Мишел Герар, тежка категория по диетология в Аквитания
Публикувано на 15.08.14
Пионер на новата кухня, Мишел Герар е превърнал спа центъра на Южени ле Бен, в Landes, в царство на гостите на спа центъра, вливайки го в понятието за гастрономическо удоволствие.
Нека неговите тигани пеят още дълго, но един ден Мишел Герар ще има статуята си в Eugénie-les-Bains, в Landes. С какво посвещение за този паметник? „Благодарна френска гастрономия“ или „Първото селце за отслабване, което му дължи толкова много“? Тъй като минаха четиридесет години от този пионер на новата кухня, този предшественик на много модерности в трапезарията или в бригадата, утвърдил се в спа курорта, превърнат в модерен от императрица Евгения, през 1861 г. Оттогава красива тиха вода.
Мишел Герар я събуди, като се фокусира върху нискокалорична диета, без никога да загуби трите си звезди от Мишлен, и като угои целия регион. През 1974 г. двеста и петдесет куристи. Миналата година десет хиляди души. Днес, на около 30 километра, стотина места за настаняване се възползват от около сто и шестдесет хиляди нощувки годишно, 90% от които се въртят около спа центъра. Смеейки се, октогенарят с непълнолетна външност не се издига над синята, бяла, червена граница, която на яка сигнализира за титлата най-добър сладкар във Франция, получена през 1958 г.
Роден през 1933 г., Мишел Герар е израснал в Павили, Нормандия. Детство във война. От селото тръгнете от немските V1 за Лондон. Понякога те експлодират в полет над главата. Син на мобилизиран месар, хлапето и майка му крият крава, за да се издържат. Те са заклеймени. Залепени за стената от SS, те не трепват. Кравата или на няколко метра. „Късметлия е, че съм се страхувал и гладувал. Помага ви да поставите останалото в перспектива ”, - каза той с мек глас.
На 16 години той е чиракуван за сладкар. „След войната всичко липсваше. Трябваше да направим всичко сами, до малкото бяло вино, за да приготвим рибата. Никой вече не придобива такива пълни, универсални бази. Днес повечето млади хора, които получавам на стаж след напускане на ОСП, не са на ниво. Освен интелектуално. Взискателни са, бързи. Изумен съм от жаждата им да научат процеса на създаване или полезността на детайла. " Мишел Герард отбива военната си служба във флота, за да пътува. Закачен в офицерската бъркотия, той се утешава, като се натъпква с кулинарна литература и полезно се учи да твори, докато управлява ограничен бюджет.
На Лидо през шейсетте.
Крийон и Лидо
Когато се присъедини към Крилон, голям парижки дворец на 24-годишна възраст, той претърпя презрението, запазено за „niolleux“, прякор, даден на сладкарите, тези "Странични продукти от бригада" (1). Тогава малкият човек разцъфва сред най-красивите гамбети в Париж: момичетата от Лидо, кабарето, където той е главен сладкар. Седемстотин корици на услуга. „Спомням си, че ресторантът е театър с две повдигащи завеси на ден. Посещавайки репетиции, разбрах постановката, чистотата на правилния жест. Очевидна кореспонденция с работата в кухнята. Забавлявах се, като събирах необикновени сценични пиеси. Родителите ми, те, отчаяно искаха да ме представят на място на гибел, все още не установено в моята сметка. Затова през 1965 г. купих шосе в продажба на свещи в Аниер, без да го видя. "
Pot-au-Feu в Asnières в Asnières, който Мишел Герар купи през 1965 г. при продажба на свещи.
1968. На всеки своя революция. Тя ражда гурме салатата: боб и хрупкави зелени аспержи, смлени трюфели и, върховно светотатство, стърготини от гъши дроб, подправени с малко оцет. Само история за замяна на тежестта на маслото с мазнина, която е по-интересна по текстура и аромат. Тази салата, толкова очевидна в наши дни, толкова очертана и незабавно копирана до отвращение, се превръща в емблема на онова, което летописците на Голт и Мийо ще обозначи „nouvelle cuisine“. През 1973 г. те кодифицират принципите, актуални и до днес.
Справете се със статуята на командира
След това Мишел Герар и шепа млади провокатори, по-нахални от бойците (Троасгро, Ален Сендеренс, Жерар Вие), след това нападнаха статуята на командира Ескофие (1846-1935), в т.ч. Кулинарното ръководство (1902) управлява целия репертоар на френската гастрономия. „Отне ми известно време, за да осъзная, че Ескофие не е виновен за арогантността на лидерите на моята младост, а само склонен да го следва робски, когато в предговора си той пише: "Докато всичко се трансформира и модифицира, би било илюзорно да искаме да поправим съдбите на едно изкуство, което в толкова много отношения е модерно и подобно на него е нестабилно." Също така сега съм убеден, че след години на излишък, когато формата, декорът в зашеметяването са нахлули в чиниите, кухнята скоро ще се съживи в основите на Escoffier. Ще видиш… "