МЕСО. -оценка: вкус, наситеност, висока хранителна стойност, популярност на месни ястия
МЕСО - мускули, кръв, вътрешни органи - месо от треска: свинско, говеда, овце - домашни птици, риба, мекотели, месо от дивеч, карантия Консумация на месо - география, жизнен стандарт, навици - средно: 20 кг/човек/година Европа: 70 -90 кг/човек/година Румъния: 100 кг/човек/година Качество на месото -оценка: вкус, наситеност, висока хранителна стойност, популярност на месни ястия -преработка на месна промишленост, приготвяне на кухня Структура -мускулни влакна: лесно смилаеми, високо хранителни стойност-съединителна тъкан: трудно смилаема, по-малко ценна -мазнина: трудно смилаема, доставчик на енергия Класификация -I. клас: кръст, бедро -II. клас: гръбен мускул, гръден мускул -III. клас: шия, коремни части -IV. клас: глава, крака
Структурата на месото зависи от: видове, хранителен статус, възраст на животното, пол и др. Мускулна тъкан: прибл. 60% -миофибрили, сарколема »саркоплазма Мастна тъкан: -мускули, подкожна мастна подложка между органите Костна и хрущялна тъкан: 7-22% -минии, костен мозък Съединителна тъкан: -сухожилна мембрана, сухожилна обвивка, връзки и др Хранителна стойност на месото - разнообразно и богато на хранителни вещества, висока биологична стойност, относително лесно смилаемо - висока стойност на удоволствие Между всяко месо има качествени разлики. Оптимално месо: 74-75% вода, 20% протеин, 3% липиди, 1-2% минерали, витамини Протеини - 14-22% (средно 18%) - с малки изключения те са от клас I, много метионин, лизин -албумини (миалбумин, миогенен), глобулини (миозин, актин), миоглобин, муцин, нуклеопротеини - главно в клетките - незначителни извънклетъчни склеропротеини: колаген, еластин, ретикулин = III. клас -месото се усвоява по-трудно и по-трудно -при продължително готвене: колаген »смилаем желатин -еластин остава несмилаем Липиди
-2-40% богати на мастни киселини-овце, говеждо месо: по-трудно смилаеми с по-голяма молекула -по-ненаситени мастни киселини: птици, риби-по-бавно отстъпване от стомаха -основни роли: енергийно снабдяване, строителство, транспорт на витамини, осигуряване на вкус Глюциди -0,2-1, 2% -гликоген, ниска глюкоза Енергийна стойност: рибено месо 80-170 kcal/100 g мазнини месо от треска 300-170 kcal/100 g Минерали -1-2% абсорбирано желязо: 3-5 mg%, в кръвта 10x -P, K, S, Cl, Mg, Mn, микроелементи-немалко Ca-морски риби, мекотели: I, F витамини -A, D предимно черен дроб, B-витамини (B12) витамин C дефицитни екстракти -съдържащи азот: карнозин, креатинин, богати на глутатион: печено месо, дивеч, желе и др. -придава вкус, стомашна секреция, по-добро храносмилане Мускулни багрила -дават цвят, повече в червени меса
Месо и месни продукти Треска Месо Птици Риба Риба Ракообразни, мекотели, земноводни и др. Карантия (вътрешности, вътрешни органи) Месни продукти Месо от треска = червено месо - най-често консумирано в света - свинско, говеда, теле, бик, овца, овца, агнешко, козе, кон - богато на протеини: агнешко, кон - богато на мазнини: свинско, овце - младото животно има по-малко съединителна тъкан Заек - фини фибри, меки, вкусни, лесно смилаеми, с високо съдържание на протеини, ниско съдържание на мазнини Дивеч - зайци, сърни, елени, диви свине, мечки и др. -високо съдържание на протеин: 20-26% -минимално съдържание на мазнини: 2-8% -100-200 kcal/100 g -неколко P, Fe, малко витамини -червен цвят, силна миризма и вкус -различен за смилане
-»Мариноване - ветеринарната инспекция е важна Домашни птици I - все по-често срещани: ценни, по-евтини - насипни, фино влакнести, по-лесно смилаеми - значително съдържание на протеин: 20-25% - по-малко съединителна тъкан, по-малко мазнини лесно отстраняващи се пилета, пилета, петел - много протеини, малко мазнини (2%), повече ненаситени мастни киселини, минерали (1-1,2%), екстракти-богата на протеини и диета с ниско съдържание на холестерол-бульон супа = бульон, костна супа: витамин, Fe, Ca, P, аромат. гъша, патица-угояване »мазнините придават приятен вкус -различни за смилане, недиетични -значително съдържание на мазнини: 40-45% -висока калоричност: 380-480 ккал/100 г-пуйка от черен дроб -малко пуешко месо подобно на пилешко месо -обикновено сочен, вкусен гълъб -подобен на пиле див пернат дивеч (фазан, дива гъска, дива патица и др.) -богат на протеини, ниско съдържание на мазнини, ниско съдържание на минерали, много екстракти, по-трудно храносмилане Рибно месо I - основната храна на морските народи