Млечни продукти, техните ползи и присъствие на вътрешния пазар
Категорията млечни продукти включва всички храни, направени от мляко. Някои от тях се получават чрез отделяне на суроватъчния казеин след коагулацията на млякото с помощта на извара, други на базата на млечната киселина, получена от ферментацията на лактозата, която присъства естествено в млякото. В тази статия ще се опитаме да направим класификация на млечните продукти, за да подчертаем основните им характеристики и ползи за човешкото тяло.
Киселинни или ферментирали млечни продукти
Получават се чрез ферментация на пастьоризирано мляко с млечнокисели ферменти. Различни видове млечнокисели бактерии или млечни дрожди са част от тези ферменти.
Кисело мляко. Получава се чрез спонтанна ферментация, в която участва, освен млечни стрептококи и други микроорганизми. В производствения процес коагулираното мляко, след като се сметана, може да се консумира като такова (кисело мляко) или да се разбива, докато придобие консистенция, подобна на сметаната. В този случай продуктът се нарича разбито мляко. Вкусът и мирисът са приятни, леко кисели, освежаващи. Съдържанието на мазнини варира между 2 и 4.
Кисело мляко се получава чрез ферментация на мляко при температура 42-43 С, с помощта на термофилни млечнокисели бактерии. В допълнение към обичайните бактерии се използват и тези, наречени пробиотици, които предлагат специални предимства. Продуктът има много разновидности, произведен е от плодове, семена или зърнени храни, може да бъде мазен или обезмаслен, кремообразен или годен за пиене, търговските версии на киселото мляко изглеждат безкрайни.
Био-кисело мляко е по-последователен продукт от киселото мляко и има допълнителен полезен ефект, защото подобрява растежа на бактериите, които обикновено са част от чревната микрофлора.
Известни международни ястия с кисело мляко:Пълзящи - супа от кисело мляко и краставици, която се предлага особено през лятото и се сервира студена в страни като България, Албания, Македония, Турция.
дзадзики - кремообразна паста от кисело мляко и краставица, с чесън, олио, копър, сол и черен пипер. Винаги се консумира студено
Айран - един вид солено кисело мляко за пиене, специфично за Турция, Албания, България и арабските страни.
Лабне - цедено кисело мляко, използвано като дресинг в арабска и средиземноморска кухня.
Ацидофилно мляко е кремообразен продукт, ферментирал с бактерията Lactobacillus acidophillus, която има чревен произход, със способността да възстановява чревната микрофлора в случай на консумация на антибиотик.
Сана е млечен продукт, получен чрез контролирана ферментация на краве мляко, подобно на кисело мляко или разбито мляко, но по-сладък на вкус. Sana е резултат от киселинна ферментация върху некипнато, непастьоризирано мляко, чрез понижаване на рН, осъществявайки коагулацията на протеините. Sana съдържа поне 3,6% мазнини
кефир е продукт, получен чрез млечна и алкохолна ферментация. Използват се смеси от мезофилни стрепробактерии, свързани с дрожди от рода Torulopsis. В резултат на ферментацията на лактоза в кефир се натрупват етилов алкохол, диацетил и млечна киселина. След един ден ферментация се получава слаб кефир с 0,2% етилов алкохол, след два дни кефирът се получава с 0,4% алкохол, а след три дни силният кефир се получава с 0,6% алкохол. Кефирът стимулира имунитета, намалява възпалението, облекчава симптомите на непоносимост към лактоза и съдържа няколко активни култури от бактерии, полезни за храносмилането. Казва се, че думата кефир идва от турското „кеиф“, което означава „да се чувствам добре“.
Ползи: Продуктите от тази категория чрез съдържащата се в тях млечна киселина спомагат за предотвратяване и дори лечение на стомашно-чревни заболявания. Също така, под действието на млечнокисели бактерии, млечните протеинови вещества претърпяват химически трансформации, като се разлагат на по-прости вещества и стават по-лесни за смилане. Следователно тези продукти се характеризират със специална хранителна стойност, съдържаща всички хранителни вещества на млякото в лесно усвоима форма. Продуктите с млечна киселина, особено киселото мляко, имат важна роля в развитието и поддържането на тъканите, тъй като те са източник на протеини с висока хранителна стойност, които осигуряват на тялото всичките 9 незаменими аминокиселини.
Сметана
Това е продукт с млекоподобен състав, с по-високо съдържание на мазнини, обикновено между 20 и 40%. В допълнение към мазнините, сметаната съдържа още: 2,4-3% протеини, 2,5-3,5% лактоза, 0,2-0,5% минерални соли. Съдържанието на вода в крема е 50-68%.
Въпреки че има високо съдържание на наситени и мононенаситени мазнини, той съдържа малко въглехидрати и протеини, които губи в процеса на ферментация. Кремът съдържа също витамини А и D, но също така и минерали като фосфор и калций, необходими за поддържане на здрави кости.
