Млечна напитка от кефир
Поставени самостоятелно в млякото, зърната на млечния кефир дават пенлива кисело-алкохолна ферментирала напитка (0,6 до 1% млечна киселина).
Напитката от кефир има еднородна плътна кремообразна консистенция, освежаващ, леко кисел вкус и слаб, много мек аромат на мая.
Кефирът има и естествен газиран шум, съдържа между 0,5 и 2% алкохол. Лекото „pschitt“, чуто при отваряне на бутилката, ни напомня, че това наистина е ферментирала напитка, съдържаща въглероден диоксид. Много ароматни съединения допринасят за уникалния вкус и отличителната приятна миризма на кефир.
Кефирът е много подобен на киселото мляко. Основната разлика е, че кефирните извари имат ниско повърхностно напрежение. Това позволява изварата лесно да се намали до малки размери, което й придава течна консистенция и я прави годна за пиене, а също и много смилаема.
Традиционният кефир се получава чрез използване на зърна от млечен кефир. Кефирните зърна съдържат тази огромна сложна микрофлора, която работи заедно, за да произведе мека, гъста бяла маса. Млечният кефир ферментира чрез млечна ферментация. По време на този микробен процес млечната захар, т.е. лактозата, се хидролизира до млечна киселина. Тази киселина е резултат от бактерии; той модифицира протеините и съответно структурата на млякото.
Кефирните зърна се използват с големи количества мляко, за предпочитане сурово мляко, което не е травмирано от обработки. Редовните промени в млякото правят зърната на кефира да растат и да се размножават, увеличавайки биомасата.
Съставът и вкусът на кефира се променят значително, в зависимост от различни фактори, включително източника (крава, овца, коза, кобила) и съдържанието на мазнини в използваното мляко, състава на зърната или предястията и технологичните условия.
Състав на кефир на млечна основа
| Протеини | 3,60% | 3.72% |
| Дебел | 2,00% | 0,15% |
| Лактоза | 4,1% | 4.00% |
| Млечна киселина | 0,80% | 0,80% |
| Минерали | 0.66% | 0,80% |
| Вода | 88,64% | 90,33% |
| ОБЩА СУМА | 100% | |
| Калории на 100 g. | 52,80% | 36,23% |