Мисо, или една от най-известните супи в света, е Magyar Nemzet
JK 2012 Мисология, Въведение в
Задължителен [Семинар] 20h/k. Елементът може да се повтори.
Начин на завършване: Стаж/Обява: пролетен семестър./Предложен прием: 2 семестър./Ръководител: nyokki tsg.
Уважаеми колеги, моля, запазете място за всички. Добре дошли на семинара по мисо. Бих искал да информирам всички, че в нашата учебна програма този семинар се счита за основен предмет на обучение, задължително е да го завършите. Толкова за правилата, нека разгледаме темата:
НА мисо (произнася се мисо) е една от най-известните супи в Япония и в същото време една от жизненоважните основни продукти. Според статистика, която, макар и да не е подправена от мен, вярвам, японците произвеждат малко под 1200 чаши/човек/година консумация на мисо. Оттук можем да заключим, че само оризът е по-важен в японската диета (и живот) от мисото. Така че си струва да се занимавате с това, това е един от основните принципи на световната кулинария. Всеки, който е посетил японско бистро/ресторант или е прочел японска книга, е чувал за литургията. В ориенталски ресторанти с конвейер, като Wasabi в Унгария, масата винаги е придружена от чаша мисо от стандартната версия. Незабавни версии се предлагат в много магазини. (Разбира се, нормален човек посяга към това само при спешни случаи.) Бабите събуждат внука си с гореща маса сутрин, а вечер все още пият с прощална чаша.
Мисо (правилно мишоширу, т.е. супа, приготвена от мисо, соево пюре) се състои от три елемента, като основен сок (даши), мисо и накрая подложка (гу). Вземете батериите в ред.
1) основният сок, т.е. даши
Даши по принцип може да бъде направен от три съставки, общата характеристика на които е, че всички те са пълни със съединение, отговорно за усещането за умами, т.е. типично „японски“ вкус.
1/a Най-често срещаната е запарката от водорасли (комбу) и сушен паламуд (кацуобуши), от които първата отвара, която има по-слаб вкус, но много по-високо съдържание на умам, се нарича ичибан даши, докато втората отвара се прави от тези съставки.нибан даши с по-проникващ вкус, но по-малко съдържание на умам. (На изображението са показани номер едно и две.)
1/b Втората най-важна съставка на базовия сок е сушената бебешка сардина (цаца или хамсия може да се прочете на много етикети, неправилно) или нибоши. Niboshi-dashi също се прави чрез накисване и готвене, който е отвратен от гледката или миризмата, от една страна помислете как и от какво е направена основата на добрата унгарска рибена супа, а алтернативно яжте кюфтета, няма много умами в него. (Niboshi е показан с номер три на снимката).
1/c Третата най-важна съставка на суровия сок са сушените гъби шии-таке. И в това има много умами и за все още доста значителна част от японското население той има незаменимо свойство: че, както знаете, в него няма месо, така че будистите могат да го ядат. Винаги съм мразел религиозните съображения в гастрономията, така че ще спомена само това като интересно, защото шии-так е толкова перфектен на вкус и функционалност, както предишните две. Основният сок се прави най-често от изсушено шии. Причината за основния грим и необикновеното съдържание на умъм в него е, че ший-так е много по-известен по света от всеки друг ориенталски сорт гъби. Само за илюстрация получих пресни и изсушени за десет минути, докато пазарувах. Опакован, изсушен шии-так може да се види под номер четири.
Тези основни сокове по принцип могат да се използват за приготвяне на супи с всяко мисо пюре или вложка, но само по принцип, защото има някои правила. Точно както можете да си представите много неща с червено и бяло вино - но никой не готви неаполитанско рагу с бяло вино, ризото или миди от целина губят значението си с червено. Така че пътят е широк, но има ограничение. На следващата страница ще продължа с мисо, т.е. пюре от боб.
Останахме, че мисоширу, трите основни елемента на супата са базовият сок, мисо пастата и пълнежът. Не си струва да пишете повече за даши на този етап, следващата партида е соев крем, наименованието мисо.
Солената, натрошена соя се ферментира в бъчви на островите от около хиляда години. Процесът на ферментация е напълно естествен, дори в днешните индустриални условия. Чистите занаяти (това съм виждал само тук) съдържат само сол и соя, а в индустрията към някои видове се добавят малко други вещества, като ечемик. Обикновено не отлежава твърде дълго, по-голямата част от половината мизо на пазара ферментира за година и половина, ако се запази по-дълго, вкусът е много „обогатен“, тъй като с този основен продукт вкусовият ефект се увеличава по време на ферментация.