Много контролирано наименование - L Express
Тази юлска сутрин вали на Апенините. Накрая! След седмици и седмици на суша. Ситният, топъл дъжд бързо се превръща в мъгла по най-високите върхове. Малки нервни камиони се движат по усуканите пътища на този планински ъгъл на Емилия-Романя, а бялото и кремообразно мляко на фризските крави звъни във ваните от неръждаема стомана.
Както всеки ден от годината, 54-годишният Умберто Аванзини, фалшив ефир на Филип Ноаре, стана в 5 часа. Време е да доиш своите 90 черно-бели доячки с кадифени очи. Сега Умберто наблюдава как се пълнят трите му стоманени резервоара, облицовани с червена мед. Когато те са пълни с обезмасленото мляко от предния ден и цялото мляко от сутрешното доене, Умберто ще добави суроватка, след което ще загрее сместа до 55 градуса, преди да добави сирището. След това този човек на изкуството ще потопи широката си и дебела ръка в извареното сирене, за да провери състоянието му и ще го счупи с гигантска бъркалка от неръждаема стомана, докато получи желаното зърно, тази характерна текстура на сирената, наречена "grana"., зърно. Бавни, силни и точни жестове като преди него, тези на Рино, баща му, и като след него, надява се, тези на сина му Давиде.
Всичко е уредено от 10 век. Регистриран в регистрите на бенедиктинците, които изчистиха равнината По и стартираха производството на Parmigiano-Reggiano в голям мащаб, чрез разработване на непроменящи се техники. Разбира се, модернизацията навлезе в сирените. Стоманата замени дървото, парата за снопове. Контролът стана по-строг, анализите на млякото по-сложни и Европа наложи своите здравни стандарти. Но производството на пармезан остава занаятчийско. Нищо не може да замени ръката и окото на главния производител на сирене и най-вече смазката за лакти, когато става въпрос за изваждане на маса от 90 килограма бял и мек пармезан като влажна попиваща хартия с кисел аромат, в долната част резервоар от 1100 литра.
В момента Iris, предприятието за биологично земеделие, което Умберто носи на името на баба си и дъщеря си, студентка по архитектура, произвежда три воденични камъка на ден. Утре тя ще направи четири. Вдругиден? Малката фабрика за сирене ще стане голяма, ако пазарът я оживи. Поради тази причина Умберто може да мечтае да отиде още по-далеч. Златни мечти на филийки: с черпак (мляко) пазарът на пармезан може да бъде оценен на 2 милиарда евро.
Mamma mia! Не е лошо за регионална специалност! За италианците това е „кралят на сирената“, ако не и „сиренето на кралете“. Лукул го е направил, казва се, едно от любимите си ястия. Две хиляди години по-късно този престижен посланик, по-италиански от зелено-бяло-червения флаг, наистина споделя международната си известност само с моцарелата „буфала“. Искаме повече и го виждаме навсякъде. Яде се настърган с тестени изделия, но „не с всички“, твърдят ценители. Стружки в рукола, с две или три лъжици балсамов оцет, произведени в Модена, и "традиционни", моля, което предполага (поне) десет години в цевта. На парчета, отделени с истинския пармезанов нож, къса черна дървена дръжка и острие с форма на бадем.
Дори ако износът представлява само 10% от производството, лудостта за пармезан се е разпространила по света като цяло и по-специално във Франция. Да вярваме, че всички производители на Comté, Gruyère, Beaufort и Emmenthal, тези варени и пресовани тестени изделия, сравними с нашите италиански, са заменили José Bové в затвора на Villeneuve-lès-Maguelone. В резултат на лудостта за италианската кухня всеки месец се отварят нови магазини в Париж, където се натрупват кола маски на Parmigiano-Reggiano. Идвайки направо от район, не по-голям от два френски департамента.
Посока Северна Италия, по-точно територията, образувана от провинциите Парма, Реджо нел'Емилия, Модена, Болоня и Мантуа. Извън този груб квадрат от 100 километра на страна няма спасение и още по-малко пармезан. Тук производството на 2,9 милиона колела годишно (около 110 000 тона сирене) поддържа 23 000 души - между равнините и планините -, 6000 ферми, 170 000 млечни крави, 560 фабрики за сирене и по-малко от около сто търговци-рафинерии-износители. Общо, неочакваното количество, излято от Пармезан върху цялата италианска и чуждестранна верига, ще бъде между 5 и 6 милиарда евро.
Но за да живеят под улука, всеки трябва да се позовава на върховната власт, Консорцио дел формаджио Пармиджано-Реджиано. Тази неподкупна весталка е отговорна от 1950 г. насам за осигуряване на съответствие със спецификациите, които биха накарали правилото на трапистите да се появи като модел на разпуснатост. Независимо дали става въпрос по-специално за разрешен местен фураж, температурата, при която се съхранява млякото, продължителността на времето, в което колелата се държат в саламура, тяхната маркировка или абсолютната липса на добавки. И ако производителите могат да предприемат лични инициативи, те ще трябва да бъдат тествани от техниците на търговската асоциация, след което да бъдат одобрени в Съвета. Консорциумът наскоро отхвърли идеята за второ ежедневно производство или използването на непрекъснати доилни роботи.
Определени прерогативи на консорциума са още по-стресиращи. Всяка година фермери и производители на сирене се молят на Дева Мария, когато експерти от консорциума инвестират катедралите, където се съхраняват младите пармезани. Те имат само дванадесет месеца узряване, докато Parmigiano-Reggiano може да остарее до три години. И така, при чукането на чуковете, които удрят кората на сирената със скорост от две колела в минута, батитори (в превод: биячите) на консорциума аускулират качеството на колелата. Само по ухо те определят структурата на сиренето. Идентифицирайте всички недостатъци. За 8 или 9% от продукцията присъдата ще бъде окончателна: кората му ще бъде разпознаваема и надраскана, сиренето - което ще запази името си Пармиджано-Реджано и без това - ще бъде понижено. Игино Морини, говорител на консорциума, коментира: "Необходим е само удар с чук, за да може всичко да се разпадне." И че едно колело губи 20 до 30% от цената, на която производителят на сирене може да се надява да го продаде по време на производството му, година по-рано.
Забавна дейност: със своето ежедневно производство, огромните си складови бази като хангари на Airbus и сравнително нестабилните си цени за млечен продукт, Пармезан е по-скоро като петролни продукти, отколкото верига за кисело мляко. Експерт анализира: "Колкото повече се впускате в комерсиализацията, толкова по-големи са рисковете." Дори малкият фермер в Парма, който е избрал безопасността, като се задоволи с доставката на млякото си на съседната кооперация, може да пострада от въздействието на спада на цените или понижаването на продукта: ако той се възползва от значителни аванси, цената на млякото му ще винаги зависи от крайната цена на колелото, с което е бил използван. Какво тогава с производителите на сирене, които трябва да финансират дванадесет месеца узряване или търговците, задължени да носят пармезан, докато не могат да ги продадат на 24 месеца - по-голямата част от продажбите - или на 3 години. Особено след като колелата продължават да отслабват с напредването на възрастта. Тогава трябва да имате силен гръб или да намерите външни ресурси.