Метод на производство на заквасена сметана
Притежатели на патента RU 2379901:
Методът включва нормализиране на крема, пастьоризация, хомогенизиране, охлаждане на крема, ферментация с многокомпонентна стартерна култура, състояща се от бактериални препарати за директно въвеждане на PB-CM, съдържащи Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremus subsp.cremus subsp., и "Bifilakt-D", зреене на сметана, смесване на ферментирала сметана, опаковане, етикетиране, охлаждане и узряване на заквасена сметана. Освен това, преди пастьоризиране, кедровото брашно се въвежда в нормализирания крем в количество от 3%, което предварително се разтваря в малко количество сметана, при температура 40-60 ° C и се държи 30 минути. И ферментацията се извършва при температура 33 ± 1 ° C, докато се образува съсирек с киселинност 50-55 ° T. Методът дава възможност за повишаване на профилактичните свойства, хранителната и биологичната стойност на продукта, подобряване на неговата структура и консистенция, намаляване на продължителността на производството на продукта от заквасена сметана и разширяване на гамата от симбиотични млечни продукти за функционално хранене. 3 раздел.
Изобретението се отнася до млечната промишленост и може да се използва при производството на синбиотични млечни продукти от ново поколение, използвани като биологично ценни хранителни добавки в човешката диета.
Известен метод за получаване на заквасена сметана, включващ нормализиране, пастьоризиране, хомогенизиране и охлаждане на сметаната до температурата на ферментация, въвеждането на комбинирана бактериална стартерна култура, състояща се от смес от киселинни култури от щам Lactobacillus acidophilus 317/402, Lactobacillus acidophilus (нелигавична раса), кремообразни бактерии Stremorisptocco Streptococcus diacetilactis в количество 3-5 тегл.% в съотношение (0.9-1.1):( 0.7-0.9):( 0.4-0.6):( 0.2-0.4) съответно; смесване, узряване при температура (25 ± 5) ° С, докато се образува съсирек с киселинност (85 ± 15) ° С, охлаждане, задържане и пакетиране в контейнери. Освен това опаковането в контейнери се извършва преди и след ферментацията на продукта [патент № 2147406, IPC А23С 13/12].
Недостатъкът на този метод е липсата на превантивен ефект, кратък срок на годност на продукта.
Най-близкото техническо решение е метод за производство на заквасена сметана, включващ нормализиране на сметана, пастьоризация, хомогенизиране и охлаждане на сметана, ферментация и ферментация на сметана, смесване на заквасена сметана, опаковане и етикетиране, охлаждане и узряване на заквасена сметана. Освен това, когато се произвежда заквасена сметана, като начална култура се използва смес от бактериалния препарат PB-SM (директно добавяне) и бактериалния препарат "Bifilakt-D" (директно добавяне), а след нормализиране се добавя стабилизатор сметаната [патент № 2218795, IPC А23С 13/12].
Недостатъкът на този метод е ниският превантивен ефект и продължителността на производствения процес.
Техническият резултат от предложеното изобретение е да подобри превантивните свойства на продукта и да намали продължителността на неговото производство.
Тази задача се постига от факта, че в метода за производство на продукт от заквасена сметана, включително нормализиране на сметана, пастьоризация, хомогенизиране и охлаждане на сметана, ферментация с многокомпонентна стартерна култура, състояща се от бактериални препарати с директно приложение на PB-CM съдържащи Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactiscremorcrem Lactococcus lactis subsp. Lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и "Bifilakt-D", ферментация на сметана, смесване на заквасена сметана, опаковане и етикетиране, охлаждане и узряване на заквасена сметана, c въведена в нормализирания крем преди пастьоризация, ± 1) ° С преди образуването на съсирек с киселинност (50-54) ° Т.