Мистерията на сиренето е демократ

Времето минаваше над торбести супи, ароматизирани, пушени, пушени ароматизирани кисели млека. По-голямата част от потребителите са - буквално - гладни за качество, така че не е чудно, че унгарските ръчно изработени храни стават все по-популярни и все повече хора разбират, че обновяването на нашата хранителна култура от обикновена към висока гастрономия до голяма степен зависи от качеството съставки. Вкъщи. Следователно не случайно това е ахилесовата пета на нашата кулинария: селяно-селската прослойка, която през първата половина на миналия век все още правеше все по-добрите и по-добри съставки на ръка, сега почти напълно изчезна. И причината за това е да се търси в безсмислената колективизация от 50-те години, както и в скорошните грешни решения на селскостопанската политика и, разбира се, във факта, че мултинационалните вериги универсални магазини са изместили местните производители, поглъщайки голяма част от пазара на храни . Ето защо семинарите, базирани на стари рецепти, играят ключова роля в доказването, че съществуват занаятчийски продукти, основани на регионални традиции. А именно в отлично качество.

Добър пример за това е занаятчийското сирене Bükk в Егер. Компанията, основана от Tamás Sándor и съпругата му Anett Sándorné Javora, работи в работилница в градината на семейната къща от 2005 г .: стаята е малка, но нуждите, които трябва да задоволят от седмица на седмица, са огромни. В момента трима души - двойката и Золтан Лоняй - държат отпред, като доставят продуктите си на няколко ресторанта и винарни, включително хан Magtár в Noszvaj, винен ресторант Imola в Егер, бистро Bock в Будапеща или популярния магазин за гурме Pest, Сарки Пикантно. Популярността на техните продукти се дължи на постоянното качество, но и на факта, че майсторът излиза извън портата си и взема предвид регионалните аспекти, тъй като вярва, че в случая на сирене, точно както при виното, концепцията за трябва да се издигне тероар.

Унгарска Тоскана

- По отношение на гастрономическите стойности на този регион той може да се конкурира дори с Тоскана: сиренето, узряло в дървена пепел, узрява в местната изба на туфа, дивата мащерка идва от Bükkszentkereszt, но местната съставка е метлата с червено вино, в който използваме. Ароматизираме киселите си млека с домашно конфитюри, сливи, дантели и черни череши от Szomolya и Noszvaj. От дълго време моят план е да развия регионална гастрономическа тенденция от природните съкровища в района, обяснява Тамас Шандор, който знае точно защо са необходими добри съставки за кулинарния образ на даден регион, тъй като той се е научил да бъде готвач.

След като завършва училище, той заминава да работи в чужбина и обикаля Германия, няколко кантона в Швейцария и Северна Италия. В тези типични региони за производство на сирене той се запознава с планинската кухня - особено сирена и докато поглъща различните гастрономически влияния, се влюбва в качествени съставки. Той слушаше, учише се и когато се прибираше, се опитваше да приложи на практика знанията, които имаше.

- Вече правих сирене за винена вечеря през 1998 г., тогава никой в района все още не се занимаваше с него. Направих първото сирене в гърне, наследено от леля на жена ми. Експериментирахме много и след първите успехи обзаведохме тази стая - Тамас Шандор посочва около работилницата.

Големият котел, необходим за приготвяне на сиренето, се интронира в средата на работилницата и всеки важен момент от приготвянето се извършва в тази или в естествената туфа изба: тясно стълбище води надолу от цеха до съкровищницата, т.е. ренде за сирене. Огромни дискове със сирене почиват на дървените рафтове, в зависимост от сорта, има и значителни, десет килограмови, зрели, полутвърди сирена и по-малки, по-солидни дискове от опушените върху букова дървесина.

Двеста и петдесет литра мляко се загряват в огромния метален съд на цеха. Доста трудно е да си представим огромно количество прясно мляко, което за няколко месеца да се превърне в четири златисто-жълти диска. Не само някой от тях: Tamás Sándor прави не само специалитети от прясно сирене, като суроватка, zsendice или бучки, направени от суроватка, но и узрели. Гордостта им е планинското отлежало сирене, чието усъвършенстване отне около четири години.

Страшни рецепти

Както е обичайно в известни региони за производство на сирене, като Франция или Швейцария, производителите на сирене и производителите на сирене се опитват да правят вид сирене от години. В Унгария обаче професията никога не е била изсечена толкова много. XVIII. До края на 19 век млечните продукти и сирена се произвеждат главно от овче мляко и то едва през 19 век. век те преминаха към производството на сирена, направени от краве мляко.

Първото професионално училище по млечно животновъдство е създадено въз основа на споразумение между Кралското унгарско министерство на земеделието и кралския ерцхерцог Лайош Бавария в Ланпуща, окръг Вас. Професионалната гимназия се премества в Чермаджор през 1929 г., в княжеската ферма на Естерхази. Стандартът на образование тук е добре посочен от прилагателното в училището прилагане „Sárospatakja“. Въпреки всичко това унгарските фабрики за сирене не можаха да се развият, те останаха на ниво, което отчасти се дължи на пристигането на холандски и швейцарски майстори на сирене в началото на миналия век, които скоро създадоха монополна позиция в професията. И тъй като основната им цел беше да реализират печалба, рецептите им не бяха освободени от ръцете им. След тяхното оттегляне едрата индустрия поема и макар производството на сирене отново да се засилва през 30-те години, войните и колективизацията на селското стопанство през 50-те намаляват професията.