Мерцеологична характеристика на яйцата
яйце е много ценен продукт за човешкото хранене поради богатството си на хранителни вещества от съществено значение за организма и високата степен на усвояване на хранителните вещества в състава му (коефициент на усвояемост е 80-95%).
На настоящия език простото наименование „яйца“ се дава на яйца от пилета, защото те се произвеждат, продават и консумират в най-големи количества. Патешки яйца, пуйка, гъска, пъдпъдъци също рядко се използват в консумацията.
Друг критерий за разграничаване на яйцата е размерът им; по този начин пилешките яйца за консумация на храна се класифицират на: големи яйца, над 50 g всяко; малки яйца между 40-50 g всяко; яйца с тегло под 40 g, които обикновено се предлагат на пазара за килограми, за заведения за обществено хранене или за обслужващи колективно потребление.
Структура и химичен състав на яйцата
яйце образуват се три основни анатомични части: черупка, яйчен белтък и жълтък. Пропорцията на трите части се различава в зависимост от вида, породата, начина на хранене; кожата съдържа 10-12%, белтъкът 56-60% и жълтъкът 29-30% от общата маса.
Анатомичната структура на яйцето кокошката е: кутикула, черупка, пори, мембрана на черупката, въздушна камера, мембрана от белтък, яйчен белтък, шалове, жълтъчна мембрана, жълтък, зародишен диск.
Съставът на цялото яйце варира по видове, в много тесни граници (Таблица 1).
Таблица 1 Химичен състав на цялото яйце при различни видове птици (%)
| видове | Водата | противодичен | липиди | SEN | Минерални соли |
| Кокошка | 72.5 | 13.3 | 11.6 | 1.5 | 1.1 |
| Турция | 72.4 | 13.0 | 12.0 | 1.7 | 0.9 |
| Патицата | 70,0 | 13.0 | 14.5 | 1.5 | 1.0 |
| Гъска | 70.5 | 14.0 | 13.0 | 1.4 | 1.1 |
| Токачка | 73,0 | 13.2 | 12.0 | 1.0 | 0.8 |
Оценка на качеството на яйцата
Тъй като те могат да претърпят дълбоки нежелани промени по време на съхранението на яйцата, свежестта е основен компонент на оценката на качеството на яйцата.
Според свежестта яйцата се диференцират на: много пресни (диетични) яйца, получени за максимум 5 дни и държани в хладилни условия; пресни яйца на възраст над 5 дни.
Оценка на свежестта може да се направи върху цялото сурово яйце, върху съдържанието на яйцето след счупване или след кипене.
Определянето на свежестта на суровите яйца може да се извърши чрез изследване на външния вид, чрез разклащане на теста, изследване на овоскопа или теста за плътност в студена вода и солени разтвори, с различни концентрации, както и чрез други методи.
Външен вид яйца. Пресните яйца имат цяла обвивка, ненапукана, чиста, матова, грапава, без видими петна или пори, а кутикулата непокътната и без неравности. Старите или развалени яйца имат лъскава, мазна, петниста обвивка с разширени пори.
Избелване на белтъци а чупенето или отслабването на яйцата, тъй като яйцата стареят и дори се влошават, определя подвижността на жълтъка при разклащане на яйцето. Много пресни и пресни яйца не трябва да имат забележима подвижност при леко разклащане.
Преглед при овоскоп предоставя най-убедителната информация за свежестта.
Свежестта на яйцата може да се оцени и с помощта на физико-химични свойства: рН на яйчен белтък и жълтък, съдържание на фосфати в яйчен белтък и други.
Стойността на рН на пресния яйчен белтък е малко основна (7,8-8,2) и се увеличава с възрастта. Яйчният жълтък на прясното яйце има киселинна реакция (pH = 6) и с напредването на възрастта се приближава до неутралност (pH = 6.8-7.0).
Дефекти и нежелани промени в структурата и състава на яйцата
Яйцето е лесно променлив продукт, който, държан в неподходящи условия, претърпява много промени от физическо, химично и биологично естество.
По време на съхранението част от водата на яйцето се изпарява, съдържанието й намалява и обемът на въздушната камера се увеличава.
С течение на времето яйчният белтък (особено плътният) изтънява, скалпите отслабват и жълтъкът се издига и може да достигне кожата, към която се придържа, като по този начин улеснява развитието на микроорганизми, проникнали през порите на кожата.
Жълтъкът понякога придобива неприятен вкус и мирис поради разграждането на протеините и гранясването на мазнините при продължително съхранение, при неподходящи условия.
