Метод за производство на чернодробен пастет, Банка патенти
Изобретението се отнася до месната промишленост. Методът предвижда подготовка на черния дроб, приготвяне на кайма от черния дроб, варена свинска кожа с добавяне на белтъчно-маслена емулсия, формоване на питки, топлинна обработка и охлаждане. Черният дроб на Як се използва като основна суровина. Белтъчно-мастната емулсия съдържа млечен протеин Anisomin, соево масло, хранителни фосфати, вода и биологично активна добавка. Биологично активна добавка се получава чрез накисване на зърна от пшеница в разтвор на натриев селенит с концентрация 0,03-0,04%, покълване, сушене, отделяне на кълнове и смилане. Изобретението подобрява функционалните, технологичните и структурно-механичните свойства на пастета. 6 tbl, 2 ex, 2 dwg.
Предложеното изобретение се отнася до месната промишленост и може да се използва в месопреработвателни предприятия, специализирани в производството на месни продукти.
Месните продукти, включително пастетът, са високо питателни храни. Пастите са закуски, които са удобни за ядене на студено. Пастата кайма е хомогенна фино смляна маса с пастообразна консистенция с аромат на подправка. Пастетът се отнася до емулгирани продукти и неговото качество до голяма степен се определя от функционалните и технологични свойства на каймата.
Специално място във формулировките на месни продукти заемат микроелементите, например селен, поради високото му биологично значение. Селенът е основен микроелемент, той е част от ензими като глутатион пероксидаза, формиат дехидрогеназа, пероксидаза и др. Спектърът на неговото действие в организма е доста широк.
Известен е метод за производство на кайма за пастет, който включва пържене на лук и моркови до полуготовност с бекон, добавяне на нарязан говежди черен дроб, топлинна обработка, въвеждане на хранителна суспензия от соя, предварително загрята до температура от 85-95 ° C ( Патент 2043736 RU A23L 1/31, 20.09 .95).
Каймата, направена по тази технология, обаче е изчерпана в селен, желязо.
Пастетите, произведени по тази технология, имат недостатъчно маслена структура и не могат да задоволят ежедневните нужди на човешкото тяло от селен.
Известен е метод за производство на пастет в обвивка, осигуряващ приготвянето на месни суровини, включително черния дроб, съдържащи колаген суровини, протеинови препарати и структуриращи компоненти, смилане, готвене на суровини и приготвяне на кайма, пълнене обвивките с мляно месо, термична обработка и охлаждане (Сборник с рецепти за месни продукти и колбаси. - Под редакцията на Yukhnevich K.P. - S.-P.: Gidrometeoizdat, 1998. - стр. 242).
Техническата цел на настоящото изобретение е да разшири асортимента от продукти от черен дроб на Як, да увеличи хранителната стойност на продукта и да създаде пастетна технология с протеинов стабилизатор и протеиново-мастна емулсия, която включва селенизирана биологично активна добавка (BAA).
Посоченият технически резултат се постига от факта, че в метода за производство на чернодробен пастет, осигуряващ подготовката на черния дроб, приготвяне на кайма от черен дроб, варена свинска кожа с добавка на протеиново-мастна емулсия, формоване от хлябове, термична обработка и охлаждане, съгласно изобретението като основна суровина се използва черен дроб, протеиново-мастната емулсия съдържа млечен протеин "Anisomin", соево масло, хранителни фосфати, вода и биологично активна добавка в количество 5-6%, получени чрез накисване на пшеничните зърна в разтвор на натриев селенит с концентрация 0,03-0,04%, покълване, сушене, отделяне на кълнове и смилане, докато протеиново-мастната емулсия се вкарва в каймата в количество 10-15%.
Съществените отличителни черти на заявеното изобретение в сравнение с прототипа са използването на неконвенционални суровини - черен дроб, използването на нови структуриращи и мастни компоненти в състава на протеиново-мастната емулсия, въведена в каймата. Въвеждането на биологично активна добавка под формата на биотехнологично селенизирано пшенично брашно в белтъчно-мастна емулсия ще задоволи човешкото тяло с основен микроелемент със селен с около 50-70% от дневната нужда. Сложното въвеждане на BZhE и протеинов стабилизатор на основата на варена свинска кожа в каймата за каши помага да се увеличи добивът на пастата.