Млечен протеин ANISOMIN (Nesse, Германия)
Предназначение:
Anisomin е предназначен за използване при производството на всички видове месни продукти като заместител на месните суровини, стабилизатор, сгъстяване.
Характеристика:
Анизоминът е 100% естествен млечен протеин. Анизоминът се произвежда чрез пулверизационно сушене от прясно обезмаслено мляко. Използването на този метод гарантира запазването на всички функционални свойства на млечните протеини, включени в млякото.
Анизоминът включва следните фракции:
- млечен протеин - лактоалбумин;
- млечна захар (лактоза);
- млечни соли.
Като функционален протеин съдържа фракции на лактоалбумин, който е вторият по важност млечен протеин след казеина .
Лактоалбумин - суроватъчен млечен протеин (IAT 5.3) е пълноценен протеин. Известно е, че суроватъчните протеини съдържат повече незаменими аминокиселини, отколкото казеините, поради което от гледна точка на хранителната физиология те трябва да се считат за по-пълноценни. Ако приемем хранителната стойност на суроватъчните протеини като 100%, тогава хранителната стойност на казеина е 70-80%.
В допълнение, лакталбуминът съдържа сулфатна група (поради аминокиселините метеонин, цистин и цистеин) и следователно може да действа като антиоксидант.
Лактоалбуминът е силно хидрофилен и също така има положителен ефект върху вкуса при термична обработка.
Лактозата (млечна захар) помага да се поддържа оптимално съотношение на калций, фосфор и магнезий в кръвта. Освен това лактозата има ценна способност да абсорбира миризмите и да стабилизира цвета на месните продукти.
Млечните соли на млякото съдържат повече катиони, отколкото аниони, което в резултат води до увеличаване на йонната сила на разтвора поради изместване на рН към алкалната страна и съответно увеличава функционалните свойства на суровото месо.
Документът, разрешаващ използването на Anisomin, е тази технологична инструкция.
Готовите продукти, използващи Anisomin, трябва да отговарят на SanPiN 2.3.2.1078-01 "Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти".
Анизомин се препоръчва да се съхранява на сухо и хладно място за съхранение.
Срок на годност: 12 месеца в ненарушена, неотворена опаковка.
Анизоминът има свойства, подобни на разтворимите в сол (фибриларни) месни протеини и изпълнява подобни функции, образувайки триизмерна структурна мрежа след термична обработка, която задържа влагата и фиксира мастните частици.