МЕСО - ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ - Doctor Info Ro
Всички месни продукти са важен източник на протеини с висока биологична стойност, които съдържат всички основни аминокиселини в оптимално съотношение. Поради това месото може да бъде свързано с всяка друга храна, която съдържа протеини с по-ниска стойност, които се коригират от специфични аминокиселини, донесени от месото. Месото с добро качество има съдържание на протеин между 18-22%. При нормалните меса има относително постоянно съотношение между съдържанието на вода и протеини. Разликата в съдържанието на мазнини не влияе върху стойността на това съотношение. По този начин увеличаването или намаляването на съдържанието на мазнини в месото с 1% определя намаляването или увеличаването на съдържанието на вода с 0,78-0,79% и това на протеина с 0,21-0,22%, така че стойността на съотношението вода/протеин остава постоянна.
В месото има и протеини, специфични за съединителната тъкан, от които единственият, който може да бъде усвоен от хората след продължително кипене, е колагенът. Колагенът е протеин с по-ниска биологична стойност поради факта, че не съдържа триптофан, цистеин и цистин, тирозинът се намира под формата на следи или липсва, а останалите аминокиселини са в небалансирано съотношение. Ето защо процентът на съединителната тъкан в консумираното месо не трябва да бъде много висок. Колагенът се намира в големи количества в месото на младите животни.
В месото има и нуклеопротеин, който може да причини подагра при хора, които не могат да метаболизират правилно тези компоненти. Само рибното месо е по-бедно на нуклеопротеините, то е хранителна алтернатива за пациента с подагра.
Мазнините са най-променливият компонент на месото, чийто дял е пряко повлиян от видовете, възрастта, породата, пола и особено от състоянието на поддържане на животното. При някои видове (свине) делът на мастната тъкан е много висок и е близък до този на мускулната тъкан. Средното развитие на дела на мазнините при свинете (правилно съдържание на мазнини) е: 2% при раждане, 35% при живо тегло от 100 kg и 50% при 200 kg. До определена граница (5-10%) мускулните мазнини (с изключение на мазнините за съхранение) придават превъзходни качества на месото. Въпреки това, прекомерното съдържание на мазнини намалява хранителните качества на месото, тъй като води до намаляване на процента на протеин. Колкото по-дебело е едно месо, толкова по-висока е калоричността му. Овцете и говеждото съдържат атерогенни наситени мастни киселини. При свинското месо, както и при домашните птици, процентът на ненаситени мастни киселини е по-висок. При тлъстите риби в него преобладават полиненаситените мастни киселини (включително незаменими), а в рибите със студена вода (риба тон, скумрия, сьомга) преобладават омега-3 полиненаситените мастни киселини. Те имат подчертано антиатерогенно и хипохолестеролемично действие. Холестеролът присъства в по-високо ниво в месото на бозайниците и във вътрешностите.
Въглехидратите са второстепенният компонент на месото, тъй като първоначалното им съотношение (по време на клането на животното) обикновено е по-малко от 1%. Качествено обаче те играят съществена роля в развитието на биохимичните процеси, така че косвено те допринасят за определянето на качеството на месото. Месните въглехидрати са представени от гликоген, който е полизахарид с химическа структура, подобна на тази на нишестето, и от съединението, получено в резултат на хидролизата му, глюкоза. Високото съдържание на въглехидрати (над 1,5%) в дивеча и конските меса им придава леко сладък вкус.
Средното съдържание на месни минерали (меки тъкани) е 1,1%.
Стойността на основните химични елементи е следната: калий 300-350 mg%, фосфор 160-200 mg%, натрий 75 mg%, цинк 25-35 mg%, мед 1-4%.
Съотношението калций/фосфор е ниско във всички продукти, съдържащи месо, които имат изключително ниски количества калций. Месото е много добър източник на желязо. Морските риби, мекотелите, ракообразните са важни източници на йод и флуор. Океанските риби се считат за храна с антикариогенно действие поради приема на флуорид, който осигуряват на тялото.
Месото е източник на водоразтворими и мастноразтворими витамини. Мастноразтворими витамини: витамин А, витамин D и витамин К се намират в големи количества в черния дроб на бозайници, птици и риби и във вътрешностите (белите дробове и бъбреците). Резервната мазнина при бозайниците е с ниско съдържание на витамини А и D. От водоразтворимите витамини витамин С почти липсва в повечето продукти. Витамин В комплекс е добре представен. Тиаминът присъства в значително количество само в свинското месо. Месото също е богато на рибофлавин, пиридоксин, цианокобаламин (особено черен дроб), фолиева киселина и пантотенова киселина. Витамин РР присъства в големи количества във всички видове месо.
Препоръчителните дажби за месо са както следва: за деца 1-6 години, 50-70 g/ден; за деца на възраст 7-12 години, 100-300 g/ден, за бременни и кърмещи жени, 150-300 g/ден; за юноши и активни възрастни, 150-200 g/ден и за възрастни хора, 100-120 g/ден.
Статия под надзора на д-р Сербан ДАМИАН, спортен диетолог, Superfit Nutrition Center
Този артикул е разгледан 34856 пъти.
| Име презиме: * | |
| Електронна поща: * | |
| Коментари: * | |
| Код за потвърждение: * | Попълнете кода от изображението (ако не виждате кода, щракнете върху бутона за изпращане, за да генерирате друг код) |
| Забележка: полетата, отбелязани с *, са задължителни |
(17 януари 2010 г. 16:45) събуди се и живей казах
месото е храна, която може да бъде заменена много лесно. Яжте зеленчуци и плодове. спрете тази индустрия, която убива животни на конвейерната лента. Всяко животно има душа и съзнание. В момента, в който е убит, се появява чувството на страх, което се усеща в енергията на храната, която ядем. Ако всеки мъж трябва да ловува за храната си, всички ние бихме били вегетарианци ! Дори да сте вегетарианец, опитайте се да се храните възможно най-естествено ! Защото природата е перфектна! Помислете малко преди да ядете! Бих могъл да препоръчам и документален филм: Земляни! Виж това! Мир и любов, ние сме едно цяло!
6 ноември 2020 г.Електролити и спорт
Може да сте чували, че след продължително физическо натоварване, особено в горещината, е важно да използвате електролити.
21 октомври 2020 г.Твърде много витамини могат да бъдат опасни?
Нека не бъркаме витамините с бонбони:)) Въпреки че витамините са много важни за правилното функциониране на
10 октомври 2020 г.Какво е лимфен дренаж
С медицински и естетически предимства лимфният дренаж стимулира лимфната циркулация, така че процесите
29 септември 2020 г.Кофеин и спортни резултати
Добро и ароматно кафе сутрин или такова преди тренировка Известно време кофеинът беше в списъка на веществата.
23 септември 2020 г.Какво трябва да ядат плувците преди състезанието
С наближаването на състезанието емоциите се увеличават, но нарастват и въпросите: какво трябва да ям, за да го направя