Мляко и млечни продукти, които сте познавали
Според последната унгарска хранителна препоръка, OKOSTÁNYÉR®, се препоръчва да се консумира половин литър мляко или съответния млечен продукт всеки ден. Това е така, защото млякото и млечните продукти съдържат много от ценните хранителни вещества - протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерали - от които тялото се нуждае, а някои от съставките му (калций) се използват най-добре от тази група храни. Млякото и млечните продукти се препоръчват за всички възрастови групи, особено за подрастващите деца, за да развият здрави, здрави зъби и адекватна костна маса.
Съставът на млякото
Протеини
Млечните протеини са полезни протеини, защото съдържат всички основни аминокиселини в правилните количества и пропорции. 3,4% от млякото е протеин, 80% от който е казеин и 20% е суроватъчен протеин (лакталбумин, лактоглобулин).
Протеините са най-важните компоненти на живите клетки, така че те имат специална роля в тези храни. Те се състоят от 20 различни аминокиселини по структура.
Мазнини
Млечната мазнина съдържа относително големи количества къси и средноверижни мастни киселини, които могат да се абсорбират директно, без да се разграждат. От всички мазнини усвояемостта на млечната мазнина е най-добра поради състава на мастните киселини, състоянието на емулсията, структурата на триглицеридните структури и благоприятната точка на топене. Съдържанието на холестерол в млякото е значително по-ниско от това на други храни от животински произход, а фосфолипидите (лецитин, цефалин) в него регулират отстраняването на мазнини от черния дроб и инхибират отлагането на холестерол по стените на съдовете. Поради лесната усвояемост на млякото е полезно в диетичната терапия на много заболявания.
Въглехидрати
Най-важният въглехидрат в млякото е лактозата, която се състои от единица глюкоза и галактоза. Лактозата играе роля за усвояването на някои минерали - калций, магнезий, фосфор - и за формирането на правилното рН на дебелото черво. Един dl мляко съдържа 4,7-5,3 грама въглехидрати. Лактозата се разгражда до прости захари от ензима лактаза както при производството на ферментирали млечни продукти, така и в човешкото тяло. Тези, които нямат или имат намалено производство на този лактазен ензим, страдат от лактозна непоносимост (чувствителност към лактоза). За тях хранителната индустрия произвежда продукти без лактоза.
Всички ние се нуждаем от всички важни витамини и минерали, за да функционира тялото ни правилно.
Витамини и минерали
Млякото съдържа много витамини и минерали, най-важните от които са витамини А, D, Е, К, В, както и калций и фосфор. Млякото и млечните продукти са най-добрите източници на калций, както количествено, така и качествено. От една страна, при балансирано, разнообразно хранене, 60 до 70 процента от приема на калций идва от тези храни; от друга страна, млякото и млечните продукти съдържат необходимото количество лактоза, имат оптимално съотношение калций-фосфор (с изключение на насипни сирена, получени чрез добавяне на фосфорни соли) и съдържат витамин D, така че те осигуряват идеална среда за усвояване на калций.
Хранителният състав на козето мляко е подобен на този на кравето мляко, с малко повече мазнини и по-малко въглехидрати, но овчето мляко има изключителна енергия, протеини и масленост в сравнение с първото, с почти два пъти повече протеини и мазнини от цялото краве мляко. В допълнение към различните стойности на съдържание на овче мляко, то има и вкус с по-характерен аромат. Важно е да се спомене, че поради кръстосана реактивност при лица с алергия към млечни протеини, консумацията на козе или овче мляко също трябва да се избягва, то не трябва да бъде алтернатива на кравето мляко.
Хранителен състав на млека на 100 g мляко:
Краве мляко, 1,5%
Краве мляко, 2,8%
Краве мляко, пълномаслено
Козе мляко
Лидери
Енергия (kcal)
Протеин (g)
Мазнини (g)
Въглехидрати (g)
Източник: Imre Rodler: Хранителна таблица, Medicina Könyvkiadó Zrt., Bp., 2006. 372-373. Тя.
Преработка на мляко
След доене млякото се охлажда незабавно, за да се предотврати растежа на бактерии, и след това се пречиства чрез филтриране или центрофугиране като първата стъпка в обработката. Това е последвано от коригиране на необходимото съдържание на мазнини, както следва: съдържанието на мазнини може да бъде намалено чрез обезмасляване или добавяне на обезмаслено мляко, а съдържанието на мазнини може да бъде увеличено чрез добавяне на сметана. Следващата стъпка е пастьоризацията, която цели напълно да унищожи останалите патогенни бактерии, така че млякото да запази максимално първоначалните си свойства. След пастьоризиране млякото се охлажда и хомогенизира. Хомогенизирането е физически процес, при който млякото се пресова през малка междина под високо налягане, така че млечната мазнина се разгражда и предотвратява слепването им (лющене). Хомогенизирането също така прави продукта по-лесно смилаем.
Видове мляко
Сурово мляко
Производител сурово краве мляко е продукт, получен за директна консумация, получен изцяло, затоплен до температура не повече от 40 ° C, от който не е извлечено или добавено нищо. Суровото краве мляко на производителя може да се продава за директна консумация без охлаждане в рамките на 2 часа от началото на доенето; или охладена до най-малко температура на съхранение, т.е. 4-8 ° C, в рамките на 2 часа след доене. Препоръчително е да се вари преди консумация.
Ако някой се храни правилно, въглехидратите съставляват 55-60% от ежедневната им диета. Няма значение обаче под каква форма внасяме тези въглехидрати. На прав път сме, когато балансът е в полза на сложните въглехидрати.
Пастьоризирано мляко
Пастьоризацията е термична обработка под 100 o C, при която броят на микроорганизмите в млякото се намалява до ниво, което вече не представлява риск за здравето и в същото време удължава срока на годност на продукта. В случая на кравето мляко това обикновено означава термична обработка при 72-76 ° C за 15-40 секунди или еквивалентна друга комбинация температура-време, последвана от охлаждане до най-малко 6 ° C за възможно най-кратко време. (Колкото по-висока е температурата, толкова по-кратко е времето за постигане на бактерициден ефект.)