на каучукова консистенция;
• до промяна на вкуса;
• до нарушаване на киселинно-алкалния баланс в храносмилателния тракт поради повишена бактериална ферментация и намаляване на рН.
Според своите технологични функции нишестетата играят ролята на стабилизатор, сгъстител и пълнител. Те не притежават емулгираща способност, но имат подчертан BCC, който се проявява в резултат на топлинна обработка по време на развитието на процеса на желатинизиране.
Нишестената молекула е изградена от голям брой прости захарни остатъци и представлява смес от два вида полимери - амилоза и амилопектин. Съотношението им определя способността на нишестето да се разтваря при нагряване, за да образува вискозни колоидни системи, наречени пасти.
При нормални температури нишестените зърна не се разтварят във вода. Нагряването на нишестето в присъствието на вода предизвиква неговото желатинизиране: вътрешната структура на нишестените зърна се разрушава, полизахаридът амилоза се разтваря и частично излиза във външната среда, а друг полизахарид, амилопектин, набъбва силно. Първият етап на желатинизиране настъпва при 50-65 ° C: водата прониква в нишестените зърна, разтваря част от амилозата и причинява подуване на амилопектина. Зърната значително се увеличават по размер, но запазват формата си. При по-високи температури структурата на нишестените зърна се разрушава и слоестата им структура изчезва. Размерът на зърното се увеличава десетократно. Част от полизахаридите преминава във вода. Образува се паста, която има висока водосвързваща способност и слепва частици кайма (1).
Полученият вискозен колоиден разтвор след охлаждане се превръща в гел с термотропни свойства. Освен това се характеризира с процес на спонтанно необратимо втвърдяване, придружен от компресия на геловата мрежа с отделяне на влага - т. Нар. Процес на синереза.
Нишестетата образуват гелоподобни структурирани слоеве, солватирани от дисперсионна среда и дифузно трансформирани в зол с разстояние от повърхността на диспергираните фазови частици. Такива тънки слоеве в състава на пълнежната емулсия, притежаващи механична якост, пречат на коагулационното взаимодействие между частиците от диспергираната фаза и са стабилизатори (2).
По този начин естествените нишестета са способни да образуват пасти, които имат редица недостатъци: те са чувствителни към температура, са склонни към синерезис и не са достатъчно стабилни по време на съхранение.
В допълнение, съставките, присъстващи в месните системи, оказват определен ефект върху функционалните и технологичните свойства на нишестето и тяхната тежест по време на топлинна обработка: присъствието на протеини и мазнини е придружено от обвиващи молекули на нишесте, което забавя хидратацията на гранулата и намалява както скоростта на желиране, така и нивото на вискозитет., адхезия, BCC. Ниските стойности на pH ускоряват набъбването на нишестените гранули. Добавянето на захар подобрява адхезията и способността за свързване на водата (3).
Следователно, за да се създадат нишестета с най-добри функционални и технологични свойства, те се подлагат на промени в посоката.