Месото на скара съдържа канцерогени - Диета; Хранене
Маринованото месо в смес от подправки, богати на антиоксиданти, има малко количество хетероциклични амини (HCA) - вещества, които водят до рак. Месото, приготвено по този начин, съдържа до 80% по-малко хетероциклично аниме .
„Ако сте загрижени за канцерогенните съставки, установете, че всяко месо, оставено на мацерат, е здравословна диета, тъй като съдържа изключително малки количества хетероциклични амини (HCA)“, казва авторът на изследването Дж. Скот Смит, професор по хранителни науки в Университета на Канзас. Изследването е публикувано в Journal of Food Science.
„Това е възможно само ако парчетата месо са мариновани в смес от вода и много подправки“, добави изследователят.
Въпреки че тази ситуация не е анализирана, професор Смит вярва, че антиоксидантите в червеното вино или плодовете и зеленчуците на скара също водят до намаляване на количеството на HCA.
HCA са канцерогени, които се образуват в храни, приготвени при високи температури, тъй като действат върху аминокиселините и креатинина в храната от животни.
Храните на скара образуват най-голямо количество HCA, последвани от варени и варени храни.
Изследователите тестваха 3 различни вида мариновани продукти, закупени от обикновени магазини, считани на пръв поглед за пресни продукти.
Парчетата месо се оставят да киснат за различни периоди от време, като се обръщат от едната и от другата страна няколко пъти, след което се пекат на скара за 5 минути от всяка страна. По този начин беше установено, че колкото повече сместа от подправки се състои от повече подправки и колкото по-дълго месото е оставено да мацерира, толкова по-ниско е количеството на HCA. Маринованото месо за един час намалява количеството на HCA с 88%, ако времето за мацерация е 30 минути, количеството HCA се намалява със 72%, а след 15 минути мацерация количеството HCA намалява с до 57% .
Според изследователите маринадната смес трябва да съдържа поне 2 вида подправки, като една от тях трябва да е от семейството на ментата, тъй като тези подправки са богати на розмаринова киселина, карнозол, карнозолова киселина.
„Ядях парчетата месо и те бяха по-вкусни и може би по-годни за консумация“, казва Смит.
Джеймс Фелтън, директор на Калифорнийския университет, ни помага да направим вкусно, солено и здравословно барбекю.
1. Месото трябва да се постави в микровълновата за няколко минути преди или след като е приготвено.
Този процес помага да се елиминират HCAs, тъй като той попада в сока, оставен от месото, и той може да бъде изхвърлен.
2. Намаляване на температурата на готвене чрез разреждане на парчето месо.
3. Месото не трябва да се приготвя много добре, тъй като те казват, че трябва да остане в кръвта, защото колкото по-малко месото остава на скарата, толкова по-малко се образува HCA.