Месо риба
Рязането на риба има следните цели: да се отдели ядливата част на рибата от неядливата част; рационално използване на ядливата част на рибата, отделянето на рибни органи, които са особено хранителни по отношение на храненето (стриди, черен дроб и др.); рационално използване на негодни за консумация и ниско хранително ценни части и органи на рибното тяло (люспи, перки, плувен мехур, глава и др.); намаляване на разходите за хладилна обработка на риба; рационално използване на капацитета на контейнерите, трюмовете, хладилните камери.
Методите за рязане на риба по време на охлаждане са разнообразни и зависят от асортимента на получените продукти, размера и вида на рибата.
Нарязването на риба се извършва както ръчно, така и с помощта на различни устройства и машини. Ръчното рязане е трудоемко, така че много предприятия за преработка на риба използват автоматични и полуавтоматични машини.
Основните начини за рязане на риба. При рязане на риба те се ръководят от изискванията на установените стандарти и спецификации за рибни продукти.
Рибите, които имат кръв, слуз, механични повреди на повърхността или са били съхранявани в акумулатора, се измиват със студена вода преди рязане. Нарязаната риба се измива веднага след нарязването. Риба тон, акули и есетрови риби, взети на живо (с изключение на стерлета), предварително се обезкървяват.
Обезмасляването (хрилете) се използва при производството на охладена риба. С лявата ръка хващат рибите за главата, а с дясната вдигат хрилните капаци и с помощта на нож, със специални форцепс или пръсти, отделят хрилете и ги извличат отделно или заедно със съседната част на вътрешностите (с изключение на хайвер или мляко). При някои видове риби, например лаврак, се правят два разреза на хрилете, за да се улесни отстраняването на хрилете:
едната отстрани на главата, другата наклонена отстрани на трупа, след което хрилете се отстраняват с нож или ръка.
Изкормването се използва при производството на охладена и замразена риба. Рибата се нарязва в средата на корема между гръдните перки от перилото до ануса, като се избягва увреждане на вътрешностите; щифтът може да се реже. Всички вътрешности се отстраняват през разреза, след което се отварят по цялата дължина и почистват старателно коремната кухина от филми и кръвни съсиреци.
На изкормената риба може да бъдат премахнати хрилете.
При есетровите риби (с изключение на стерлета) при изкормване сфинктерът на ануса се изрязва внимателно и се отстранява заедно с червата; vyziga (гръбна струна) може да бъде премахната или оставена в рибата.
При камбала, камбала и други подобни на тях риби по форма на тялото, коремът може да се реже с полукръгъл разрез (при камбали от горната страна на "окото").
При риби като денис, зъболекар, кубера, меру, парго, перо, рубия, риба сабя и чивирико, коремът може да се реже от гръдните перки до ануса отстрани.
Използва се при производството на замразени продукти. При обезглавена риба главата (с раменната кост) и вътрешностите (храносмилателния тракт, двукамерния плувен мехур и черния дроб) се отстраняват без разрез по корема. В рибата може да останат остатъци от вътрешности, хайвер или мляко.
Изкормването и обезглавяването се използват при производството на охладена и замразена риба. Изкормената риба без глава е риба, разрязана по корема между гръдните перки от кочана до ануса с отрязване на кочан; глава, вътрешности, хайвер или мляко отстранени, кръвни съсиреци отстранени. При производството на замразена риба чрез машинно рязане е разрешен разрез по корема по-далеч от ануса. При изкормване и обезглавяване главата може да бъде отстранена след изкормване на рибата или преди изкормване. Главата може да бъде отделена, заедно с раменната кост и гръдните перки, чрез прав разрез по тялото на рибата, зад хрилните капаци или чрез фигурален (полукръгъл) разрез, преминаващ от тилната кост към корема и огъващ се около хрилни капаци, оставяйки месестата глава, раменната кост и перото.
При производството на замразени продукти е позволено да се нарязва рибата на изкормени, обезглавени, наклонени разфасовки, при които главата се отрязва заедно с гръдните перки и част от корема.
Нарязването на труп се използва при производството на специално нарязана замразена охладена риба.