Развалянето на яйцата може да бъде причинено от микроорганизми, попадащи в порите на черупката. Яйцата са замърсени с различни бактерии, които обикновено съществуват във въздуха и водата или на повърхността на черупката, както и с плесен.
Гнилите бактерии разграждат протеиновите вещества, втечняват белтъците и разрушават жълтъчната мембрана; Сред крайните продукти на разлагането се образува сероводород, който генерира характерната миризма на развалените яйца. В допълнение към мухъл и сапрофитни бактерии, яйцата могат да бъдат замърсени с патогенни микроорганизми, които причиняват хранително отравяне (обикновено салмонела), което е особено често при патешките яйца.
Поради по-малко хигиеничната среда на живот на палмипедите (патици и гъски), техните яйца не се препоръчват да се използват за приготвяне на храни или полуфабрикати, без да се подлагат на ефективни топлинни обработки.
Сред дефектите на яйцата споменаваме отклоненията от нормалната овална форма, с кръгъл край и по-остър; по този начин кръгли яйца, тези с голяма дължина и малък диаметър, се считат за дефектни яйца, тъй като създават трудности при опаковането, увеличавайки риска от счупване по време на транспортиране.
Поради недостиг на храна, болести по птиците или случайно, яйцата могат да проявят други промени: яйца без черупка или с тънка обвивка, яйца с два жълтъка или с чужди тела. Също така се разглеждат яйца с големи дефекти: мръсни яйца, в които мръсотията надвишава 1/3; яйца с петна или кръвни съсиреци вътре; затоплени яйца (поддържат се на топло 2-3 дни) с видим покълващ диск; яйца с кафяв или зелен или чужд мирис на ястреб.
Опаковане, съхраняване и съхранение на яйца
Пресните яйца се пакетират в кофражи (30 броя/кофраж), поставени във вертикално положение с върха надолу, за да се избегне фиксирането на жълтъка върху черупката след отслабване или счупване на разхлабването. Много пресни яйца се доставят само предварително опаковани в картонени кутии, в брой от 6-12 броя.
Опаковката трябва да бъде в перфектно състояние, чиста, суха, без плесени или други чужди вещества; те също трябва да съдържат яйца със същата свежест и тегло.
Консервирането на цели яйца може да стане чрез охлаждане (предимно) или във варова вода.
Консервирането чрез охлаждане се извършва при постоянна температура от ± 2 0 C и при висока относителна влажност (85-88%), за да се избегне дехидратация. Охлаждането осигурява запазването на яйцата за период от около 6 месеца; след 4-месечно консервиране чрез охлаждане има слаб мирис на старо.
Консервирането във варова вода се практикува все по-рядко и само в блокове, където няма хладилна материална база. Яйцата се въвеждат в разтвори на калциев хидроксид (варова вода). Въглеродният диоксид от дихателните процеси образува калциев карбонат с калциев хидроксид, който запушва порите на яйцето и спира обмена на газове с околната среда. На повърхността варовата вода образува слой калциев карбонат, наречен „лед“, който поддържа концентрацията на разтвора постоянна, като по този начин се избягва преминаването на калций в разтвора и изтъняването на черупката. Запазването на яйцата се осигурява и от бактерицидния ефект на разтвора на калциев хидроксид, в който те се въвеждат.
Запазването на съдържанието на яйцата се извършва чрез замразяване и дехидратация. Тези методи запазват сместа (смес от яйчен белтък и яйчен жълтък), яйчен белтък или яйчен жълтък.
Големите потребители на яйца (производители на индустриални сладкиши, тестени изделия или хранителни концентрати) предпочитат консервирани, дехидратирани или замразени продукти поради предимствата, предлагани от тяхната употреба.
Яйцата се замразяват при температури около -15 0 С, в метални съдове. Препоръчително е замразените продукти да се консумират след топлинна обработка.
Дехидратацията на яйчен белтък, жълтък или яйчна смес се извършва чрез пръскане или лиофилизация. Дехидратираните яйчни продукти (напр. Яйчен прах) имат ниско водно съдържание (максимум 9%) и са под формата на прах, без стабилни агломерации. Срокът на годност варира между 6 и 18 месеца в зависимост от метода и процеса на опаковане, в условия на студена температура и ниска относителна влажност.
Яйцата се съхраняват на чисти, хладни места, с температура между 0 и 14 0 C и относителна влажност 70-80%, без вредители или с чужда миризма, защитени от слънчева светлина и стоки, чиято миризма може да се предават.