Много сирене - Hanna Romania Blog
Днес избрахме да прегледаме много сирена, започвайки от произхода им, с малко химия в технологията за производство на млечни продукти. Докоснахме няколко подобни теми в едно от интервютата със специалистите на Hanna и сметнахме, че би било полезно да се задълбочим в дълбочината на тази тема от общ интерес.
Кърма
Основата за сирена е млякото, произведено от женски бозайници (крави, овце, кози, биволи, яки). Разбира се, има и изключения като кокосово мляко и това на соя, но ще говорим за тях малко по-късно. Голямата разлика между човешкото и кравето мляко, което се консумира най-много, е това ниво на лактоза е много по-голям и от дебел много по-малък при хората, докато при кравите е точно обратното, 3,5% мазнини, 87,5% вода и останалата част от млечните твърди вещества.
Как се втвърдява млякото?
Стареенето не е нищо повече от процес на ферментация, при който бактериите превръщат млечната захар в млечна киселина, много по-бързо, ако млякото е необработено. Пастьоризирано мляко, съхранявани на a температура от 1-5 градуса може да се съхранява в хладилник за по-дълъг период. Измерването на PH е най-простият метод за проверка на стареенето на млякото. РН на кравето мляко трябва да бъде 6.8. Преносим PH-метър Hanna за храни и млечни продукти - HI99161 е инструмент за анализ, който често се използва от промишлените производители, както при събиране на мляко от фермери, така и при централизация в завода.
Пастьоризиране на млякото
Както обсъдихме в предишния параграф, пастьоризиране на млякото тя е направена, за да забави нейната промяна и също така да унищожи туберкулозния бацил, затова нашите баби и дядовци ни бият, за да сварим прясно мляко. По-конкретно, млякото може да се нагрее до 62 градуса за 6 минути, след което изведнъж се охлажда до 4 градуса. Има и по-бързата версия на îнагряване до 72 градуса за 8-12 секунди, след което изведнъж се охлажда до 4 градуса. Ако искаме да направим незабавна пастьоризация, можем да използваме домашната версия, наречена в UHT литературата, по-точно отопление до 80% -95%, което идва с цената на загубата на важни вещества като витамин В12. За да бъдем възможно най-точни в този процес Цифров термометър Hanna Checktemp - HI98539 е технологично решение както за промишлена, така и за битова употреба за контрол на температурата.
Сирене
Ако млякото се сгъсти, можем да го превърнем в сирене. Клот, ензим от стомаха на теле или агне, може да се използва за насърчаване на коагулацията на млякото. Като алтернатива те могат да се използват в зависимост от вида на сиренето, което ще се получи, оцет, лимонов сок или кинара. Cynara е зеленчук със средиземноморски произход, един вид бодил.
На ниво видове сирена можем да разграничим 7 категории: меки бели сирена, белени сирена, измити белени сирена, пресовани сирена, неварени сирена, пресовани сирена, варени сирена, сини плесени сирена, естествени белени сирена и преработени сирена.
Сирене - извара
Изварата принадлежи към категорията на меките сирена, като се приготвя много лесно, без да е необходимо зреене. В основата е комбинацията от загрято мляко и лимонов сок, с възможност за добавяне на извара или не. Ако се моделира и на бучки, става италианско ястие, наречено моцарела. На ниво индустриален процес говорим за a температура на коагулация от 32-34 градуса, за 6-8 часа или 22-23 градуса, за 10-12 часа. Като съдържание, водата е между 75% -80%, мазнините в концентрация 2-8% и солта в процент 1%.
сирене
Това е зрял и подходящ продукт поради протеина, наречен казеин. Изварата, получена от овче мляко, краве мляко или дори смес, се попарва във вода, 2-3 пъти, при температура от 90-98 градуса, докато пастата стане еластична. Тестото се омесва и се слага във форми, които се обръщат 3-4 пъти на всеки 30 минути, за да се прекара през саламура с концентрация на сол 22-24%, при температура 12-14 градуса, за 18-22 часа. Може да се допълни и със суха сол, веднага след изсушаване. Зреенето е под формата на колела, за 45 дни, при температура 12-14 градуса, с влажност 90-95%.
