Митът за месния бульон - какво е това
Горещ и мощен: този бульон има сила
22.02.2017, 14:47 | Уве Каус
Месният бульон отново е модерен. Професионален готвач дава съвети как лесно да приготвите деликатеса сами. (Източник: Уве Каус)
Добрият стар телешки бульон се завръща! Дълго време беше почти забравен, но оттогава себе си храненето на някои холивудски звезди с палео концепцията, костите и месото отново са на мода. Но как сами да си направите добър бульон? Професионален готвач обяснява какво е важно.
След крафт бира, мате и зелени смутита, хипстърите в Манхатън откриха нова тенденция: добрият стар месен бульон. Тези, които живеят в благородното Ийст Вилидж, се присъединяват към дългата опашка пред магазина на Марко Канора, където той продава - разбира се, в готова хартиена чаша - три самоделни бульони и разбира се вегетарианска супа. Името е подходящо и на италиански "Brodo", на немски: бульон. Малка чаша с малко повече от 0,2 литра струва около четири евро. Причината за този успех е тенденцията към палео диетата, чиято концепция се основава на предполагаемите хранителни навици в палеолита до преди около 15 000 години.
Яжте като в каменната ера
Основното предположение на героите от Палео е: Нашият генетичен код датира от преди развитието на земеделието и животновъдството, но диетата ни се е променила драстично. Това води до заболявания, алергии и др. Противорецептата е: много месо и риба, плюс гъби, плодове, много плодове, малко преработени въглехидрати и почти никаква сол. Това трябва да осигури енергия, да укрепи тялото и имунната система. Американски звезди като Гуинет Полтроу, Майли Сайръс, Меган Фокс и Том Джоунс приветстваха хранителната концепция - и кулинарната тенденция вече е в ход. Ето защо добрият, стар бульон отново е на мода - също в Германия. Например "T-Bone-Tea" от доставчика gourmetfleisch.de, направен от екстракт от месо и подправки, просто се изсипва в чаша с вряща вода като торбичка чай и се пие.
"Костен бульон за отиване"
"Brox" се изпраща у дома в чаша, бульон от говежди кости, приготвен по принципа Paleo, който се сервира и в биоразградими чаши в берлинския "Bone Broth To-Go-Store". Това обаче не е евтино удоволствие: шест торбички "T-Bone Tea" в стилна кутия могат да струват 14,90 евро, чаша костен бульон Brox с 580 ml се предлага за около осем евро.
Палео или не: Добрият бульон има добър вкус, затопля, съдържа много калций, магнезий и фосфор и се казва, че има противовъзпалителен ефект поради аминокиселинните си съединения. Също така се казва, че пилешкият бульон помага в борбата с обикновената настинка - древен мит, който няма доказателства. Това е добре за вас и това много помага психически. Но има малка разлика в кулинарно отношение, обяснява професионалният готвач Клаус Фишер, който дълги години е работил в кухните на известни звездни ресторанти и сега ръководи готварското училище "Sternekochclub Deutschland" в Офенбах: "Традиционният бульон от месо се прави от говеждо или телешко месо, което се засилва на вкус чрез намаляване и правилните съставки ", обяснява той," палеокостният бульон, от друга страна, е само основен продукт за сосове и супи в професионални кухни. Нищо друго. Използвам костен бульон, за да направя наистина добър месен бульон със супа от месо и кореноплодни зеленчуци да започна. "
Интензивен аромат на умами
Защото името казва всичко: Костният бульон се състои от телешки или телешки кости с прилепнало малко месо. Готвят се дълго и внимателно с вода и кореноплодни зеленчуци - с Brox са дори 16 часа. С това колагенът се отстранява напълно от костите и създава интензивен аромат на умами. Когато професионалният готвач Фишер опитва горещия бульон от бульон в кухнята си, той поклаща глава: „На небцето има просто дебел филм от умами, който обсажда вкусовите рецептори и покрива останалите бележки. Не мога да направя нищо с него. Феновете обаче ще го харесат. " Между другото, сготвеният колаген е най-важният компонент на доброто лепило от старите дни, казва Фишер. "Изградихте музикални инструменти като цигулки или китари с костно лепило."
Ето как работи костният бульон
За да се получи костен бульон с повече аромат, той препоръчва своята рецепта: Изсипете 1,5 килограма телешки или телешки кости - за предпочитане от шията или прасците - в голяма тенджера и залейте с около литър вода. "Костите трябва да бъдат покрити." Сега оставете да заври за кратко и излейте водата, за да премахнете мръсотията. Добавете същото количество студена вода - "важно е да не е топла" - оставете да заври и оставете да ври един час без никакви съставки. Междувременно нарязайте грубо пръчка праз, голям или два моркова и половин луковица целина. Наполовина обелен лук и зачервете нарязаните повърхности почти черни в немаслена тава. След това добавете дафиновите листа, карамфила, няколко бахар и зърна пипер и варете още 1,5 часа. "Това дава страхотен, златисто жълт цвят с много вкус и малко аромат на дим." След това отстранете костите и зеленчуците и намалете бульона за известно време, за да получите повече вкус.
Само в края се осолява
Рецептата за бульон от месо е идентична с тази за костния бульон, но вместо костите, в тенджерата се поставя парче месо от 600 грама. Долива се с вода - или костния бульон. Ако искате да сготвите двойно консоме, добавете още месо - около два килограма за литър бульон, казва Фишер. С месото ароматите на бульона са много по-диференцирани, можете да работите добре с аромати при намаляване - например с тире на Мадейра, различни видове пипер или други подправки. Но внимавайте: Солта не се добавя до края. Сега Фишер прекарва бульона през кърпа с две стръкове магданоз и малко индийско орехче в него. Тестът за вкус доказва: Бульонът има голяма сила, но не маскира ароматите - напротив. Може да се съхранява в хладилник няколко дни или да се замразява на порции.
"В професионалната кухня месото се обръща грубо през мелницата, за да може да заври напълно. След това обаче трябва да го изхвърлите." Вкъщи има по-смисъл да не отрежете парчето - а по-късно измислете страхотно ястие от него. Фишер препоръчва: "Можете да нарежете парчето горещо и да го поднесете със сос, приготвен от пресен хрян, можете да направите прекрасна месна салата от него или да сложите студените, тънки филийки върху хляба. Изхвърлянето му би било жалко във всеки случай."