Многото грешки, които допускаме, когато готвим риба - кухня Мадам Фигаро

Готвене на риба в масло? Много лоша идея.

които

Гответе от хладилника, гответе в масло, брашно месото, подправете. Тези широко разпространени практики денатурират филетата от риба. Обяснения и съвети от химика Рафаел Хамон.

В кухнята готвенето е може би най-трудното нещо за овладяване. Това важи за месото, но важи и за рибата. Как да го готвя, за да запазя перлена плът? Как да го предпазите от изсъхване или мъх? Как да избягаме от миризмите, които се канят в цялата къща? След преглед на кулинарните отклонения, предавани от поколение на поколение, Рафаел Хомон, химик, специализиран в молекулярната кухня, автор (1) и учител-изследовател в Университета на Париж-XI (Орсе), изброява твърде често грешките в материала за готвене риба. Научни обяснения и съвети в подкрепа.

Гответе рибата направо от хладилника

Първа грешна стъпка, направена от повечето аматьорски готвачи. Познаваме плътта на крехката риба, имаме навика да я поставяме в хладилника веднага щом се върнем от пазара, след което я изваждаме само при готвене. И все пак, както при месото, отнема време да престои на стайна температура. „Готвенето на рибата извън хладилника не се препоръчва, тъй като навън ще„ преваряваме “, а вътрешността изисква повече време, за да се загрее“, обяснява Рафаел Хомон. Дори е най-добрият начин за получаване на суха риба: „Чрез приготвяне на филе на силен огън ще премахнем съдържащата се в продукта вода, която го изсушава. Трябва да се внимава да се избегне термичен шок, като се постави рибата при стайна температура, под кърпа, 15 минути преди готвене - не повече, за да се избегне отравяне ”.