Млечен състав

2. Какво е "мляко" ?

Името „мляко“, без да се посочва произходът на животинския вид, е запазено за краве мляко. Тогава млякото е продукт на нормална млечна секреция, получена чрез едно или повече доения, без никакво добавяне или изваждане.

Млякото се появява като матова бяла непрозрачна течност, повече или по-малко жълтеникава в зависимост от съдържанието на b-каротини в мазнината. Има слаба, но разпознаваема миризма. Основните му физико-химични свойства са изброени в таблица 1 .

Млякото се характеризира с различни фази в нестабилно равновесие:

водна фаза, съдържаща в разтвор захарни молекули, йони и азотни съединения;
нестабилни колоидни фази, съставени от два вида протеинови колоиди;
мастни глобули, емулгирани във водната фаза.

Млечен състав

2.1. Глобален състав

Общият състав на млякото (вж. Диаграма 1) показва само основните категории на съставките му и дадените стойности са средни стойности. Веднага забелязваме, че основната съставка на млякото е вода с 902 g.L -1, докато сухото вещество представлява само 130 g.L -1 .

2.2. Състав на сухото вещество

Основната захар в млякото е лактоза, дизахарид, образуван от асоциирането на молекула глюкоза и молекула галактоза. Има само 70 mg.L -1 глюкоза и 20 mg.L -1 галактоза, както и следи от други въглехидрати. Лактозата има ниска подслаждаща сила (индекс 17) в сравнение с тези на захарозата (индекс 100) и глюкозата (индекс 75).

Лактозата се усвоява след хидролиза в присъствието на ензима „лактаза” в тънките черва (вж. Фигура 1). При бозайниците производството на лактаза спира между отбиването и зрялата възраст. Наличието на лактаза при хората е резултат от адаптация, която се появява с опитомяването на добитъка и съществува генерализирано само в популации с произход от Северна Европа. Хората, които вече нямат този ензим, не могат да усвоят лактозата, което причинява чревни разстройства.

Лактозата е ферментираща захар. Той се разгражда в млечна киселина (вж. Фигура 2) от млечнокисели бактерии (лактобацили и стрептококи), което води до понижаване на рН на млякото, което води до коагулация; това е от съществено значение за производството на сирена и ферментирало мляко.