Метод за производство на ръжено-пшеничен хляб
Притежатели на патента RU 2422004:
Изобретението се отнася до хлебопроизводството. Методът предвижда отделно месене и ферментация за ръжено брашно и пшенично брашно. В същото време ръженото брашно се замесва с млечна суроватка и сол, а пшеничното брашно - с вода и хлебна мая. Количеството суроватка е 60-70%, вода -30-40% от очакваното количество течност, използвана за месене на тесто. Ферментацията на ръженото тесто се извършва в продължение на 3-4 часа, а ферментацията на пшеничното тесто в продължение на 2-2,5 часа. В края на ферментацията тестото от ръжено и пшенично брашно се смесва и допълнително ферментира. След това хлябът се нарязва, формова, изпитва и пече. Изобретението позволява да се намалят материалните разходи, да се опрости технологичният процес, като същевременно се поддържат висококачествени показатели, да се ускори процесът на приготвяне на тестото. 2 wp f-кристали, 1 таб., 2 кал.
Настоящото изобретение се отнася до хлебопроизводството, по-специално до производството на хляб от пшенично и ръжено брашно.
Сега са известни и широко използвани различни методи за производство на хляб от смес от ръжено и пшенично брашно. Разпределението на тези видове хляб е продиктувано преди всичко от икономически съображения. Първо, такъв хляб винаги е по-евтин от чист пшеничен хляб. На второ място, важно е също така да се намали съдържанието на калории в такъв хляб, което е много важно на фона на нарастващия брой хора с наднормено тегло.
Известен метод за производство на ръжено-пшеничен хляб, съдържащ ръжено и пшенично брашно, готварска сол, вода и функционална добавка. Функционалната добавка се получава от млечна суроватка, органична киселина и се въвежда в количество от 0,1-8 тегловни% брашно (вж. RU № 95100234, A21D 8/02, 1995)
Недостатъкът на този метод е сложността на технологичния процес, който предвижда редица допълнителни операции с приготвянето на функционална добавка преди добавянето й при месене на тесто.
Най-близкото решение до техническата същност на настоящото изобретение е традиционният метод за производство на хляб Дарницки, който предвижда приготвянето на закваска чрез смесване на ръжено брашно, вода и зряла закваска, ферментация до крайна киселинност от 12-14 градуса за 3- 4 часа. След това тестото се приготвя чрез смесване на получената закваска, ръжено и пшенично брашно, сол, мая и вода по рецепта, ферментира до крайна киселинност от 9-11 градуса за 60-90 минути, разделени на парчета, парчетата тесто се изложени във форми. Детайлите се задържат за 40-50 минути и се пекат в овлажнена камера за печене за 40-60 минути при 200-220 ° C. (виж Технологични инструкции за производството на хлебни изделия. - М.: Ценова листа, 1986 г.).