Месни рецепти за гастрономи
Съвети, трикове и най-добрите ястия от най-добрите готвачи на TEUBNER
Ценителите внимавайте! За новата стандартна работа на TEUBNER „Голямата книга за месото“, 13 известни професионални готвачи като Анди Швайгер или Ролф Щраубингер се събраха, за да ви дадат най-доброто, най-висококачествено месо. Нека да разгледаме и да ви представим най-добрите рецепти за месо.
Месни рецепти за ценители, експерти и всички, които искат да станат такива
"Голямата книга за месото„Комбинира специализирани познания за качеството на месото, закупуването и съхранението с гениални рецепти и брилянтна фотография. Най-добрите готвачи ви представят експериментални рецепти за месо за нови методи на готвене с немски и международни разфасовки, както и вечни класики - всички приготвени на най-високо ниво.
Фланг пържола от вакуума - експериментален лукс на вашата чиния
Sous-vide готвене - това е готвене с вода до съвършенство! В миналото устройствата за водна баня можеха да се намерят само в кухните за хранене, но днес този популярен метод за готвене може да се използва и у дома благодарение на оборудване, което стана достъпно. Месото се запечатва във вакуум с фолио и се готви на водна баня при постоянна температура. Девизът тук е: издухвайте - сок вътре! Защото резултатът е просто фантастичен. Професионалните трикове са обяснени в „Голямата книга за месото“.
Четири експертни съвета за най-добро удоволствие от Sous-vide
1-ви съвет:
Висококачествените вакуумни уплътнители за маса могат да бъдат повредени от всмукани течности. Трик за заобикаляне на това е да заварявате течността заедно с течността, без да всмуквате въздух (голяма торба гледа отгоре).
2-ри съвет:
След това първата торба с месо и течност се затваря плътно във вакуум във втора, външна торба. Това се препоръчва и за месо с остри кости.
3-ти съвет:
С много умения, чантата може да бъде и вакуумно запечатана, висяща от ръба на масата. Важно е да започнете заваряването непосредствено преди течността да бъде засмукана срещу гравитацията.
4-ти съвет:
Метод, който често се използва, е първо да замразите течността в плоска торба и след това да я запечатате с месото, докато е замразена. Това обаче значително увеличава времето за готвене.
Фланг пържола с мариновани зеленчуци: усъвършенстваната рецепта Sous-vide
Със силния си вкус плоската пържола е истинска находка. Тук първо се приготвя до съвършенство в банята Sous-vide и след това се пържи в масло само за 1 минута от всяка страна.
Съставки за 4 порции
Мариновани зеленчуци:
1 репичка, обелена
½ цвекло, обелено
95 грама захар
2 цели звездни анасона
40 мл малинов оцет
сол
1 чаена лъжичка синапено семе
100 мл бяло вино
20 перлени лука, обелени
1 чаена лъжичка смляна куркума
Сок от 2 липа
2 дафинови листа
1 мини краставица
¼ - ½ чаена лъжичка лавандула
80 мл ябълков сок
Пържола:
1 добре узряла пържола (около 800 g)
2 метли от дълъг пипер
2 клончета розмарин
2 скилидки чесън
40 мл масло от гроздови семки
40 г масло
Картофен чипс:
6 сини картофа, напр. Б. сортът "Vitelotte"
Рапично масло, за пържене в дълбочина
сол
Майонеза от магданоз:
1 жълтък
1 чаена лъжичка дижонска горчица
150 мл масло от гроздови семки
25 г плосък лист магданоз
100 г заквасена сметана
сол
Подготовка: около 45 минути.
Мариноване: приблизително 24 часа.
Готвене: около 2 часа.
Подготовка:
1. За маринованите зеленчуци нарежете репичките на филийки с дебелина 3 мм, а цвеклото на едри пръчици. Покрийте и двете в тенджера с вода, добавете 80 г захар, анасон и оцет. Оставете всичко да заври за кратко, подправете със сол, изсипете в чаша и запечатайте. Препечете накратко синапеното семе без мазнина и го обезгладете с виното. Добавете перления лук, покрийте с вода, добавете куркума, сок от лайм, дафинови листа и останалата захар. Оставете да къкри всичко в продължение на 20 до 30 минути, докато лукът омекне, но все още не се разпада. Подправете перления лук със сол, изсипете в чаша и запечатайте. Измийте краставицата, разрежете наполовина, сърцевината и нарежете на пръчки с дължина 6 х 5 мм. Поставете лавандулата в торба от плат, поставете във вакуумна торба със сол, ябълков сок и пръчици от краставици и вакуумно уплътнение. Мариновайте всички зеленчуци за около 24 часа.
