Митове за непоносимост към лактоза и глутен или реалност Le Club de Mediapart

Любими
Препоръчвам
Да алармира
За печат

Адаптирано от статия "Непоносимост към лактоза и глутен: митове или реалност?" стрпубликувано в Découverte, списание, редактирано от Palais de la Découverte и Cité des science et de l'Industrie, n ° 406, септември-октомври 2016 г. (http://www.palais-decouverte.fr/fr/ressources/revue- откритие/n-406-септември-октомври-2016 /).

Бозайниците хранят малките си с мляко. Съдържа в различни пропорции в зависимост от вида, протеини, мазнини, калций, магнезий, фосфор, витамини (А и В). Той също така съдържа захар, наречена лактоза, като енергиен ресурс. При хората лактозата отговаря на 40% от енергийните нужди на кърмачетата. За смилане на лактозата малките бозайници произвеждат ензим [1], наречен лактаза, в тънките си черва, който разцепва лактозата на две прости захари [2]: галактоза и глюкоза. Всъщност само тънките захари могат да преминат от тънките черва в кръвта чрез клетките на чревната лигавица: ентероцитите. При отбиването, когато малкото започва да се храни самостоятелно, лактазата спира да се произвежда в червата: тя става непоносима към лактоза.

Не всички мъже са с непоносимост към лактоза.

Неравен на лактозата

При хората, както и при други бозайници, децата са толерантни към лактозата. Той произвежда лактаза в тънките си черва до около 8-годишна възраст, което му позволява да пие кърма, която съдържа 70 g/L лактоза. Въпреки това, за разлика от други видове бозайници, около 35% от възрастните хора продължават да произвеждат лактаза: те са толерантни към лактоза. Те могат да пият големи количества прясно мляко и по този начин да се възползват от енергийното осигуряване на лактоза.

При хора с непоносимост към лактоза лактазата вече не се произвежда в тънките черва след 8-годишна възраст. Следователно лактозата вече не се разделя на прости захари. След това се транспортира до дебелото черво, където бактериите го разграждат, което генерира газове (водород, метан) и токсини. Тези газове и токсини предизвикват коремна болка и дисбаланс на чревната флора, отговорен за диария или запек. Това са симптомите на непоносимост към лактоза, които се появяват при дневен прием на прясно мляко от повече от един литър. Хората с непоносимост към лактоза могат да следват диета без лактоза, която обръща симптомите в рамките на дни. Има по-рядко срещани причини за непоносимост към лактоза, като липсата на гена, кодиращ [3] лактазата (след това човекът има непоносимост към лактоза от раждането), инфекции, лъчева терапия или хормонални нарушения. Също така е важно да се разграничи непоносимостта към лактоза от алергията към млечния протеин, който засяга между 3 и 5% от децата и който има подобни симптоми.

Всички популации не са равни по отношение на лактозата. Например 80% от азиатците са с непоносимост към лактоза, докато 90% от хората от северноевропейски произход са толерантни. Тези разлики могат да бъдат обяснени с втората "млечна революция".

Двете млечни революции

Когато нашите предци са били номади (преди повече от 11 000 години), толерантността към лактозата е била рядка, което означава, че малко възрастни произвеждат лактаза. Те не можеха да ядат прясно мляко и да се възползват от енергийния запас на лактоза. Как можем да обясним, че много голямо мнозинство от определени популации вече са толерантни към лактоза? На този въпрос са отговорили археолози, химици и генетици.

През 70-те години на миналия век се извършват разкопки на места от каменната ера (преди около 7000 години), където са се заселили първите фермери от Централна Европа, особено в плодородните равнини на днешна Полша. Тогава археологът Питър Богуцки (Университет Принстън, САЩ) съобщава за съществуването на фрагменти от пробита керамика, без да разбира напълно функцията им. През 2011 г. геохимикът Мелани Рофет-Салке (Университет в Бристол, Обединеното кралство) анализира остатъците от мазнини, присъстващи на тези глинени съдове. Това беше мазнина от млечни продукти: тези глинени съдове са първите инструменти за приготвяне на сирене.

По време на производството на кисело мляко или сирене лактозата се превръща в млечна киселина от бактериите: това се нарича млечна ферментация. Млечната киселина утаява казеините, основните протеини в млякото. След това е необходимо да се отдели твърдата част, получена от валежите (бъдещото кисело мляко или сирене) на суроватката (суроватка), богата на лактоза. Пробитата керамика позволи това разделяне. Сега се смята, че „млечната индустрия“ е възникнала в Близкия изток по време на неолитния преход [4], преди около 10 500 години, когато хората са започнали да отглеждат крави, овце и кози. След това те внесоха своето ноу-хау в Европа. Това е първата "млечна революция".