Микробиология на хранителни продукти с дрожди - ID 5bc8136ecf839
Дял
рейтинг
мнения
препис
Размножаване чрез спорообразуване. Спорообразуването се основава на процеса на мейоза,
при което броят на хромозомите в диплоидната родителска клетка се намалява наполовина,
и клетките, образувани чрез получаване на един ред хромозоми, са хаплоидни.
МИКРОБИОЛОГИЯ НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ
В атмосферата има относителна влажност 70-90% и чрез съхранение на храната вътре
време, в зависимост от температурата и състава на продукта има поглъщане на
водна пара във въздуха, инсталираща състояние на равновесие, с нарастващо количество
свободна вода и индекс на водна активност, a w. Може да се изчисли със съотношението:
aw = P/P0
в който:
P - налягането на парите на водата в продукта;
P0 - налягане на парите на чиста вода.
Микроорганизмите могат да растат в широк диапазон от стойности
от 0,62-0,99 и в зависимост от адаптацията спрямо границите на w, които ги позволяват
растежът може да бъде разделен на три категории:
- ксерофитни микроорганизми - aw = 0,62-0,75; от които плесени от
Г-н Xeromyces, г-н Aspergillus, осмотолерантни дрожди, халотолерантни бактерии;
- мезофитни микроорганизми - aw = 0,75-0,85; те съдържат най-много гъбички,
бактерии;
- хидрофитни микроорганизми - aw = 0,85-0,99 са предимно бактерии.
Познаване на поведението на клетките по отношение на влажността като външен фактор
което обуславя количеството безплатна вода, достъпно за развитието на процесите
жизненоважен, той се прилага за консервиране чрез изсушаване на хранителни продукти. Ако го направят
поддържа в условия, при които влажността постепенно се увеличава, първите микроорганизми, които
развива се принадлежат към групата на ксерофитите.
9.1.4. Лъчиста енергия
Живият свят е бомбардиран от електромагнитно излъчване с дължини на вълните
между 10-4 при 106 nm; В това поле микроорганизмите са повлияни от
следното облъчване:
Йонизиращо лъчение (α, β, γ)
МИКРОБИОЛОГИЯ НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ
Те имат дължини на вълната по-малки от 12 nm, интензивна лъчиста енергия, която
действа чрез йонизация с отделяне на йони, свободни радикали, които действат чрез
разкъсване на водородни връзки, окисляване и образуване на двойни връзки, промени в
структура, полимеризации. В присъствието на кислород действието на йонизиращото лъчение е
усилени от генерирането на ОН радикали - окислителните процеси се засилват,
ДНК изкривяване, което води до клетъчна смърт. Ефективността на това излъчване
зависи от формата и състоянието на клетката; клетките с форма на кок са по-устойчиви
отколкото бациларните форми, а вегетативните форми са по-чувствителни, отколкото в държавата
спороносен. Наследяване в смисъл на увеличаване на устойчивостта на разрушителния ефект на радиацията
е както следва:
Грам-отрицателни бактерии> Грам-положителни бактерии> гъбички> вируси
МИКРОБИОЛОГИЯ НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ
промени в свойствата на плазмалемата, влияещи върху пропускливостта и скоростта
транспорт на хранителни вещества.
Ултразвукът с ниска честота и висока интензивност стимулира процеса
бутонизация на дрожди Saccharomyces cerevisiae в резултат на активиране
ензимно оборудване и по-добър контакт на клетъчните повърхности с
хранителни вещества в околната среда.
Ултразвукът може да се използва за стерилизация на вода и саламура в промишлеността
месни препарати или за разрушаване на клетъчните стени с цел екстракция
ценни съединения, разположени вътреклетъчно.
9.1.6. Химични фактори
Известните химикали имат голямо разнообразие от състави и са
диференцира според ефекта, който има върху микробните клетки и
сигурно:
- стимулиращ ефект, полезен при ниски концентрации, тъй като много вещества
съдържат основни или второстепенни елементи, които са част от клетъчните съединения;
- ефект на стагнация на растежа (микробиостатичен) в резултат на действието на някои
вещества върху микробни ензими с роля в метаболизма на живите клетки;