Микробиологична безопасност, срока на годност (BBD) как да се контролират рисковете

Според Santé Publique France около 10 000 души са засегнати от хранително отравяне. Хранително заболяване е заболяване, което се проявява бързо (24-72 часа) под формата на стомашно-чревни симптоми след поглъщане на живи патогенни бактерии с ендоцелуларни токсини. След това тези микроорганизми (напр. Салмонела, шигела и др.) Се развиват в храносмилателния тракт.

Хранителните инфекции са по-сериозни, тъй като са инвазивни патологии (напр. Listeria monocytogenes), които могат да причинят сепсис.

Само от 1200 до 1500 TIAC се уведомяват всяка година от 2012 г. насам 30% от тези токси-инфекции се появяват по време на хранене у дома

Микробиологична безопасност

Контролът на тези микробиологични рискове се осъществява от производството до преработката до чинията на потребителя.

Трябва да се разграничи:

  • поздравителност (нехигиенична): изменение на органолептичните качества на продукта (мирис, вкус, цвят и др.)
  • безопасност на храните (безопасност): влошаване на санитарното качество. Наличието на редица патогенни микроорганизми може да представлява риск за здравето на потребителя

Условията за растеж на микроорганизмите

Развитието на микроорганизми върху храната (и следователно срокът на годност на продукта) се влияе особено от температурата, активността на водата aw, използването на консерванти, pH, съдържанието на O2 и физическото увреждане на продукта.

Температурата на хладилника е между 0 и 4 ° C, което ограничава разпространението на бактерии. За някои бактерии обаче се казва, че са психотрофни и могат да се развият при ниски температури като Listeria monocytogenes (възможно развитие между -2 ° C и 45 °) или Clostridium. Ето някои примери за време за съхранение в хладилник (като ръководство, взето от FDA на САЩ):

рисковете

Ще ви разкажа малко за Listeria monocytogenes, която има леталност 30%. Ето защо критериите за пълното отсъствие на тази бактерия са определени в някои високорискови храни. Основните храни в риск от L. Monocytogenes са месо, студени меса, млечни продукти, зеленчуци от четвърта гама, морски дарове.Той се среща главно в малък брой.

Срокът на годност (BBD) помага за предотвратяване на хранително отравяне. BBD е задължително ограничение, което се прилага за хранителни продукти, които са микробиологично много нетрайни и поради което има вероятност след кратък период да представляват непосредствена опасност за човешкото здраве. DLC “Най-добър до…„Поставя се под отговорността на професионалисти в края на тестовете за стареене (тест за предизвикателство), DLC се поставя върху продукти като студени меса, прясно месо или готови ястия в хладилник (регламент 1169/2011)

Не бива да се бърка с DDM минималната дата на трайност (преди това Най-добрата дата преди оптимална употреба) "да се консумира за предпочитане преди"(Трайност 3 месеца), ограничение, след което храната губи органолептични качества, без да представлява риск за човешкото здраве. DDM се появява повече на сухи бисквити или кафе например.

Тези две задължителни условия не се прилагат за пресни плодове и зеленчуци, включително картофи (които не се режат, преработват), 10 ° алкохоли, вина и ликьори, хлебни и сладкарски изделия, оцет, сол, захар, сладкарски изделия, дъвки