Мишел Герар награден за цялата си работа, свързана с храненето
Големият готвач Мишел Герар е смятан за един от основателите на „нувел кухнята“, а също и изобретателят на „здравословна кухня ®“. Разполага с хотел-ресторант "Les Prés d´Eugénie" в Landes, 3 звезди в ръководството на Мишлен. През 2013 г. той стартира и училището си за здравословно готвене. Следователно за първи път готвач получава престижната награда на Бенджамин Делесерт. Експертната комисия искаше да почете този пионер, който блестящо успя да съчетае удоволствие, хранене и здраве. Обратно на изключителния му произход.
Бях на 6 години през 1939 г., когато беше обявена Втората световна война. Тогава живях с родителите си и брат си, малко селце в Нормандия, Павили, в непосредствена близост до което бяха изстреляни първите немски летящи бомби, V1 и V2, които за първи път имаха особеността да достигат само много рядко до техните цел: Англия, поради неконтролирана експлозия непосредствено след изстрелването им. Така беше, че една сутрин, излизайки от масата, където изпълнявах църковните си функции като олтарно момче, бях жестоко издухана в канализация, която бях извадена, без твърде много щети.
В онези години, вероятно защитени от младежко безразсъдство, ние, деца, бяхме свикнали да общуваме със страх, както и с глад, не знаейки много добре, освен това кой от глада или страха надделя, нашите въображения ни позволяват за известно време, за да избягате от тази мрачна реалност. Днес все още не знам дали призванието ми като сладкар, а след това като готвач е произлязло от това мъчително хранително разстройство. Това, което си спомням, от друга страна, е умният начин, по който баба ми е управлявала тази криза, насаждайки ни, почти с нищо, това понятие за лакомия, което умело премахва усещането за нормиране, в полза на вкусното небце емоции, прекъснати от въпроси и любопитство.
По този начин усещането за лакомия в процеса на глад, макар и несъвършено, но приятно удовлетворено, напълно променя ситуацията. Разбрах това по-късно през 1975 г. в нашия спа град Ежени ле Бен, когато се заинтересувах от диетите, на които тези, които им се подчиняват, често възразяват. Вярно е, че за французите, които поддържат с храната си връзките на стара двойка, храненето е един от най-непосредствените начини за удоволствие, това почти висцерално удоволствие от трапезата, считано от него за добро., придобити и необратими.
Той е категоричен в това, не иска да трябва да избира между здраве и удоволствие, иска и двете едновременно. Следователно, независимо дали е класически или нов, молекулярен, местен или бистро, лукс или по-просто здраве, основата на всяка кухня е вкусът и неговото непосредствено следствие, удоволствие.
Това, което моят чирак майстор по свой собствен начин преведе в съвършена реторика: „Виждате ли, момчето ми - каза ми той, - успешно ястие е никел-хром плоча, сос към кордата, с големи удари на селски хляб ! "
Бях на 11 години през 1944 г., радвах се с приятелите си от радостта от кацането на Деня на D. Чрез странна игра на съдбата, в рамките на няколко кратки години ще изживея едновременно мъките на глада и епилога на принудителната диета; ключов момент, когато призракът на лишенията вече избледнява, отстъпвайки място на пристигането на странни вносни продукти, въздействието на които те по-късно ще имат върху нашето общество и върху неговото здраве едва ли се подозира. Все още си спомням интензивния вкусов шок от първата ми Coca-Cola, която ми беше дал току-що GI, последвана от бонбон във формата на шоколадово блокче, изпълнен с влудяващ карамел, за който да умра и който бързо щеше да ме пристрасти, ако не бях внимавал. И така, в същото време, когато ни освободиха от игото на врага, нашите американски приятели ни оковаха тайно в омагьосващите волути на диета, по-късно квалифицирана като еретик от някои диетолози.
През 1946 г. се присъединих към гимназията Корнел в Руан, където се наслаждавах на обучението си, по-специално на програмите от 3-та година, включително анатомия, където се чувствах особено спокойна в тази механика на тялото, което вече ме остави да се надявам на медицинска кариера, която Чувствах, че не мога да избягам. Това, от което обаче бях лишен, за мое голямо разочарование, просто като мярка за справедливост към брат ми, който по време на войната трябваше да отреже своето за услуга на семейството. Все още мисля, че моята грижа да съчетая готвенето и здравето, без съмнение е нещо като късен биографичен синтез.
Ето как избирам отначало професията сладкар, където всичко е само тегло и мярка, след това тази на готвача, тази професия, разпръсната на науката, магьосничеството, архитектурата, поезията, постановката, изкуството на огъня, школата на парфюмите ... професия, в която продължавам да се развивам повече всеки ден, тъй като тя е безгранична и която ми позволи да живея красиви приключения в някои страхотни ресторанти и парижки дворци като Maxim, Lucas Carton, Crillon, Meurice, но също и Lido, считано по това време за най-голямото кабаре в света. Последното ми даде да разбера, няколко години по-късно, че ресторантът в крайна сметка е вид театър, че трябва да бъдете прецизни и да се грижите за външния си вид, едновременно с очарователна обсерватория, лупа психо-социалната природа на сетивния свят.
Малко след откриването на моя предградиен ресторант Le Pot-au-Feu, 2 звезди на Мишлен, в Asnières, любимия ресторант на парижаните от онова време, през 1968 г. направих първите си умения като „готвач. Диететика ”, Като част от шикозен фризьорски салон на Avenue Montaigne, управляван от опитна дива за къдрене: Антонио, който докара лукса до точката да кара клиентите си у дома в Rolls. По това време той ме помоли да приготвя в хола изискана закуска с диетична склонност, която нарекох „La Ligne“.
По-късно, през 1975 г., както ви казах, когато се присъединих към съпругата ми Кристин, която беше завладяла малкото градче на курорта Eugénie les Bains, идеята ми дойде съвсем естествено, като гурме и заможна готвачка. Освен това, няколко обемисти килограма, за да се опитам да използвам сериозно професионалните си познания в услуга на това отчаяние, прекъснато от режимите на затвора, нанесено на куристи, тъжно разположени пред големи чинии с настъргани набързо моркови.
Моите много тънки диетични познания от онова време, за първи път ги черпих от хипотетичен универсален речник на готвенето от известен Джоузеф Фавр, публикуван през 1894 г., където става въпрос за церебрални, дихателни и афродизиачни храни, а след това за „в по-практичен начин, в таблицата за състав на храните на Lucie Randoin и накрая, по-сериозно, в трудовете на професор Trémolières, последният от които: „Споделяне на хляба“ обобщава идеите си перфектно: „Символичната стойност на храната, която е само проста хранителни вещества, направени от тях, подкрепа на различни поведения ”. Тази мисъл ми беше помогнала да разбера по-добре голямото несъответствие в реакциите, свързани с приема на храна на куристите, които приложих за хранене.
Няколко месеца по-късно, излизането на първата ни книга „La Grande Cuisine Minceur“ ми донесе един от основните епизоди в професионалния ми живот, този на срещата с международния президент на групата „Нестле“, г-н Лиотард-Фогт, който дойде да предложи аз роля. на международния кулинарен съветник на групата. Спонтанно отговорих на тази оферта, която смятах за провиденциална в смисъл, че тя ще ми позволи значително да разширя знанията си и да участвам в една много вълнуваща хранителна одисея. Продължи 27 години, през които имах щастието да работя с изследванията на Nestlé, едно от най-важните в хранителната индустрия.