Микотоксини, хранително отравяне
Качеството на здравето на хранителните продукти може да бъде застрашено от различни замърсители, включително естествено срещащи се токсини. Сред тях са микотоксините. Терминът "микотоксин" произхожда от гръцките корени "mycos" (гъбички) и "toxicum" (отрова). То се отнася до вторични метаболити, произведени от нишковидни гъби (или плесени) и представляващи риск за здравето на хората и животните. Повечето микотоксини са химически стабилни, издържат на високи температури, условия на съхранение и процеси на обработка и се намират в готовите продукти.
Над 1000 микотоксини
Микотоксинът е токсично вещество, произведено от гъбички. Вече са описани повече от хиляда, включително тридесет с тревожни последици за здравето. Един и същ токсин може да бъде произведен от различни гъбични видове и обратно, един и същ гъбичен щам може да произведе няколко микотоксини. Наличието на гъбички не доказва наличието на микотоксини и токсин може да продължи след изчезването на гъбичките.
Следващата таблица представя основните токсини, гъбичките, които могат да ги произведат, и суровините, където те обикновено растат.
Проучванията показват, че 70% от световното производство е замърсено с микотоксини 1. В развитите страни нивата на микотоксин могат да надвишават токсикологичните референтни стойности. По този начин през 2014 г. високите нива на микотоксини накараха френските власти да поискат временно освобождаване за царевица от максималната граница.
Днес във Франция и в Европа няма повече смъртни случаи поради остро отравяне с микотоксини. От друга страна, все още има опасения относно дългосрочните ефекти от излагането на ниски дози, за които е трудно да се установи причинно-следствената връзка между експозицията и симптомите (хронични заболявания или рак).
Същност и произход на основните микотоксини
Понастоящем около тридесет микотоксини се считат за глобално важни поради ефектите върху здравето на хората и животните и значителните икономически загуби, които тяхното присъствие причинява върху производителността на животните, добивите и качеството на културите, както и върху търговията [1].
Счита се, че четири групи микотоксини са най-обезпокоителни от гледна точка на агро-храните и здравето: афлатоксини, охратоксини, фузариотоксини, патулин. Растителните продукти, и по-специално зърнените култури и сушените плодове, са предпочитаните субстрати за гъбички, които произвеждат микотоксини. Количествените данни за процента на посевите, засегнати от микотоксини, са неравномерни, но скорошно проучване показва, че 70% от храната е замърсена [2].
Замърсяването на храна с микотоксин очевидно е тясно свързано със замърсяването с токсигенна плесен. Връзката между замърсяването с гъбички и микотоксините обаче далеч не е ясна. Всъщност едни и същи гъбични видове могат да произвеждат различни семейства микотоксини и един и същ микотоксин може да се произвежда от различни видове. Сложността се увеличава и поради факта, че в рамките на даден вид всички щамове имат различен капацитет да произвеждат токсини, както от количествена, така и от качествена гледна точка. В допълнение, производството на микотоксини от гъбичките е силно зависимо от стреса на околната среда, на който тя е подложена. Следователно културата на зърното и условията на съхранение (температура, хигрометрия) могат значително да варират нивото на замърсяване с микотоксини, при същото ниво на гъбично замърсяване.
И накрая, микотоксините се противопоставят на процесите, отговорни за унищожаването на гъбичките и продължават, докато гъбичките изчезнат. Така че няма систематична връзка между мухъл и микотоксин, а замърсяването с гъбички не означава непременно наличието на микотоксини.
Излагане на хора на микотоксини
Хората могат да бъдат изложени на микотоксини през кожата, дихателните пътища и храната. Към момента излагането на кожата и дишането остава слабо документирано.
В долния ляв ъгъл можем да видим мъж, страдащ от „пареща болест“, стомахът му е подут и покрит с язви. Една от мисиите на общността на ордена на Антонин беше да облекчи жертвите на това опиянение (наричан още „огънят на Свети Антоний“).
Дихателната експозиция е резултат от вдишване на частици, съдържащи микотоксини (прах от замърсени субстрати, гъбични спори или фрагменти от мицел). Обработката на зърнени продукти (реколта, транспорт, съхранение, преработка и др.) Е един от основните източници на прахови емисии, замърсени с микотоксини. Също така операторите в селскостопанския сектор са пряко засегнати от това изложение. Токсиногенни гъбични спори на плесени могат да бъдат намерени и в затворената среда на влажни домове, които благоприятстват растежа на плесени върху хартия, картон и дърво. След това обитателите на тези помещения вероятно ще вдишат спорите, изпуснати в атмосферата на къщата, и в резултат на това всички микотоксини, които те съдържат.
Много по-изследвано е излагането на микотоксини чрез диетата. Нивото на експозиция на френските потребители е един от компонентите на проучванията, публикувани от ANSES през 2004 и 2011 г., озаглавен „Изследване на общата френска диета“ [3,4]. Един от предупрежденията, повдигнати от първото проучване, се отнася до риска от излагане на деца и вегани на определени микотоксини от диета, която може да съдържа нива над токсикологичните референтни стойности [3]. Второто проучване показва намаляване на експозицията за четири микотоксини, но стабилност за два микотоксина и увеличение за друг [4].