Мирис и хранене, част 3
Процес на партньорска проверка | Подадено: 18.03.2016 | Приет: 19.09.2016
Хранителни аромати и техният анализ
В първите две части на тази статия от три части бяха обсъдени физиологичните основи на обонянието и химичните свойства на ароматните вещества. В тази трета част акцентът е върху храните и техните вкусове. За тази цел са илюстрирани предизвикателствата, които възникват при изследване на вкусовете на храните. След това се обсъждат съвременни аналитични подходи и методи. Като част от кратка перспектива за приложенията на ключовите ароматични изследвания се разглеждат и възможните бързи методи и тяхното прилагане.
Как се идентифицират ключовите ароматизатори?
Когато се оценяват и изследват вкусовете на храната, трябва да се направи основно разграничение между сензорния анализ и инструменталния анализ. Всъщност обаче методите са тясно свързани и също са комбинирани. В крайна сметка чисто цифрово-описателните резултати от инструменталния анализ могат да бъдат интерпретирани само в много ограничена степен без придружаващи сензори. Всички необходими стъпки за пълно изясняване на ароматния профил на дадена храна и за идентифициране на всички ключови ароматни вещества (KFO = ключов хранителен одорант) са взаимосвързани в анализа и са зависими една от друга, както е показано на • Фигура 1 [1].
Резюме
Ключови думи: Основни ароматни вещества, аналитична химия, анализ на ароматни вещества, сензорни тестове
Рецензиран | Ръкописът е получен: 18 март 2016 г. | Ревизията е приета: 19 септември 2016 г.
Мирис и хранене
Част 3: Хранителни миризми и техният анализ
Резюме
Идентифицирането на онези миризми в храната, които действително допринасят за възприемчивия аромат, изисква много сложна и многоетапна аналитична процедура. Като част от тази аналитична задача се комбинират човешки сензорни, както и инструментални аналитични техники. Поради голямата нехомогенност на възможните миризми в храните, които представляват интерес, трябва да се разработи специфична стратегия за всеки анализ. Обикновено ключовите хранителни миризми се идентифицират, като първо внимателно се обработят пробите на храната и се извлече летливата фракция. Тези екстракти се използват при анализи за разреждане на ароматен екстракт, за да се идентифицират най-мощните кандидат-вещества. След количествено определяне на миризмите, праговете на миризмите им са свързани с действителната им концентрация. В матрица, подобна на тестваната храна, идентифицираните миризми се комбинират, за да моделират аромата и да проверят дали са достатъчни. Доказано е, че миризмите са необходими и по този начин се считат за ключов хранителен мирис, като се пропуснат единични миризми от тази оптимизирана комбинирана смес. Този сложен процес ясно показва кои препятствия пред автоматичните високоскоростни аналитични инструменти на микроелектронна или биологична основа трябва да бъдат преодолени.
Ключови думи: ключови хранителни миризми, аналитична химия, анализ на вкуса, сензорен анализ
Пълната статия може да бъде намерена и в Nutrition Review 2/17 от страници M68 до M74.