2. Потопете фланговата пържола на сухо, парирайте и изрежете горната част много фино във форма на диамант. Печете чушката в покрита тава без мазнина, оставете я да се охлади за кратко, разбийте я в хаванче и натрийте месото с нея. Измийте розмарина и разклатете на сухо. Обелете чесъна и нарежете на фини филийки. Загрейте олиото в тиган до 150 ° C, запържете чесъна в него за около 3 минути и го оставете леко да се оцвети. Добавете розмарина и оставете сместа да се охлади. Вакуумирайте месото с чесън и розмарин и гответе на водна баня при 56 ° C за около 1 час 15 минути, докато пържолата достигне основна температура от 54 ° C.
3. За чипсовете обелете картофите, нарежете на тънки резенчета и подсушете. Загрейте олиото в тенджера или във фритюрника до 175 ° C и запържете картофите на порции. Извадете чипса, обезмаслете и посолете върху кухненска хартия.
4. За майонезата от магданоз смесете жълтъците с горчицата. Постепенно разбъркайте маслото с бъркалката. Изплакнете магданоза, подсушете много добре и на ситно пюре с 4 супени лъжици майонеза. Разбъркайте пюрето със заквасената сметана в останалата част от майонезата, посолете всичко и подправете магданоза магданоз на вкус.
5. Извадете месото от торбата и подсушете. Разтопете маслото в тиган и запържете месото за 1 минута от всяка страна. Нарежете фланешката пържола през зърното на филийки с дебелина около 1 см и сервирайте в чинии с маринованите зеленчуци. Сервирайте синьото чипс и майонезата от магданоз поотделно.
Wiener Schnitzel: вечна класика на гурме ниво
Често се водят спорове за това как трябва да изглежда и да се вкуси Wiener Schnitzel. За някои на масата идва само тънко вафлено телешко месо. За останалите видът на месото всъщност няма значение: Може да бъде и просто шницел „по виенски“ със свинско или пуешко, най-важното е, че панираното любимо ястие е достатъчно голямо и се простира отвъд ръба на чинията. Независимо кои фаворити предпочитате, с нашите професионални трикове от готварската книга на TEUBNER „Голямата книга за месото“ вашият шницел е гарантиран за успех. Защото тук, разбира се, известните професионални готвачи разкриват и своите специализирани знания за перфектното приготвяне на класически рецепти. И така: нека видим как, според специалистите в кухнята, можете да получите идеалния шницел стъпка по стъпка ...
Шест експертни съвета за перфектния Wiener Schnitzel
1-ви съвет:
Как шницелът не се придържа към месото? За това има прост трик: преди да ги покриете, ги покрийте с фолио или фризерна торба.
2-ри съвет:
Тънък шницел? Получавате това чрез покритие: Месните влакна се удрят, докато омекнат. В същото време шницелът удвоява повърхността си и става тънък.
3-ти съвет:
Класическата стандартна подправка се състои от сол и черен пипер. Искате промяна? Няма проблем: В зависимост от рецептата можете да използвате шницела напр. Б. също се изостря с червен пипер на прах.
4-ти съвет:
За да може панировката да полепне по месото, първо се набрашнява. Брашното работи заедно с яйцето като вид естествено лепило.
5-ти съвет:
Какво точно трябва да направите с яйчната маса? Шницелът се изтегля от двете страни и се източва. Яйце (с
1 супена лъжица сметана) е достатъчна за 4-5 шницел, в зависимост от месото.
6. Съвет:
Преди пържене шницелът се овалва в същинската панировка - тук галета. Не притискайте панировката на място.
Wiener Schnitzel: най-добрата рецепта
Когато пазарувате, винаги се уверете, че качеството на месото е изключително. Това е единственият начин да придадете на своя Wiener Schnitzel неустоимия вкус. Класически телешкото за оригинала се изрязва от горната черупка - известна още като императорска част в Австрия. Телешките ядки и ханш също са полезни за Wiener Schnitzel.
Съставки за 4 порцииПлът:
4 телешки шницел от горната черупка (около 120 g всяка)
сол
прясно смлян пипер
50 мл олио за пържене
75 г масло
Паниране:
30 грама брашно
2 яйца
150 г галета
Освен това:
1 необработен лимон
½ връзка магданоз
Подготовка: 35 мин.
Подготовка:
1. Поставете телешките ескалопи равномерно между фолиото. След това сол и черен пипер.
2. Поставете брашното, яйцата и галетата, всяка в голяма дълбока чиния или в правоъгълна купа. Разбийте добре яйцата.
3. Първо обърнете всеки шницел в брашно. Внимателно избийте излишното брашно. След това издърпайте шницела през разбитите яйца, така че те да са напълно покрити с яйцето. Накрая завъртете шницела в галетата и само много леко ги притиснете.
4. Загрейте олиото в голям тиган, разпенете маслото в него и запържете панирания шницел в горещата мазнина от двете страни за 2 до 3 минути.
5. Измийте магданоза, разклатете на сухо, откъснете листата и не нарязвайте прекалено ситно. Измийте лимона с гореща вода, изтрийте на сухо и нарежете на осем клина.
6. Извадете шницела от тигана, оставете ги да се отцедят за кратко върху кухненска хартия и сервирайте върху предварително загряти чинии с лимонов клин и магданоз.