Сирене
Нарича се още овче сирене или Сирене Сибиу, това традиционно румънско ястие, внесено от Италия преди 90 години, следва същия модел като кравето сирене, само че коагулацията трае 45 минути и се нарязва на кубчета и се оставя в саламура. Зреенето продължава между 20-25 дни, при 14-16 градуса, веднъж на 6-7 дни контейнерите се обръщат 3-4 пъти. Съхранението се извършва в 2-8 градуса, с влажност между 50-52%, киселинност 250 градуса Торнър и киселинност 150 градуса Торнер саламура.
Струва си да се спомене значението на съдържанието на мазнини и протеини в крайния продукт. Мазнината спрямо сухата повърхност трябва да бъде в диапазона 47-50% и съдържание на протеин 15-16%. На промишлено ниво производителите използват Мини-титратор Hanna за титруема киселинност в млечните продукти - HI84529 за контрол на тези параметри, които гарантират качеството на продукта.
Сирене Бри
Представител е на сирената с цветна кора, ароматни, но вкусни. Името му идва от региона на Франция, където е изобретен. Кората се образува поради съсирека, комбиниран със суровото мляко, при 37 градуса. Сиренето трябва да се излее във форми с лака, в който ще стои суха за 18 часа. Зреенето се постига след Култура на сирене Penicillium candidum ще бъдат инокулирани. За защита към сиренето се добавя сол, която също е покрита със слой парафин. Процесът на зреене може да отнеме от 4-5 седмици до една година, колкото повече узрява, толкова по-силен става по отношение на аромата и вкуса.
Стигнахме и до вид сирене с измита кора, също от френски произход, чието мляко се оставя да узрее, коагулира и коагулира при температура 25-30 градуса. След това се източва и се обръща два пъти за 48 часа. Това, което му придава специфичен вкус и мирис, е измиването с вода и ракия Марк дьо Бургон по време на зреенето.
Кокосово мляко
Тази напитка е екстракт от настърганата пулпа на кокосовото дърво, пълна с растителни мазнини. Кокосовото мляко не съдържа казеин, като алтернатива за алергични към краве или козе мляко, но е противопоказан за тези с алергии към ядки или тези, които вече имат високо съдържание на калий в кръвта. Съдържа много витамини като С, Е и В. Кокосовото мляко може да се приготви у дома чрез смачкване на ядката, смачкване на сърцевината и смесване с вода.
Соево мляко
Тази храна от азиатски произход е друга алтернатива на кравето мляко и млякото непоносимост към лактоза, въпреки че соята е доста често срещан алерген. Предимството е, че не съдържа холестерол и има по-високо ниво на протеини в сравнение с говеждото. получаване соево мляко може да се направи от сурови зърна или варени зърна от негенетично модифицирана соя. Приготвянето му, в класически-корейския вариант, наподобява рецептата от кокосово мляко към края и в началото с рецептата за бит фасул. Измийте соята в повече вода, накиснете за 6 часа в обикновена вода, след това отцедете зърната и варете 15 минути. В следващата фаза соята се прекарва през студена вода, след което се втрива между дланите, за да се отърват от кожите. Фасулът се смесва. смесено с вода, накрая полученото мляко се прецежда.
Непоносимост към лактоза
Тъй като непрекъснато го споменавах в тази статия, сметнах за необходимо да дефинирам като цяло какво представлява непоносимост към лактоза. Това е специфично състояние при три четвърти от световното население. По принцип тези хора нямат лактаза, ензимът в храносмилателната система, отговорен за метаболизма на лактозата, който присъства много в млякото и захарта. Ето защо обсъдихме във вчерашната статия важността на меда в сравнение със захарта.