масло
Това е млечен продукт, произведен чрез разклащане на сметана или прясно или ферментирало мляко. Същността на този продукт е концентрирана млечна мазнина. Съхранявано в хладилник, маслото остава твърдо, но омеква при стайна температура и се топи, превръщайки се в тънка течност при 32–35 ° C. Цветът на маслото (бяло или жълто) зависи от концентрацията на мазнини, от диетата на животното, от което се получава млякото, но може да се контролира и с помощта на оцветител за храни за промишлени продукти. Поради превъзходните си хранителни и вкусови свойства, универсалната си употреба, маслото е един от най-разпространените млечни продукти. Калоричната стойност варира в границите от 5700-8500 kcal/kg в зависимост от съдържанието на мазнини, а усвояването на хранителните вещества от маслото от организма е 97-98%. Маслото съдържа широка гама от мастни киселини, които са много важни за човешкия организъм. Той служи като важен източник на мастноразтворими витамини, особено витамин А и каротин.
В света има над 600 разновидности сирене. Те се произвеждат чрез модифициране на основните компоненти на млякото под действието на избрани култури от микроорганизми, използвани като начални култури при преработката на мляко. Млякото може да се използва като сирене, в което млечнокиселите бактерии трябва да представляват повече от 50% от общата микробиота.
Сирената могат да бъдат класифицирани според няколко критерия: според вида мляко, от което са произведени (краве, овце, биволи, кози и др.), Според съдържанието на мазнини (постно, полумаслено, мазно), според консистенцията на пастата (мека, полумека, твърда), по производствен процес (в саламура, с плесен, разтопена и др.), по възраст (прясна, със суроватка, отлежала).
Най-често срещаните сирена:
Краве сирене се получава от коагулацията на млякото чрез извара, към която се добавя киселина, обикновено лимон или оцет. Сиренето може да бъде мазно, ако се използва пълномаслено мляко, или обезмаслено, като в този случай млякото е частично обезмаслено. Количество от 100 грама прясно краве сирене съдържа около 3 грама въглехидрати и 17 mg холестерол. Когато го купуваме, трябва да се уверим, че има еднороден цвят и не е сух.
сирене. Той принадлежи към категорията на мазните сирена и трябва да се яде умерено. Получава се чрез попарване на кравешка, овча или смесена извара до 80 градуса. Получената паста се формова в желаната форма и се оставя да узрее за 30 до 180 дни, след като преди това се държи в саламура за 24-30 часа. Също така чрез попарване на изварата се правят топени сирена или кварки.
Фета сирене. Прави се от прясно краве или овче сирене. Въпреки че всеки вид осолено сирене носи това име, традиционното сирене фета съдържа 70% овче мляко и 30% краве мляко. Съдържанието на мазнини варира между 30 и 60%. На вкус е като сирене Telemea.
извара. Прави се от подсирено мляко и се изцежда със суроватка. Млякото, използвано за приготвяне на изварата, трябва да идва от здрави животни, хранени с качествени фуражи. Изварата, която е важен елемент на изварата, обикновено се приготвя от самите животновъди, според опита, наследен от техните предци, от стомаха на агнетата за 2-3 дни (или дори при раждането). Може да се закупи и от ветеринарни аптеки.
Специална категория са десертите на базата на млечни продукти като тестени изделия или крема сирене, кондензирано мляко или сладки сирена.
Млечни продукти на вътрешния пазар
Всички категории продукти, представени по-горе, в огромното си мнозинство се произвеждат и у нас. В момента имаме 23 преработвателни компании, работещи в млечната индустрия в Молдова.
Отбелязваме, че през последните години на вътрешния пазар се появиха няколко нови производители, особено се разви сиренето и сиренето, купувачът вече има достъп до продукти, които преди няколко години дори не се произвеждаха в Молдова.
Няколко примера:
моцарела - вид меко саламурено италианско сирене, направено от краве мляко, съществена съставка при приготвянето на пица. Произвежда се в Молдова от млечната фабрика от Бревичени, компаниите Itallate SRL и Ferma cu origini SRL. Последният предлага широка гама от италиански сирена: Рикота, Провола, Скаморца, Канестрато или Бър.
В Молдова също намираме холандско сирене Гауда от предприятието Heuvelland от село Logofteni, Fălești, занаятчийско сирене Пекорино от краве мляко и Качиота от овче мляко, произведено от Sălașul Baciului или френски сирена (Том, сирена с плесен или пепел) от френско-молдовската асоциация за солидарност "Vent d'Est".
Според Националното статистическо бюро средно годишно молдовенец консумира над 210 литра мляко и млечни продукти. Тази сума надхвърля три пъти средното за Европейския съюз.