Млечнокисели бактерии и л; бактериално засяване на вина - IFV Occitanie

Бактериално засяване използването на избрана микробна биомаса е мощна и зряла технология, която модулира хода на малолактичната ферментация според енологичните условия. Днес 7 до 8% от вината, произведени по целия свят, са инокулирани с млечнокисели бактерии.

бактерии

Защо да се извършва бактериално засяване ?

В сравнение със случайната маломолочна ферментация, проведена с местни млечнокисели бактерии, бактериалното посяване има много предимства:

  • намаляване на енергийните разходи, свързани с нагряването на виното в случай на трудна малолактична ферментация
  • запазване на органолептичните качества чрез предотвратяване на риска от микробиологични отклонения и преждевременно явление на окисляване при някои бели вина. Всъщност тестовете, проведени от IFV de Bourgogne, показаха, че бактериалното засяване е позволило да се предотврати производството на летливи феноли от Brettanomyces, да се ограничи преждевременното окисляване на Шардоне и да се стабилизира цветът на Пино Ноар.
  • запазване на хигиенните качества на виното чрез ограничаване на производството на биогенни амини от местни млечнокисели бактерии. Oenoccocus oeni естествено има ензими, които могат да доведат до производството на биогенни амини. Етапите на подбор и производство водят до загуба на тази черта върху избраните щамове
  • спазване на крайните срокове за пускане на пазара, особено в случай на ранни вина, при които сроковете между прибиране на реколтата и пускане на пазара се съкращават възможно

Какви са рисковете, свързани с използването на избрани микробни биомаси ?

Основният риск, свързан с използването на микробна биомаса, се отнася до ухапването от млечна киселина, което може да възникне в случай на твърде бързо MLF. Този риск обаче е много ограничен, тъй като захарите не се разграждат масово от бактериите чак след изчерпването на ябълчната и лимонената киселина. Под рН от около 3.3, в края на MLF, има естествена регресия на млечнокиселите бактерии, което минимизира риска от ужилване. Ако приемем, че и трите условия са изпълнени (остатъчни захари, рН> 3,3 и MLF пълни), все още е възможно да се използва лизозим. В края на MLF разграждането на вторични киселини като лимонена киселина води до образуването на диацетил с маслени аромати, повече или по-малко търсени от винопроизводителите.