Метод за приготвяне на закваска за производство на хляб
МЕТОД ЗА ПОДГОТОВКА НА КВАДРАТ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ХЛЕБ
ОПИСАНИЕ НА ИЗОБРЕТЕНИЕТО КЪМ RF патент No. 2187227
Изобретението се отнася до хлебопекарната промишленост. Подобряването на производството на хляб се състои в опростяване и намаляване на метода за приготвяне на закваска. Методът предвижда ферментация на инфузия от ръжено брашно и вода със сух препарат от бифидобактерии, активиран върху обезмаслено или пълномаслено мляко, или с течен концентрат на бифидобактерии, довеждащ сместа до определена киселинност в цикъл на изследване. Ферментацията се провежда при температура 36-37 o С. 1 C.p. f-кристали.
Изобретението се отнася до хлебната промишленост, а именно до производството на течни закваски за приготвяне на хляб.
Известен метод за производство на течна закваска за приготвяне на хляб от ръжено брашно, която се приготвя с използване на брашно (Reuter I.M. Handbook of Bakery производство, част 2 - M.: Хранителна промишленост, 1977, стр. 198).
Процесът на получаване на такава стартерна култура обаче е много трудоемък, изисква много време, стриктно спазване на температурния режим. Освен това са необходими чисти култури на млечнокисели бактерии и дрожди за получаване на начална култура.
Известен метод за производство на течна закваска за приготвяне на хляб, предвиждащ приготвянето на хранителна среда и въвеждането на ферментационен компонент, който се използва като екстракт от хмел (US Pat. RU 2044488, IPC A 21 D 8/04, т. 27).
Процесът на производство на закваска обаче изисква много време и предложеният метод е приложим само при производството на хляб от пшенично брашно от най-висок и първи клас.
Най-близката съгласно техническата същност на изобретението е метод, включващ ферментация на водно-брашна смес с чисти култури от заквасващи дрожди и млечнокисели бактерии под формата на лиофилизирана микробна маса от активни щамове (US Pat. SU 1687203, A 21 D 8/04, бик. 40).
Въпреки това, при приготвянето на стартерна култура се използват чисти култури от дрожди и млечнокисели бактерии, които трябва да се култивират ежемесечно върху прясна хранителна среда, тъй като при продължително съхранение активността на културите рязко намалява, което усложнява процеса на приготвяне стартерните култури.
Техническо предизвикателство, което е доставено по време на създаването на изобретението, е разработването на по-опростен метод за приготвяне на закваска със сух препарат от бифидобактерии, който допълнително ще осигури производството на висококачествен хляб от ръж, смес от ръж и пшенично брашно, както както и от пшенично брашно от първи и втори клас.
Техническият резултат на изобретението е да опрости процеса на приготвяне на стартерна култура.
Посоченият технически резултат при изпълнението на изобретението се постига от факта, че при известния метод за приготвяне на закваска за производство на хляб, включително ферментация на варя с ферментативен компонент, довеждайки сместа до определена киселинност и натрупване на стартерната култура на изследователския цикъл, съгласно изобретението, особеността на процеса се крие във факта, че се използва ферментационният компонент сух препарат на бифидобактерии, активиран в обезмаслено мляко, или течен концентрат на бифидобактерии.
Използването на бифидобактерии като ферментационен компонент изключва използването на чисти култури от млечнокисели бактерии и дрожди, което значително намалява процеса на подготовка на стартерната култура в изследователския цикъл. Добавянето на хранителна среда, състояща се от брашно и вода, във всички фази на изследователския цикъл позволява да се поддържа високото качество на стартерната култура.
Експериментално е разкрито, че хранителната среда (брашно варя), съдържащ полизахариди с високо молекулно тегло и диетични фибри, стимулира растежа на бифидобактериите и осигурява тяхната висока биохимична активност, ви позволява да засилите процеса на подготовка на стартерната култура.
Високата биохимична активност на бифидобактериите в закваската дава възможност за първи път да се изключи използването на дрожди при производството на хляб.
Сухият препарат на бифидобактерии се инжектира в количество 10-15%, а течният концентрат на бифидобактерии е 0,2-0,5% от инфузионния обем.
В това изобретение, готов препарат от бифидобактерии, произведен съгласно TU 10-8-08-21-92 на Бурятската АССР (нов TU 9229-002-02069473-2005 на Република Бурятия), или течен концентрат на бифидобактерии съгласно до TU 9229-001 се използва като ферментационен компонент -02069473-98 (нов.TU 9229-001-02069473-2002).
Според TU за производството на сух препарат се използва щам бифидобактерии от вида B. longum, активиран до киселинност (50-70) o T. B379M, B. longum бр. DVA-13 и микрофлората на концентрата съдържа активирани щамове на B. bifidum щам 1, 791 или B. longum B379M или комбинация от тях. Трябва да се отбележи, че за приготвянето на концентрата можете да използвате концентрат от бифидобактерии, сух съгласно TU 10-8-08-22-92, активиран върху обезмаслено мляко за 6-10 часа, докато се получи съсирек с киселинност от (55 ± 5) o T. В изобретението активирането включва култивиране на суха стартерна култура в мляко, т.е. ферментация на мляко. Кандидатът е използвал конвенционална технология за активиране, използвана в млечната индустрия. Сух препарат от бифидобактерии може да се активира върху обезмаслено или пълномаслено мляко.